Frédéric Bau et sa mousse au chocolat

En cette période difficile de confinement – surtout, restez chez vous, ne sortez pas, sauf par obligation, et pas pour prendre le soleil ou vous balader –, profitez-en pour cuisiner, vous faire plaisir, à vous-même et à votre famille.

Il y a une dizaine de jours, avant le confinement donc, j’ai reçu un livre signé Frédéric Bau, Simplement chocolat. Frédéric Bau est un pâtissier de talent et, depuis plus de 30 ans, il signe les créations de la belle maison Valrhona. Il a ainsi inventé le chocolat Dulcey, un chocolat blond, aux notes caramélisées. Il a aussi créé l’École Valrhona, une école de formation qui a essaimé à travers le monde. Ce livre vous propose plus de 60 recettes, les techniques et les recettes de base.

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Impossible pour l’instant de se procurer des livres – oubliez Amazon et pensez à vos libraires. Même leslibraires.fr ou librairiesindependantes.com, réseaux indépendants de vente en ligne ont pour l’instant suspendu leur activité  –, sauf si l’Etat, comme on en parle en ce moment, autorise la réouverture des librairies. Donc, pour vous faire patienter, voici la recette de la mousse au chocolat de sa grand-mère, enfin « façon » Mamie Paulette. Elle est délicieuse et facile à préparer.

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Mousse au chocolat façon Mamie Paulette

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 1 h. Cuisson : 15 min. Repos : 6 à 8 h minimum.)

La mousse

• 300 g de chocolat noir (bio Oriado 60 %)

• 50 g de perles ou pépites de chocolat

• 150 g de lait entier

• 3 jaunes d’oeufs

• 7 blancs d’œufs

• 50 g de sucre

1. Faites bouillir le lait dans une casserole.

2. Mettez le chocolat dans un cul de poule. Versez le lait en trois ou quatre fois, tout en mélangeant, afin de créer un noyau élastique lisse et brillant : l’émulsion. Mixez quelques instants puis ajouter les jaunes d’œufs, et mixez encore quelques secondes.

3. Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau – il se forme une pointe au moment ou on retire le fouet  – en ajoutant progressivement le sucre.

4. Vérifiez que le mélange chocolaté est à 38-40°, incorporez-y 1/4 des blancs en neige, puis le reste, délicatement., et enfin les perles de chocolat.

5. Versez la mousse dans un saladier et réservez au réfrigérateur 6 à 8 h, idéalement une nuit.

Les langues de chat

• 125 g de beurre ramolli

• 3 blancs d’œufs

• 125 g de sucre

• 150 g de farine T55

• 1 pincée de sel

1.  Préchauffez le four à 190-200° (th. 6-7).

2. Mettez le beurre, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez les blancs d’œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez la farine tamisée.

3. Recouvrez une plaque de papier cuisson. Versez la pâte dans une poche et dressez des bâtonnets de 5 à 7 cm de long.

4. Glissez au four et laissez cuire 8 à 12 min : les bords doivent être d’une belle couleur dorée et le milieu encore blanc. Faites glisser les langues de chat sur une grille et laissez-les refroidir. Réservez dans une boîte hermétique.

Simplement chocolat
Frédéric Bau
12 euros
Éditions Abin Michel