Les agretti, encore et toujours…

Je vous ai déjà parlé des agretti (ici, , et là aussi). J’adore leur pointe d’amertume, leur délicat goût herbacé et leur fraîcheur, et je cherche toujours une nouvelle manière de les préparer.  J’avais déjà donné une recette de pâtes, fort différente. Ici je les ai mariés avec de la poutargue, l’un de mes autres dadas. Poutargue que j’ai bien sûr utilisée crue, juste râpée au moment de servir, mais aussi légèrement cuite, chauffée afin d’accentuer sa saveur marine si puissante.

À Paris, vous trouverez des agretti chez Rap, Terroirs d’avenir ou Eataly (où je me suis fournie cette fois-ci).

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Agretti, poutargue et linguine

(Pour 2 à 3 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.)

• 250 g de linguine

• 1 botte d’agretti (250 g)

• 80 g de poutargue

• 1 citron bio

• Huile d’olive, goût intense

• Gros sel, poivre du moulin

1. Retirez la racine des agretti – la partie brune – et les tiges trop dures. Rincez les agretti et égouttez-les. Plongez-les dans de l’eau bouillante, et dès la reprise de l’ébullition, comptez 2 min avant de les égoutter.

2. Hachez finement 1/3 de la poutargue. Rincez le citron et épongez-le.

3. Versez 2 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse, ajoutez la poutargue hachée et laissez chauffer sur feu doux. Ajoutez les agretti et mélangez 2 min.

4. Faites cuire les pâtes al’dente à l’eau bouillante salée au gros sel puis égouttez-les et ajoutez-les dans la sauteuse. Mélangez bien 1 à 2 min. sur feu doux, en ajoutant quelques cuillerées à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

5. Répartissez les pâtes dans deux ou trois assiettes ; arrosez d’un filet d’huile d’olive et râpez dessus le reste de poutargue en copeaux (*), et un peu de zeste de citron, avec la râpe Microplane®. Poivrez et dégustez sans attendre.

(*) Réalisez les copeaux avec une râpe à truffe, une mandoline ou un couteau bien aiguisé.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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