Aulx, agrumes et huile d’olive

C’est bientôt la fin de la saison de l’ail nouveau, et des agrumes, encore qu’il y ait toujours de beaux citrons et des kumquats. J’aime les conserver à l’huile d’olive, pour avoir tout l’hiver du soleil dans mes assiettes.

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L’ail : je l’ai pelé et j’ai réservé les feuilles les plus tendres que j’ai préparées de la même façon. Servez les gousses d’ail avec une salade, des crudités, une viande blanche, des poissons vapeur ou au four… Les feuilles peuvent être utilisées de la même façon, mais elle sont encore meilleures ajoutées dans un plat mijoté ou une viande que l’on va rôtir, une sauce tomate…

Les agrumes : utilisez des agrumes bio déjà pressés, parce que vous n’allez pas les jeter, non mais ! Sauf peut-être les kumquats, que l’on ne presse pas en général. Utilisez-les de la même façon que les gousses d’ail. Un conseil pour les agrumes : congelez ceux déjà pressés, préalablement coupés en quartiers, vous les sortirez au fil de l’année pour les préparer ainsi, en faire des confitures, les ajouter dans un plat, autour d’un rôti, dans un sauté de légumes… Pour les utiliser au mieux, laissez-les macérer dans du sel le temps qu’ils dégèlent, puis rincez-les et ajoutez-les dans vos plats : ils auront perdu de leur force et saleront parfaitement le plat. Pour les confitures, laissez-les macérer dans du sucre avant de les faire cuire.

L’huile : je la choisis d’olive et intense. Évidemment, au réfrigérateur, cette huile fige ; pour pallier ce problème, vous pouvez utiliser moitié olive-moitié huile de pépin de raisin, qui a l’avantage de ne pas figer au froid. Sinon, pensez à retirer le bocal du froid une vingtaine de minutes avant de servir. Cette huile va se parfumer avec le temps, utilisez-la pour assaisonner toutes sortes de salades ou en napper des tranches de pain grillées, un houmous, en assaisonner une purée de légumes, des pâtes, de la polenta… Et surtout, ajoutez de l’huile fraîche dans vos bocaux pour qu’ail et agrumes soient toujours bien immergés.

Les aromates : choisissez ceux que vous aimez !

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Ail confit, aromates et huile d’olive

(Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min.)

• Grosses têtes d’ail nouveau

• Huile d’olive goût intense

• Aromates : piment oiseau, zeste de citron bio, origan, clous de girofle, poivre du Sichuan,  muscade râpée, poivre noir concassé…

1. Pelez les gousses d’ail et réservez les feuilles tendres.

2. Mettez les gousses d’ail dans une casserole avec les aromates. Versez suffisamment d’huile pour bien couvrir le tout. Portez à ébullition et laissez cuire 20 min à tout petits frémissements.

3. Retirez du feu et laissez refroidir. Mettez en bocaux, vérifiez que l’huile couvre bien les gousses d’ail,  et réservez au réfrigérateur jusqu’à la prochaine saison.

4. Les feuilles : coupez-les en lamelles et préparez-les de la même façon que les gousses, en les laissant cuire 15 min.

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À gauche agrumes, à droite feuilles d’ail.

Agrumes confits, aromates et huile d’olive

(Préparation : 15 min. Repos : 3 h.)

• Agrumes bio : kumquats et autres agrumes déjà pressés

• Gros sel de mer

• Aromates : bâtonnets de gingembre frais, piment oiseau, clous de girofle, poivre du Sichuan,  poivre noir concassé…

• Huile d’olive goût intense

1. Rincez les agrumes et coupez-les en petits morceaux, pas plus de 2 à 3 cm de côté. Mettez-les dans un saladier avec le gros sel. Mélangez bien et laissez macérer 3 h, en les mélangeant de temps en temps.

2. Au bout de 3 h, éliminez le sel et frottez bien les morceaux d’agrumes afin d’éliminer tout le sel ;  épongez-les, soigneusement, pour éliminer toute trace d’eau. Mettez-les dans un nouveau saladier, ajoutez les aromates et versez suffisamment d’huile pour bien les enrober. Mélangez bien puis répartissez en bocaux et ajoutez suffisamment d’huile pour que les agrumes soient bien couverts.

3. Réservez quelques mois au réfrigérateur.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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