Cédrat, agretti et poutargue

Je vous donnais il y a quelques jours  une recette de linguine avec poutargue et agretti – j’avais  acheté ces derniers chez Eataly. Mais j’y avais aussi pris un cédrat, ou plutôt un « lemoncedro » qui, si j’en crois son nom, devrait être un croisement citron-cédrat… Le vendeur m’a dit qu’il y avait une touche de bergamote. Bref, le voici dans ma cuisine, ce gros agrume tout léger. Une fois coupé, j’ai trouvé qu’il ressemblait à s’y méprendre à un  cédrat, à la pulpe un peu plus acidulé et au zeste plus amer – mais ces paramètres varient forcément d’un fruit à l’autre. Mais son ziste – ou albédo, qui signifie blancheur en latin –, la partie blanche très épaisse, était extrêmement soyeuse et douce et j’ai eu envie de l’intégrer dans ma recette.

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L’épaisseur du ziste.
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Une pulpe et plein de pépins !

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Salade d’agretti à la poutargue

(Pour 2 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

• 1 botte d’agretti (250 g)

• Environ 50 g de poutargue

• 1/4 de cédrat ou de lemoncedro

• 2 cuillerées à soupe de jus de citron

• Huile d’olive fruité intense

• Poivre du moulin

1. Retirez la racine des agretti – la partie brune – et les tiges trop dures. Rincez les agretti et égouttez-les. Plongez-les dans de l’eau bouillante et, dès la reprise de l’ébullition, comptez 2 min avant de les égoutter.

2. Pressez la pulpe de l’agrume et mélangez le jus obtenu avec le  jus de citron. Goûtez le zeste du cédrat : s’il n’est pas trop amer, conservez-le, sinon râpez l’agrume et réservez le zeste pour un autre usage (réveiller une vinaigrette, blanchi et ajouté dans une compote ou une confiture…). Coupez le ziste en petits cubes et la poutargue en très fines lamelles, au couteau.

3. Répartissez les agretti dans deux bols. Parsemez de ziste et de poutargue, poivrez et servez pendant que les agretti sont encore tièdes.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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