Manteaux à manger (suite)

Je vous ai déjà parlé des manteaux des Saint-Jacques, cette partie qui est systématiquement jetée par le poissonnier lorsque vous lui demandez de vous préparer les Saint-Jacques. Vous savez donc que je les ouvre moi-même et que je récupère les précieux manteaux. Les voici donc utilisés dans une nouvelle recette, un peu moins exotique que la première.

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Manteaux et corail, riz blanc et radis au poivre sansho

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 1 h 30 à l’avance.)

• 400 g de manteaux et de corail de Saint-Jacques

• Les parfums du bouillon : 2 feuilles de laurier, 1 noisette de gingembre frais, 1 gousse d’ail piquée de 2 clous de girofle, 4 éclats d’anis étoilé, 1 lanière de zeste de citron bio vert ou jaune, 1 piment sec entier, 1/2 cuillerée à café de poivre sansho*

• Fleur de sel

Pour servir :

• Riz blanc cuit

• Radis rose en bâtonnets

• Poivre sansho

1. Ouvrez les manteaux sous un filet d’eau – en les frottant sous l’eau, cela se fait tout seul – et rincez-les. Rincez les coraux. Pelez le gingembre et coupez-le en bâtonnets.

2. Versez 1/2 litre d’eau dans une casserole, ajoutez les manteaux et tous les parfums cités. Salez légèrement. Portez à ébullition sur feu doux et, dès les premiers frémissements, couvrez et laissez mijoter 1 h 30.

3. Égouttez manteaux et corail. Filtrez le jus et remettez-le dans la casserole. Faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Remettez manteaux et corail dans la cocotte, mélangez bien et réservez sur un feu très doux.

4. Emplissez 4 bols de riz – tiède, c’est encore meilleur. Ajoutez manteaux et corail, garnissez de radis et parsemez de quelques baies de sansho que vous pouvez légèrement piler dans un mortier.

5. Servez tiède (pour 4 cela fait une bonne entrée, pour 6 un bel apéritif).

*Le poivre sansho, originaire du Japon, pousse parfaitement dans nos jardins ou sur nos balcons. Il est extrêmement frais et citronné, légèrement mentholé. et anesthésie légèrement la langue comme son tout proche cousin le poivre du Sichuan.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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