Le blog d’Elisabeth Scotto

Le Festival Omnivore se tient à Paris depuis 16 ans. Chaque année, l’événement nous présente ainsi une image de la jeune cuisine de France et d’ailleurs dans ses nouvelles palpitations, à travers démonstrations et tables rondes. Pour cette édition 2019, le pays invité était la Hollande, dont nombre de chefs nous ont fait découvrir la cuisine. J’avoue que j’adore ces démonstrations. Seul bémol à mon enthousiasme : on ne peut goûter, juste sentir les délicieuses effluves qui s’échappent du piano…

A la fin, ceux qui le veulent peuvent photographier les plats réalisés par les chefs. Et il y a toujours foule… Ici les plats d’Alexandre Mazzia, le chef marseillais qui fit une démonstration magistrale. Retrouvez son interview ici, chez mon ami et collègue Fred Ricou, du magazine en ligne 7 de Table.

Je vous présente ci-après quelques plats grappillés dans ce passionnant état des lieux gastronomique, qui m’ont plu parce que surprenants, originaux, étonnants. Régalez-vous… en rêve !

• Simon Mathys

Chef du restaurant Manitoba, à Montréal, Simon Mathis est parti à la découverte du patrimoine amérindien quelque peu oublié : chasse, pêche, cueillette… À sa carte, il propose aussi du phoque, qui pullule dans les eaux de l’Atlantique Nord et décime la richesse marine.

• Joris Bijdendijk

Pour Joris Bijdendijk, chef du Rijks au sein du Rijksmuseum d’Amsterdam, l’important est d’aller à l’essentiel, comme le faisait Rembrandt dans ses autoportraits. Il s’attelle donc à une cuisine simple et belle, qui s’appuie sur les petits producteurs locaux, comme celui qui fabrique la seule sauce soja artisanale d’Europe.

• Thijd Meliefste

Le restaurant Meliefste, situé au bord d’un grand lac dans la région de Zélande, en Hollande, est le lieu idéal pour trouver l’inspiration, affirme le chef Thijd Meliefste. Il ne travaille qu’avec les artisans locaux. La betterave ci-dessous pousse à 500 mètres de sa cuisine…

• Glenn Viel

Depuis 4 ans à l’Oustau de Baumanière, sous l’œil toujours pétillant de Jean-André Charial, Glenn Viel se dit au paradis dans sa belle cuisine, avec son potager bio, les deux cochons arrivés il y a peu et les chèvres. Sa cuisine, en constante recherche, est magistrale !

• Emmanuel Renaut

Emmanuel Renaut, le chef du restaurant trois étoiles Flocons de sel à Megève, aime l’idée qu’il vit à deux pas de la nature. Il nous a montré un financier aux asperges époustouflant de simplicité.

• Masahide Ikuta

Les Enfants du marché (Paris 3e), c’est un espace minuscule où officie Masahide Ikuta, un Japonais qui cuisine français, avec des produits d’une qualité irréprochable. C’est joyeux et l’on y boit des vins exceptionnels.

• Guillaume De Beer

Mi hollandais-mi français, Guillaume De Beer, chef du restaurant Maris Piper à Amsterdam, s’amuse à réinventer l’histoire de la cuisine hollandaise, en y apportant des touches d’ailleurs, comme la truffe dans un dessert au caramel avec une glace au kombu.

• Jacob Holmström

Le Suédois Jacob Holmström, du restaurant Gastrologik près de Stockholm, a décidé de créer son identité culinaire autour des produits locaux, très locaux… Pas d’épices ni de chocolat, mais des légumes (qu’il stocke pour le plus dur de l’hiver : sous terre, en fermentation, séchés, en bocaux…), des produits de mer et des gibiers d’un terroir géographique très limité….

• Sofia Cortina

A l’Hôtel Carlota, la cheffe pâtissière Sofia Cortina pâtisse sans sucre ajouté, ou presque. Après avoir travaillé chez Pierre Hermé, elle est retournée au Mexique et s’est promis de ne plus utiliser le sucre, ou presque – qui a pourtant bercé son enfance. Et c’est bon – j’ai goûté la meringue, je peux vous l’affirmer !

• Manon Fleury

La jeune Manon Fleury, cheffe du restaurant Le Mermoz (Paris 8e), ouvert depuis un an, aime la cuisine de marché, simple et décomplexée. Reine de l’antigaspi, elle utilise les arêtes de poissons  pour des bouillons, les queues des champignons pour des « thés »…