Des crêpes dans une poêle japonaise

Je n’ai pas de crêpière, je l’avoue, mais j’ai une poêle japonaise dans laquelle je réalise mes crêpes roulées. Je ne les prépare pas vraiment comme les omelettes japonaises, les tamagoyaki. Je les roule avec une spatule, pendant leur cuisson – et elles sont délicieuses. Et bien plus réussies que dans une poêle ronde, où les bouts de ces crêpes sont secs.

La poêle japonaise

J’ai acheté la mienne au Japon il y a fort longtemps, et je l’utilise peu, sauf si l’envie me vient de faire une tamagoyaki, ou d’y cuire 2 ou 3 œufs. Elle est rectangulaire (20 X 15 cm), en métal, et ne colle absolument pas si elle est convenablement huilée ou beurrée. Il en existe en fonte ou antiadhésive.

Vous pouvez trouver cette poêle trouver ici, ou .

PoêleJap

Crêpes roulées, sauce cacao

(Pour 12 crêpes. Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.)

Crêpes

• 60 g de farine T65
• 1/4 de litre de lait
• 50 g de beurre doux, ou de beurre clarifié (*) + environ 20 g de beurre clarifié pour la cuisson
• 50 g de sucre blond
• 2 œufs
• Les graines d’1 gousse de vanille
• 2 à 3 cuillerées à soupe de rhum ambré
• Noisettes entières torréfiées

La sauce :

• 50 g de votre miel préféré
• 50 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de cacao amer

1. Préparez la sauce : mettez le miel, le beurre et le cacao dans une casserole. Portez à ébullition en fouettant, puis retirez du feu.

2. Préparez la pâte à crêpes : cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les blancs en neige pas trop ferme, dans un saladier. Faites tiédir le lait et le beurre, à feu doux. Mixez les jaunes, le sucre, le rhum, la vanille, la farine et le lait au beurre. Versez ce mélange dans les blancs en fouettant délicatement.

3. Faites cuire les crêpes : beurrez une poêle japonaise, ou votre crêpière, au beurre clarifié à l’aide d’un pinceau. Versez-y une petite louche de pâte et laissez-la s’étaler. Faites cuire les crêpes d’un seul côté : la crêpe est constellée de trous, cuite mais pas du tout collante, bien que blanche. Soulevez-la, roulez-la puis laissez-la glisser sur une assiette.

4. Servez les crêpes chaudes, accompagnées de sauce cacao et parsemez de quelques noisettes que vous râpez sur une Microplane®.

(*) Le beurre clarifié permet une cuisson à haute température puisque l’on a supprimé les protéines qui brûlent à la cuisson. Il se garde aussi plus longtemps à température ambiante, ou au frais (moi je préfère le frais). Pour le réaliser : faites fondre du beurre dans une casserole, à feu doux jusqu’à ce qu’une mousse blanche se forme en surface – c’est la protéine du lait, la caséine, c’est elle qui brûle à haute température. Retirez cette mousse à la cuillère tout en  poursuivant la cuisson. Vous obtenez un liquide jaune d’or qu’il ne vous reste plus qu’à filtrer à travers un chinois, dans un bocal. Laissez refroidir, fermez le bocal et réservez pour toutes les cuissons et la préparation de sauces. Attention, le beurre clarifié ne marche pas pour la préparation du beurre noisette, car pour obtenir ce dernier, il faut brûler la caséine qui va donner un goût… de noisette. 

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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