Arancini fantaisie

Je vous avais promis des arancini – une spécialité sicilienne : boulettes de riz farcies de « ragù », un plat mijoté de viandes mélangées, de mozzarella et de petits pois. Voici les miennes, réalisés avec les restes de ma daube d’agneau. Un peu long à préparer, certes, mais ça en vaut la peine (et puis, quand on est confiné…).

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Arancini à la daube d’agneau

(Pour 10 gros arancini. Préparation : 45 min. Repos : 3 heures. Cuisson : 15 min.)

• 200 g de reste de daube d’agneau (*)

• 500 g de riz cuit, froid (**)

• 1 œuf

• 30 g de parmesan râpé

• 50 g de comté jeune

• 3 cuillerées à soupe de crème liquide

• 2 cuillerées à soupe de persil ciselé

• 6 pincées de noix muscade râpée

• Sel, poivre

L’enrobage :

• Œuf

• Farine

• Chapelure (***)

La cuisson :

• Huile d’arachide

1. Mélangez le riz, l’œuf et le parmesan. Salez – si le riz ne l’est pas déjà – et étalez dans un plat, sur environ 2 cm d’épaisseur. Laissez reposer 3 heures au réfrigérateur.

2. Au bout de ce temps, retirez le riz du froid et séparez-le en 10 portions égales.

3. Coupez le comté en tout petits dés ou râpez-le sur une râpe à gros trous.

4. Émiettez la viande, hachez les oignons s’il y en a dans le reste de daube, ajoutez la crème, le comté, le persil et la muscade. Salez et poivrez légèrement.

5. Préparez un bol d’eau froide. Prenez 1 portion de riz dans votre main gauche mouillée (je suis droitière, à vous de changer si vous être gaucher !) et roulez en une boule. Creusez cette boule et garnissez-la d’1 cuillerée à soupe de farce à la viande. Rabattez le riz sur la viande et roulez à nouveau en boule, avec vos mains mouillées.

6. Préparez trois bols : dans le premier mettez environ 5 cuillerées à soupe de farine ; dans le deuxième l’œuf que vous fouettez avec 2 cuillerées à soupe d’eau ; et dans le troisième environ 5 cuillerées à soupe de chapelure. Passez les boules de riz d’abord dans la farine puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.

7. Faites chauffer l’huile dans une casserole, sur au moins 8 cm d’épaisseur, à 180° maximum. Plongez-y les boules de riz par 3, et laissez-les cuire 5 min en les retournant.

8. Égouttez les arancini quelques minutes sur un papier absorbant, avant de les servir tout chauds.

(*) Un reste de risotto est idéal pour préparer les arancini. Mais un simple riz cuit à l’eau convient aussi. J’avais un riz de Camargue qui une fois cuit était un peu collant, donc parfait pour ce type de préparation.

(**) Tout reste convient – viandes, volailles, légumes –, mais il ne doit pas être sec au risque de rendre les arancini… secs ! Ajoutez selon le type de reste que vous avez du yaourt, de la crème, de la sauce tomate…

(***) Je vous conseille de réaliser votre chapelure, plutôt que de l’acheter toute faite : laissez sécher le pain que vous n’avez pas consommé, passez-le au robot et tamisez la chapelure obtenue. Conservez-la plusieurs mois dans un bocal hermétique.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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