Carpaccios : trancher dans le vif

Réaliser un carpaccio exige une action énergique qui consiste à « trancher dans le vif » – c’est-à-dire rapidement et énergiquement –, viandes, poissons, fruits ou légumes. C’est ce qu’a fait Anne Etorre dans son livre Des recettes qui tranchent, le carpaccio. Je vous ai déjà parlé du travail d’Anne (ici et ici). Je la connais un peu et j’aime son inépuisable énergie et son appétit infini pour la cuisine. Appétit qui transparaît à toutes les pages de ce livre, brillamment illustré par Alessia Serafini (ici).

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Carpaccio, le peintre dans l’assiette

Mais comment Vittorio Carpaccio, peintre né à Venise en 1465,  en est-il venu à donner son nom à un plat devenu mythique ? Si mythique qu’aujourd’hui certains ne connaissent même pas le peintre… Petit point d’histoire.

En 1950, à Venise, avait lieu une grande exposition consacrée à l’artiste. Cette même année, Guiseppe Cipriani, propriétaire du toujours célèbre restaurant Harry’s Bar de Venise, créait, pour l’une de ses clientes à qui son médecin avait interdit la consommation de viande cuite, un plat de faux-filet de bœuf cru qu’il zébra d’une sauce aux tons ocre clair. Il  baptisa son invention “Carpaccio”, en hommage au rouge si particulier et au jaune de Naples que le peintre utilisait dans ses tableaux. Un plat iconique était né, enchantant désormais le monde et donnant naissance à des milliers de petits avatars.

Un livre au parti pris réjouissant

Le Carpaccio d’Anne Etorre est un ouvrage sans photo, mais avec de magnifiques illustrations, rafraîchissantes et colorées. Pas de recettes, dans le sens le plus classique du terme, avec  grammage et progression, mais des propositions de recettes, d’associations de saveurs et de couleurs. Le tout précédé d’un chapitre consacré aux assaisonnements qui vous donnera plein d’idées et d’envies. Moi personnellement, cet été, j’hésite entre « Figues / Mozzarella / Jus de citron jaune / Basilic pourpre / Huile d’olive / Pignons grillés » et « Bœuf / Mêlets (anchois fermentés) / Fenouils / Pignons / Huile d’olive ». Et bien d’autres idées.

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Ma recette

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Betterave chioggia / Betterave  jaune / Kumquats / Cébettes / Poivre du Séchuan / Huile d’olive.

Et n’oubliez pas, pour réussir un carpaccio, il  faut juste un bon couteau long et fin, et surtout bien aiguisé, une mandoline, et l’incontournable Microplane®. Et évidemment la base incontournable : de bons ingrédients !

Et, cerise sur le gâteau : ma Noisette adore ce livre !

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Anne Etorre, Des recettes qui tranchent dans le vif, le carpaccio
Les Éditions de l’Épure
18 euros

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