Du riz et des petits pois

À Venise, on appelle ce plat risi e bisi, mais il est réalisé avec la variété de riz vialone nano, au petit grain qui gonfle moins à la cuisson que le carnaroli. Donc mon plat n’est pas un risi e bisi, mais un classique risotto aux petits pois.

Allons-y pour un risotto aux petits pois. Avec le classique riz carnaroli. Celui que j’ai utilisé vient de la maison Riso Buono (traduire : bon riz). Et ce n’est pas une ruse marketing : il est bon ce riz, très bon. Riso Buono est la propriété de la famille Luigi Guidobono Calvalchini qui cultive du riz depuis le XVIIe siècle. Et ce carnaroli gran riserva a la particularité d’avoir été stocké avec soin et amour – si si –, un an avant sa mise en vente, ce qui donne un grain qui gonfle parfaitement à la cuisson, reste entier, ne colle jamais, ne surcuit pas et conserve parfaitement les précieux minéraux qu’il contient.

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Voilà pour le riz, maintenant passons aux petits pois. Ces petits merveilles d’un vert tendre se cachent dans une cosse qu’il ne faut pas négliger : ne les jetez surtout pas, elles vont donner un bouillon qui renforcera le goût du risotto.

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Risotto aux petits pois

(Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.)

• 300 g de riz italien : « carnaroli »

• 1 kg de petits pois frais (*)

• 100 g d’oignon

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive goût subtil

• 40 g de beurre doux, froid

• 60 g de parmesan finement et fraîchement râpé

• Sel, poivre du moulin

1. Écossez les petits pois. Réservez les cosses, rincez-les et égouttez-les. Mettez-les dans une marmite et versez 2 litres d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire 20 min. Mixez et filtrez – les cosses sont très fibreuses – : il vous reste environ 1,2 litre de bouillon de petits pois, suffisamment pour cette quantité de riz et un risotto très souple ; si ce n’est pas le cas, complétez avec de l’eau, ou préférez le bouillon de votre choix. Réservez au chaud dans une casserole, sur un feu doux.

2. Pelez les oignons et hachez-les très finement.

3. Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajoutez l’oignon et laissez-le cuire 3 min à feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis versez le riz en pluie, et, sans cesser de tourner avec une spatule, faites-le à peine blondir à feu moyen.

4. Lorsque le riz est blond, commencez de le mouiller de bouillon. Utilisez une louche : lorsque la première a été entièrement absorbée par le riz, que vous ne cessez de tourner avec la spatule, ajoutez-en une deuxième puis une troisième, etc. Avec la dernière louche de bouillon, ajoutez les petits pois. La cuisson totale dure de 16 à 17 min. Salez et poivrez en fin de cuisson.

5. Procédez à la liaison (en italien, on dit la mantecatura) du risotto en ajoutant le beurre froid en cubes et la moitié du parmesan en tournant vivement : le risotto devient aussitôt onctueux. Couvrez et laissez reposer 5 min.

6. Répartissez le risotto dans quatre assiettes : il est fluide, surtout pas compact. Parsemez de parmesan et servez aussitôt.

(*) J’avais exactement 960 g de petits pois en cosses, qui m’ont donné 380 g de petits pois et 580 g de cosses (à quelques grammes près !).

– Je n’ai intentionnellement pas mis de vin dans ce risotto pour garder la fraîcheur du petit pois. Mais vous pouvez évidemment en ajouter, environ 1 dl, dès que le riz est blond, et le laisser bien évaporer avant l’ajout du bouillon. Il apportera une pointe d’acidulé.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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