De la joue de bœuf et des légumes de saison

L’hiver est là ou presque. C’est le retour des plats mijotés réconfortants dont cette période de confinement accentue le désir. Vous ne connaissez pas la joue de bœuf ? C’est le moment d’en acheter et de la cuisiner. Elle est plutôt rare chez les bouchers (à Paris en tout cas, dans mon quartier), donc commandez-la. La joue de porc aussi est excellente, et je suis sûre que cette recette lui conviendra parfaitement. Je voulais la rendre « provençale », avec des olives noires, mais je n’en avais pas. En revanche, j’avais une purée d’olives maison et elle a parfaitement jouée son rôle. 
J’ai accompagné ce plat de légumes de saison, mais vous pouvez choisir une simple purée de pommes de terre, une purée de potiron, des pâtes fraîches ou sèches, un riz façon risotto ou pilaf…

JouedeboeufTapenade

Joue de bœuf, vin rouge et olives

(Pour 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 4 h 30)

• 1,3 kg de joue de bœuf (3 joues)
• 500 g d’oignons
• 2 gousses d’ail
 • 1 noix de gingembre
• 1 bouteille de vin rouge corsé (le mien était un corbières)
• Épices : 2 pétales de macis, 3 clous de girole, 1 anis étoilé, 1 cuillerée à soupe de grains de poivre
• 1 cuillerée à soupe de purée d’olives noires (*)
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

1. Pelez les oignons et coupez-les en six quartiers. Pelez ail et gingembre et hachez-les. Enfermez les épices dans une gaze. Coupez chaque joue en 4 morceaux.

2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et faites-y dorer les morceaux de viande sur chaque face, 5 à 7 min, en les retournant. Réservez et remplacez-les par les oignons, l’ail et le gingembre. Mélangez 3 min, en ajoutant un peu de vin pour déglacer les sucs de cuisson de la viande.

3. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le reste du vin, les feuilles de laurier et le nouet d’épices (vous pouvez aussi les laisser libre de flotter dans la cuisson, à la fin, elles seront mixées). Salez peu, couvrez et laissez mijoter 4 h, sans y toucher.

4. Au bout de 4 h, retirez les joues de bœuf de la cocotte et gardez-les au chaud, entre deux assiettes. Éliminez le nouet d’épices et les feuilles de laurier. Mixez le jus de cuisson (utilisez un mixeur plongeant ou transvasez-le dans votre robot habituel) en ajoutant la purée d’olive : vous obtenez une sauce veloutée, parfumée.

5. Remettez la viande dans sa sauce et faites réchauffer quelques minutes avant de la servir, accompagnée de légumes que vous parsèmerez de fleur de sel et de graines de courges, pour le croquant.

(*) Purée d’olives = olives et huile d’olives mixés avec un peu d’eau pour bien lier le tout. Avec de bonnes olives (que vous pouvez acheter déjà dénoyautées, moi j’ai un faible pour les kalamatas). Cette pâte pourra être utilisée dans toutes sortes de sauces, vinaigrettes, condiments… Sinon, choisissez une bonne tapenade, la plus simple possible : olives, câpres et anchois. Sans ajouts aussi bizarres qu’inutiles.

Les légumes :

Le potimarron : coupé en tranches légèrement huilées à l’huile d’olive, cuit au four préchauffé à 210°, 25 à 30 min. Piquez pour tester la cuisson.

Les châtaignes : fendues, cuites au four, en même temps que les tranches de potimarron, 30 min environ. Ou cuites à l’eau, 30 min aussi.

Les shiitake : dorés dans un filet d’huile d’olive, dans une poêle. Avec un peu de poivre et une petite gousse d’ail finement hachée.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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