Du shiso dans la crème anglaise, 2

Je vous  parlais il y a quelques jours de mon nouveau livre, Du shiso dans la crème anglaise, aux Éditions de l’épure. Il sort aujourd’hui en librairie. J’y donne des recettes mettant en vedette des ingrédients de notre quotidien, comme le poivre, ou plus exotiques, comme le shiso justement. Mais des recettes décalées. Bref un traité de liberté culinaire !

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Feuilles de shiso.

Le shiso ou perilla de Nankin est, comme son nom l’indique, originaire de Chine. Il embaume les cuisines asiatiques et, depuis quelques années, les plats de nos chefs. Il se vend dans les épiceries exotiques et, surtout, pousse facilement dans nos jardins.

J’ai eu envie d’utiliser différemment cette feuille fraîche, légèrement citronnée et mentholée. Comme dans la crème anglaise, ce joyau de notre grande cuisine classique où règne la vanille – autre ingrédient que vous trouverez dans mon livre dans deux usages inhabituels. La crème anglaise devient ainsi herbacée et printanière.

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Crème anglaise au shiso.

Crème anglaise au shiso, pour tous vos desserts

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 10 min. Repos : 6 h.)

• 1/2 litre de lait cru, ou entier

• 4 jaunes d’œufs

• 80 à 90 g de sucre semoule, blanc ou blond*

• 6 grandes feuilles de shiso

1. Versez le lait dans une casserole à fond épais, posez-la sur feu doux et portez à frémissements. Ajoutez les feuilles de shiso et laissez infuser une dizaine de minutes.

2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol, sans faire blanchir le mélange. Ajoutez lentement le lait chaud, sans cesser de mélanger au fouet.

3. Versez la préparation dans la casserole, en laissant les feuilles de shiso. Posez-la sur un feu modéré et laissez cuire la crème anglaise, en tournant sans cesse avec une spatule. Elle est cuite lorsqu’elle nappe la spatule. Retirez du feu.

4. Filtrez la crème anglaise et laissez-la refroidir en mélangeant souvent. Lorsqu’elle est froide, réservez-la au réfrigérateur, 6 h ou plus.

* J’aime beaucoup les sucres plus puissants que le sucre blanc, mais pour la crème anglaise j’ai un faible pour le blanc ou le blond, plus neutres. Quant à la quantité, à vous de voir, selon votre goût ou l’usage que vous en ferez. Moins de 80 g, cela me semble trop peu. Plus de 90 g, c’est le sucre qui l’emportera. Mais encore et toujours, faites comme vous aimez !