Agretti, enfin de retour !

Les agretti sont de retour, signe que le printemps s’installe. Je vous en avais déjà parlé (ici, encore ici et même ). Je les ai achetés chez Rap, cette magnifique épicerie italienne dont je vous parle souvent, tenue par Alessandra Pierini, qui ne cesse de sillonner son pays natal à la recherche des produits d’exception. Ce qui en fait l’une de mes adresses parisiennes préférées.

Cette fois-ci j’ai préparé les agretti le plus simplement possible, comme on les trouve en Italie, parmi les antipasti ou comme « contorno » (accompagnement d’une viande ou d’un poisson) : à l’huile et au citron.

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Agretti huile et citron

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

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Du lait, des œufs et du sucre

Éloignez les végétariens et les véganes : cette recette va leur faire peur. Ou les mettre en colère. Un peu de tolérance que diable ! C’est l’une de mes recettes d’enfance préférées, avec le riz au lait et… quelques autres. Les œufs au lait, pas la crème caramel. Je n’ai jamais aimé l’amertume (enfin ici, parce que j’aime beaucoup cette saveur !) ni le trop sucré. En revanche, j’adore le soyeux et l’équilibre des œufs au lait.

Cette recette, d’une simplicité désarmante, je l’ai réalisée en version nature et en version safranée, avec le toujours délicieux safran Bien élevées. Bien entendu, la version nature peut être enrichie de vanille – banal me direz-vous, mais toujours efficace – ; de gingembre frais infusé dans le lait ; de votre épice préférée (muscade, anis…) ; d’une herbe aromatique (allons-y pour le shiso !)… Bref, amusez-vous, je vous le dis toujours, mais je trouve vraiment que c’est la meilleure manière d’appréhender la cuisine.

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En haut, œufs au lait au safran.

A gauche, j’ai servi mes œufs au lait avec mes kumquats confits au miel et au rhum. Ou nature, à droite.

 

Œufs au lait

(Pour 8 à 10 personnes. Préparation: 10 min. Cuisson : 15 min.)

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Pamplemousse de Chine et oignons doux des Cévennes

Vous allez me dire, je le sens : « Mais comment ! Du pamplemousse qui vient de Chine ?Que faites-vous du local, du bilan carbone ?  Oui, je sais. Mais ce gros pamplemousse à chair rose était irrésistible. Pardonnez-moi.

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Pour équilibrer le tout, je l’ai marié avec des oignons doux des Cévennes : des bijoux, avec leur pulpe blanche, leur douceur et leur fraîcheur. Et en plus, ils étaient « Zéro résidu de pesticides ».

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Ce label, lancé il y a un an et porté par le collectif « Nouveaux champs », propose des fruits et légumes. Ils ne sont pas bio, certes, mais garantis avec… pas plus de 0,00001 g de résidus par kilo. Soit un chiffre très nettement inférieur à la limite maximale. Vous les trouverez dans les grandes surfaces, sous emballage biodégradable. Vous allez aussi me dire, j’en ai l’impression : « Encore des emballages »… Oui, mais c’est pour l’instant la seule façon d’éviter toute contamination au contact de produits de l’agriculture conventionnelle. Mais patience, attendons, le collectif cherche de nouvelles solutions…

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Salade douce

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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La vapeur va bien au pain

Le pain, c’est bon croustillant, alvéolé, bien cuit, en formes diverses… Le pain, oui, le nôtre, comme la baguette dont nous sommes si fiers, ou les boules de campagne. Mais le pain, c’est aussi moelleux, sans croûte, blanc et chaud, comme on l’aime (enfin moi, en tout cas, oui) en Chine. Rien ne vaut les mélanges !

Les petits pains que j’ai préparés sont un joyeux croisement France-Chine, avec huile d’olive et fleur de sel. Et ils ne sont pas blancs comme les mantous chinois car j’ai utilisé de la farine bise et leur forme me ravit, avec leur look Princesse Leïa…

 

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Pains fleurs vapeur

Pour 12 petits pains. Préparation : 30 min. Repos : 3 h 30 environ. Cuisson : 15 min.

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Des kumquats, du miel et du rhum

Petits, craquants, acides et bourrés de pépins : les kumquats ont autant d’amateurs que de détracteurs. Il  y a ceux qui croquent dedans et ceux qui les cuisent pour faire baisser leur taux d’acidité. En les faisant simplement macérer dans du miel, les voici tout doux. Enfin presque.

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Kumquats confits, miel et rhum

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 10 min. Repos : 12 h.)

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Porc et pasta

L’échine de porc était délicieusement persillée, je l’avais achetée chez Terroirs d’Avenir. Les pâtes, des linguine de la marque Al Dente la salsa, dormaient dans ma réserve.

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J’ai donc décidé de les associer. Résultat : une réussite (enfin, c’est mon avis !), entre plat mijoté bien de chez nous et inspiration asiatique… bien d’ailleurs. Je vous raconte.

Echine

 

Échine de porc, sauce à la mandarine

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 3 h.)

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Poires au safran parisien

Je vous avais déjà parlé du safran parisien, cultivé localement et avec amour par 4 sœurs formidables. Elles m’en ont récemment offert une jolie boîte que j’ai commencé d’utiliser dans un dessert frais, léger, au parfum précieux. Oui, parlons-en, du parfum de ce safran (pas de celui que d’aucuns mélangent à je ne sais quoi de coloré et vendent à prix d’or) : il est frais, acidulé, avec des notes d’agrumes… Et parlons-en des plats au safran : ils ne sont pas d’une couleur orange ou carotte, mais d’un aurore teinté d’or.

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Alors choisissez du vrai safran, même s’il est cher : il vous en faudra très peu pour parfumer un plat. Pour mon dessert, il m’a fallu à peine 2 stigmates, soit 6 filaments – le stigmate, c’est l’ensemble des 3 filaments d’une fleur. Pensez-y : 2 fleurs ont servi à embellir votre dessert. Joli et poétique, non ?

Et ne mettez pas le délicat safran en début de cuisson, vous détruiriez son incomparable parfum. Laissez-le tremper quelques heures dans un liquide (eau, crème, lait) puis ajoutez-le en toute fin de cuisson.

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Poires au safran

(Pour 2 ou 4 personnes. Préparation : 5 min. Cuisson : 20 min. Repos : 12 h.)

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