Omnivore 2019, dégustation virtuelle

Le Festival Omnivore se tient à Paris depuis 16 ans. Chaque année, l’événement nous présente ainsi une image de la jeune cuisine de France et d’ailleurs dans ses nouvelles palpitations, à travers démonstrations et tables rondes. Pour cette édition 2019, le pays invité était la Hollande, dont nombre de chefs nous ont fait découvrir la cuisine. J’avoue que j’adore ces démonstrations. Seul bémol à mon enthousiasme : on ne peut goûter, juste sentir les délicieuses effluves qui s’échappent du piano…

Omnivore

A la fin, ceux qui le veulent peuvent photographier les plats réalisés par les chefs. Et il y a toujours foule… Ici les plats d’Alexandre Mazzia, le chef marseillais qui fit une démonstration magistrale. Retrouvez son interview ici, chez mon ami et collègue Fred Ricou, du magazine en ligne 7 de Table.

Je vous présente ci-après quelques plats grappillés dans ce passionnant état des lieux gastronomique, qui m’ont plu parce que surprenants, originaux, étonnants. Régalez-vous… en rêve !

• Simon Mathys

Chef du restaurant Manitoba, à Montréal, Simon Mathis est parti à la découverte du patrimoine amérindien quelque peu oublié : chasse, pêche, cueillette… À sa carte, il propose aussi du phoque, qui pullule dans les eaux de l’Atlantique Nord et décime la richesse marine.

Poisson SImon Mathys
Simon Mathys : dés d’omble de l’Arctique cru et de betteraves cuites, baies de cassis, œufs de poisson et huile de noisette.
Anguilles Simon Mathys
Simon Mathys : topinambour blanchi puis doré à l’huile et déglacé au vinaigre, purée de topinambour, hachis de crosnes marinés, anguille fumée à chaud, jaune d’œuf saumuré râpé.

• Joris Bijdendijk

Pour Joris Bijdendijk, chef du Rijks au sein du Rijksmuseum d’Amsterdam, l’important est d’aller à l’essentiel, comme le faisait Rembrandt dans ses autoportraits. Il s’attelle donc à une cuisine simple et belle, qui s’appuie sur les petits producteurs locaux, comme celui qui fabrique la seule sauce soja artisanale d’Europe.

Betterave Joris Bijdendijk
Joris Bijdendijk : roulé de betterave mijoté au jus de betterave, sauce au katsuobushi de poitrine d’oie sauvage (le katsuobushi est une préparation japonaise réalisée à partir de bonite cuite, fumée et séchée. Ici la poitrine d’oie sauvage est préparée de la même façon).
Tartelette Joris Bijdendijk
Joris Bijdendijk : tartelette de ragoût de chèvre à l’indonésienne, choux de Bruxelles. La Hollande a ramené de son empire colonial le « rendang », un ragoût indonésien parfumé, préparé ici avec de la viande des chèvres que l’on élève pour leur lait, mais que faire de leur viande ?  

• Thijd Meliefste

Le restaurant Meliefste, situé au bord d’un grand lac dans la région de Zélande, en Hollande, est le lieu idéal pour trouver l’inspiration, affirme le chef Thijd Meliefste. Il ne travaille qu’avec les artisans locaux. La betterave ci-dessous pousse à 500 mètres de sa cuisine…

Betterave Thijs Meliefste
Thijd Meliefste : rondelles de betterave comme une fleur, gel à l’ail fermenté, vinaigre, fenouil, oxalys, bouillon de betterave, quelques gouttes d’huile de tournesol, pousses… La beauté comestible.

• Glenn Viel

Depuis 4 ans à l’Oustau de Baumanière, sous l’œil toujours pétillant de Jean-André Charial, Glenn Viel se dit au paradis dans sa belle cuisine, avec son potager bio, les deux cochons arrivés il y a peu et les chèvres. Sa cuisine, en constante recherche, est magistrale !

Carotte Glen Viel
Glenn Viel : une simple carotte, confite, déshydratée, en crème travaillée comme une moutarde, avec du pamplemousse brûlé. Le royaume du doux-amer.

• Emmanuel Renaut

Emmanuel Renaut, le chef du restaurant trois étoiles Flocons de sel à Megève, aime l’idée qu’il vit à deux pas de la nature. Il nous a montré un financier aux asperges époustouflant de simplicité.

Financier Emmanuel Renaut
Emmanuel Renaut : financier aux asperges : asperges d’exception et un appareil à financier (beurre, sel, sucre, amandes et noix pilés, farine) à peine présent. 

• Masahide Ikuta

Les Enfants du marché (Paris 3e), c’est un espace minuscule où officie Masahide Ikuta, un Japonais qui cuisine français, avec des produits d’une qualité irréprochable. C’est joyeux et l’on y boit des vins exceptionnels.

Encornet Masahide Ikuta
Masahide Ikuta : encornet taillé à la japonaise, snacké, avec une sauce façon ravigote au gingembre, anchois de Cantabrique et câpres de Sicile, beignet de cervelle à l’encre de seiche.

• Guillaume De Beer

Mi hollandais-mi français, Guillaume De Beer, chef du restaurant Maris Piper à Amsterdam, s’amuse à réinventer l’histoire de la cuisine hollandaise, en y apportant des touches d’ailleurs, comme la truffe dans un dessert au caramel avec une glace au kombu.

Seiche Guillaume De Beer
Guillaume De Beer : seiche safranée cuite sous vide, finement tranchée, mise en brochette, brûlée puis terminée sur un petit barbecue pour un goût fumé. Totalement bluffant, et on imagine les tendreté de la bête à la manière dont il la coupait !

• Jacob Holmström

Le Suédois Jacob Holmström, du restaurant Gastrologik près de Stockholm, a décidé de créer son identité culinaire autour des produits locaux, très locaux… Pas d’épices ni de chocolat, mais des légumes (qu’il stocke pour le plus dur de l’hiver : sous terre, en fermentation, séchés, en bocaux…), des produits de mer et des gibiers d’un terroir géographique très limité….

Porc Jacob Holmström
Jacob Holmström : nouilles de porc (gras de porc congelé en couches puis coupé comme en tagliatelle) rôties, caviar finlandais (le seul coup de canif au local !), fleurs de ciboulette séchées, œuf de caille.

• Sofia Cortina

A l’Hôtel Carlota, la cheffe pâtissière Sofia Cortina pâtisse sans sucre ajouté, ou presque. Après avoir travaillé chez Pierre Hermé, elle est retournée au Mexique et s’est promis de ne plus utiliser le sucre, ou presque – qui a pourtant bercé son enfance. Et c’est bon – j’ai goûté la meringue, je peux vous l’affirmer !

Sofia Cortina Vacherin
Sofia Cortina : yaourt à l’huile d’olive, sorbet de corossol, meringue à peine sucrée et très citronnée, un filet d’huile d’olive et du zeste de lime du Yucatan (au goût proche de la bergamote).

• Manon Fleury

La jeune Manon Fleury, cheffe du restaurant Le Mermoz (Paris 8e), ouvert depuis un an, aime la cuisine de marché, simple et décomplexée. Reine de l’antigaspi, elle utilise les arêtes de poissons  pour des bouillons, les queues des champignons pour des « thés »…

Manon Fleury
Manon Fleury : gâteau de semoule à la fleur d’oranger, crème fouettée, mandarine cuite 2 h entière dans un sirop léger, et fleurs d’aubépine.

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