Un livre pour les vacances : De rades en comptoirs

Vous les avez, vos romans de l’été, histoire, science-fiction, policier… ? Ajoutez donc un peu de joyeuse aventure culinaire avec De rades en comptoirs de Patrick Cadour (*) – retrouvez-le ici et ici, j’ai déjà parlé de ses précédents livres, que j’adore.

rades2

Le propos de ce livre est tout simple : la cuisine est un voyage. Et nous allons voyager avec Patrick à travers les plats qu’il a dégustés, dans sa Bretagne natale ou au bout du monde. Faute de pouvoir pour l’instant voyager loin, rêvons et cuisinons avec ce livre érudit, poétique et enchanteur, bourré d’histoires passionnantes, dans une langue pétillante.

rades1

La cuisine qu’il aime est simple, évidente. Tout ce que j’aime moi aussi. Un poisson préparé le plus naturellement possible, avec juste ce qu’il faut de jus, juste ce qu’il faut d’accompagnement. Bref ce que font les gens qui cuisinent au quotidien, et les gens de mer à bord de leurs bateaux ou dans les bistrots où ils aiment à se restaurer. D’où le titre de l’ouvrage.

En bon Breton, il se frotte avec humour aux cuisines d’ailleurs : la salade thaï de crevettes crues, en faisant attention au choix de l’animal ; la tentation de Jansson que vous pouvez adapter en cette saison estivale avec des sardines ou des anchois frais ; le crab cake du Maryland ou comment apprendre à choisir un tourteau et le cuire soi-même…  Mais il s’attaque aussi aux cuisines bien françaises : lisez la bouillabaisse de Marseille et le passage sur  les cierges qu’il dépose pour se protéger « de la vindicte des grandes gueules du Vieux Port » ; le ragoût de homard de l’Ile de Sein, et achetez des homards épattés, moins chers… Sans oublier des recettes toutes personnelles comme le poulpe confit à l’huile d’olive (celui-là, je le garde dans un coin de ma tête) ou les brochettes de lotte au lard et à la laitue de mer.

Des recettes non codifiées

Libre de s’amuser à cuisiner comme bon lui semble, Patrick Cadour revendique aussi une liberté d’écriture : chaque recette est une petite histoire (voir plus loin celle que je partage). Donc pas de grammage précis, sauf exception, et à vous, lecteur, de vous amuser avec les propositions faites. Rappelez-vous : vos mères, grand-mères ou toute personne qui vous a appris la cuisine faisaient certainement de même. Tout étant affaire de plaisir de la transmission. Chez moi, ma mère était bien incapable de de dire combien de farine elle mettait dans la préparation d’une pâte : « ce qui rentre, ma fille », me disait-elle. Débrouille-toi avec ça, quand ensuite tu dois faire un livre de cuisine avec ses recettes dedans… Et où l’éditeur te demande une recette précise. Pareil dans tous les magazines où j’ai travaillé. Mon prochain livre piquera tout à Patrick Cadour (et aussi à Anne Etorre) – je suis sûre qu’ils ne m’en voudront pas.

Bref, moi je pars très bientôt en Vendée avec ce livre dans ma valise, sûre d’y trouver mille et une idées pour ma cuisine de vacances ! Et pour vous mettre l’eau à la bouche, voici une recette qui me plaît énormément et que je vais réaliser sans aucun doute (éloignons les végétariens et véganes, et pour ce qui est de la souffrance animale, Patrick l’explique bien : la bête est anesthésiée avant de passer sur le gril) .

Tourteau saoulé au muscadet

« Une fois saoulé, le crabe réputé pour sa marche de travers n’ira guère plus droit, mais il sera meilleur. Versez du muscadet dans un récipient et coincez-y le crabe de façon à ce que ses mandibules trempent dans le vin, qu’il va aspirer mécaniquement. Ça peut sembler taquin mais c’est une des meilleures façons d’anesthésier ce crustacé avant de le cuire. Le chef Michel Guérard pratique ainsi, immergeant le homard dans de l’eau de vie blanche d’Armagnac, avant de le cuisiner, en référence à une soupe de crabes conservés dans de l’alcool de riz, dégustée en Chine. Après une heure de cette immersion amère mais aromatique, le tourteau est prêt à être cuit au-dessus de la braise (le retourner régulièrement) ou au four à 160°, en chaleur tournante, pendant vingt à trente minutes, selon le poids du bébé. Sa chair sera parfumé de muscadet, on le mange chaud ».

 (*) Patrick Cadour
De rades en comptoirs
Les Éditions de l’Épure
20 euros