Sakés de Tottori, merveilles à découvrir

Vous avez bien lu : j’ai écrit “Tottori” et non “Totoro”, le délicieux personnage créé par Hayao Miyazaki pour son film Mon voisin Totoro. Je vous parle ici de la région de Tottori, au Japon (allez voir sur la carte pour la situer). C’est la préfecture la moins peuplée de l’archipel, célèbre pour ses dunes de sable en bordure de mer, ses montagnes, en particulier le Mont Daisen, et ses sources, qui alimentent l’Ouest du Japon en eau minérale. Une eau également indispensable à la fabrication du saké, l’un des symboles du pays. Voilà où je veux en venir…

J’ai eu en effet la chance de goûter quelques-uns des sakés de Tottori à l’occasion d’un déjeuner imaginé par Keisuke Yamagishi, du restaurant Etude à Paris. L’un de ces chefs japonais qui maîtrisent parfaitement la cuisine occidentale et savent associer avec brio deux univers en apparence incompatibles. Un voyage inoubliable.

Retour en texte et images sur ce déjeuner

Pain brioché à la cacahuète et émulsion huile d’olive-cardamome : Keisuke Yamagishi cuisine sans gluten ni lactose, et c’est fort bon.

Crème de carotte au safran d’Iran, mousse de pamplemousse : sous la crème de carotte, des morceaux d’aubergine très moelleux et, sur la fraîche acidité du pamplemousse, un biscuit cacao, amer et parfumé. Avec un saké pétillant servi très frais, au parfait équilibre douceur-acidité.

Cèpes du Puy-de-Dôme en vinaigrette tiède au confit de yuzu : avec une prune tendre et fraîche, et une lamelle de pomme de terre irrésistiblement craquante. Avec un saké fruité à la délicate acidité qui joue parfaitement avec le yuzu confit.

Cabillaud mariné au sakekasu caramélisé, nage de sakekasu et gingembre. Le sakekasu, ce sont les lies de saké, qui apportent une saveur “japonaise” à ce plat. Avec une exquise laitue-asperge tendre et acidulée, et cachée sous le poisson la tige de la laitue-asperge en très fines lamelles fondantes, garnies d’allumettes de gingembre mariné, juste assez piquantes pour réveiller les papilles. On nous a servi le même saké chaud et froid, et à ma table, nous avons tous préféré le chaud, où l’on retrouvait les même notes que celle du bouillon.

Porc noir de Bigorre rôti, purée de rakyo (sorte d’endive), vinaigre de xérès et piments basques doux. Lorsque le plat est arrivé, le vinaigre nous chatouillait délicieusement les narines et le goût était à la hauteur, mélange parfait de douceur, d’acidulé et d’amertume. Avec un saké semi-filtré, donc opaque (vous le voyez dans le petit bol à gauche), qui là aussi nous a été servi chaud et froid. Et le chaud l’a remporté haut la main, tant il faisait ressortir magnifiquement les saveurs du riz.

Crème brûlée à la vanille, mousse de cassis et sa gelée : parfaitement frais et léger, avec quelques notes de cacao. Avec une boisson sans alcool réalisée avec trois variétés de prunes japonaises, qui rappelle l’umeshu, liqueur de prune alcoolisée, elle, la fraîcheur en plus.

Représentants des maisons de saké de Tottori

Le chef et l’équipe des producteurs venus présenter leurs excellents sakés.

Et juste pour le plaisir !

Saké
Le délicat « sakazuki » (coupe à saké) et son hirondelle porte-bonheur.

 

Porte-couteaux
Les porte-couverts.

Pour goûter aux sakés de Tottori :

Nishikidori  6 rue Villédo, 75001 Paris. Tél. : 01 42 86 19 59
Kioko 46 rue des Petits-Champs, 75002 Paris. Tél. : 01 42 61 33 66

Les importateurs :

JFC France
Crosswines

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