Le gâteau de Pâques, comme chez moi, autrefois

La cuisine maternelle est, pour beaucoup, celle qui nourrit notre corps mais aussi – surtout ? – notre cœur. Voilà pourquoi on se souvient et on perpétue les traditions, le plus souvent religieuses. Dans mon petit village, quelques jours avant Pâques, grand-mères, mères et enfants préparaient, en grande quantité, ces gâteaux que nous apportions au four du boulanger local avant que la cuisinière – et son four – ne se démocratise et qu’on les cuise à la maison. (J’ai l’impression d’avoir 120 ans en écrivant cela, mais non, je n’ai pas encore atteint cet âge canonique…) Dans le village, peuplé par une majorité de Français d’origine napolitaine, on appelait cette merveille « casadiel » (de casadielle, un traditionnel pain salé napolitain préparé à Pâques ?).

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Enfants, mes sœurs et moi passions des heures à râper les citrons du jardin (100% bio, je vous l’assure) et nous adorions mettre les mains dans cette pâte très fluide, contrairement à celle des classiques brioches. Nous n’avions en revanche pas le droit de goûter à l’anisette et au rhum, mais leurs parfums nous enivraient. Et, pardon maman, j’y ai ajouté gingembre et muscade et, comme je n’avais pas de gros sucre, j’ai parsemé mon gâteau d’amandes entières et de sucre blond.

On dévorait ces gâteaux le dimanche et le lundi de Pâques, mais on les trouvait encore meilleurs les jours suivants. On les entourait d’un linge (attention, sans odeur de lessive !) pour bien les conserver. Et les tranches légèrement tiédies dans un grille-pain (tiédies, pas grillées), tartinées de confiture faisaient la joie de nos petits-déjeuners – et elles le font toujours !

Le moule 

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Ce moule-là est plus vieux que moi et il a, comme moi, traversé la Méditerranée dans les bagages de la famille. Il est en fer, légèrement cabossé et les anses qui ont disparu au fil du temps étaient en bois. Mais croyez-moi, il donne les plus beaux des gâteaux !

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Le gâteau de Pâques de ma mère

(Pour 8 à 10 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. Repos : 7 h ou plus)

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• 600 g de farine de blé blanche, type 45
• 20 g de levure de boulanger fraîche
• 200 g de lait tiède
• 5 œufs
• 200 g de beurre très mou
• 200 g de sucre blond
• 1/2 cuillerée à café de sel de mer fin
• Le zeste finement râpé d’1 gros citron bio
• Les graines d’1 gousse de vanille
• 3 cuillerées à soupe de rhum ambré
• 3 cuillerées à soupe d’anisette, ou de pastis
• 1 noix de gingembre frais râpé
• Beaucoup de noix muscade râpée

Les moules et le décor :

• 2 noix de beurre mou
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à soupe de lait
• Sucre blond
• Amandes

1. Commencez la préparation du ou des gâteaux 7 à 8 heures au moins avant de les faire cuire. Préparez d’abord un levain : délayez la levure dans le lait tiède et ajoutez 1 cuillerée à café de sucre pour accélérer la « pousse ». Mettez la moitié de la farine dans une terrine, ajoutez le lait additionné de levure en fouettant, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Couvrez la terrine d’un linge, mettez-la dans un endroit tiède, et laissez le levain tripler de volume : cela demandera 1 heure à 1 heure 30.

2. Lorsque le levain est prêt, préparez la suite de la recette : versez la farine restante dans une très grande terrine et ajoutez le levain. Poudrez de sel et du reste de sucre. Creusez un puits au centre, cassez-y les œufs, ajoutez le beurre, la vanille, le gingembre, la muscade, le zeste de citron, l’anisette et le rhum.

3. Mélangez le tout du bout des doigts, puis travaillez la pâte à la main, en la soulevant très haut, puis en la laissant retomber pour l’aérer, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, pendant environ 10 min. Couvrez alors  la terrine d’un linge, et laissez la pâte doubler de volume, pendant 4 à 5 heures. Pendant que la pâte lève, faites-la retomber trois fois au moins, en l’aplatissant : cela donnera une mie alvéolée.

4. Beurrez le ou les moules : couronne, cake, charlotte… et versez-y la pâte aux 2/3 de leur hauteur. Couvrez d’un linge et laissez reposer 1 h environ.

5. Préchauffez le four à 180° – vous baisserez la température en cours de cuisson, si les gâteaux dorent trop vite. Fouettez le jaune d’œuf et le lait. À l’aide d’un pinceau, tartinez-en la surface des gâteaux et parsemez d’amandes. Poudrez de sucre et glissez les moules au four. Laissez cuire les gâteaux 40 min à 1 heure, selon la taille des moules, jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés et craquelés, et que le centre du gâteau soit sec.

6. À leur sortie du four, laissez le ou les gâteaux reposer 5 min dans leur moule, puis démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille avant de vous en délecter.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous

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