Arancini fantaisie

Je vous avais promis des arancini – une spécialité sicilienne : boulettes de riz farcies de « ragù », un plat mijoté de viandes mélangées, de mozzarella et de petits pois. Voici les miennes, réalisés avec les restes de ma daube d’agneau. Un peu long à préparer, certes, mais ça en vaut la peine (et puis, quand on est confiné…).

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Arancini à la daube d’agneau

(Pour 10 gros arancini. Préparation : 45 min. Repos : 3 heures. Cuisson : 15 min.)

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Des Punitions comme on les aime !

Depuis longtemps, la maison Poilâne – dont j’adore le pain de mie, entre autres ! — vend de délicieux sablés sous le nom de Punitions. En cette période de confinement, impossible de me rendre dans une boutique Poilâne, j’ai donc décidé de les faire moi-même. Ils sont nature, comme les originaux, mais rien ne vous empêche de les parfumer selon votre goût : zeste d’agrumes, vanille, cannelle, muscade, poivres…

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Sablés, comme des Punitions Poilâne

(Pour environ 60 sablés. Préparation : 30 min. Repos : 4 h. Cuisson : 15 min.)

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Daube d'agneau aux oignons

Ne nous laissons pas abattre et cuisinons : c’est ce que nous pouvons faire de mieux en cette période troublée. La recette que je vous propose ne demande pas grand chose, à part de l’épaule d’agneau – mais vous faites bien vos courses, en suivant bien les contraintes imposées, et il faut absolument soutenir nos commerçants. De l’épaule d’agneau, donc, des oignons et du vin. Plus des pâtes. Mais vous pouvez choisir des pommes de terre ou du riz. C’est tout simple et délicieux.

Nous sommes trois confinés à la maison. Nous avons mangé deux fois de cette daube, et il en reste pour préparer des arancini dont je vous donnerai la recette très vite.

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Daube d’agneau aux oignons

(Pour 6 personnes ou plus. Préparation : 15 min. Cuisson : 3 h 30.)

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Frédéric Bau et sa mousse au chocolat

En cette période difficile de confinement – surtout, restez chez vous, ne sortez pas, sauf par obligation, et pas pour prendre le soleil ou vous balader –, profitez-en pour cuisiner, vous faire plaisir, à vous-même et à votre famille.

Il y a une dizaine de jours, avant le confinement donc, j’ai reçu un livre signé Frédéric Bau, Simplement chocolat. Frédéric Bau est un pâtissier de talent et, depuis plus de 30 ans, il signe les créations de la belle maison Valrhona. Il a ainsi inventé le chocolat Dulcey, un chocolat blond, aux notes caramélisées. Il a aussi créé l’École Valrhona, une école de formation qui a essaimé à travers le monde. Ce livre vous propose plus de 60 recettes, les techniques et les recettes de base.

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Impossible pour l’instant de se procurer des livres – oubliez Amazon et pensez à vos libraires. Même leslibraires.fr ou librairiesindependantes.com, réseaux indépendants de vente en ligne ont pour l’instant suspendu leur activité  –, sauf si l’Etat, comme on en parle en ce moment, autorise la réouverture des librairies. Donc, pour vous faire patienter, voici la recette de la mousse au chocolat de sa grand-mère, enfin « façon » Mamie Paulette. Elle est délicieuse et facile à préparer.

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Mousse au chocolat façon Mamie Paulette

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 1 h. Cuisson : 15 min. Repos : 6 à 8 h minimum.)

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Mousseux chocolat-amandes

C’est l’histoire d’un mariage banal – chocolat et amandes – et d’un gâteau prisé des fans de chocolat : la torta caprese (gâteau de Capri). Le gâteau que je vous propose aujourd’hui en a les ingrédients mais tout est question de dosage… Je l’ai baptisé « mousseux » tant il est arachnéen (en même temps, c’est une mousse cuite !), mais riche de petits morceaux d’amandes qui craquent sous les dents.

Et pour les intolérants, il est sans gluten.

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Mousseux chocolat-amandes

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.)

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Cédrat, agretti et poutargue

Je vous donnais il y a quelques jours  une recette de linguine avec poutargue et agretti – j’avais  acheté ces derniers chez Eataly. Mais j’y avais aussi pris un cédrat, ou plutôt un « lemoncedro » qui, si j’en crois son nom, devrait être un croisement citron-cédrat… Le vendeur m’a dit qu’il y avait une touche de bergamote. Bref, le voici dans ma cuisine, ce gros agrume tout léger. Une fois coupé, j’ai trouvé qu’il ressemblait à s’y méprendre à un  cédrat, à la pulpe un peu plus acidulé et au zeste plus amer – mais ces paramètres varient forcément d’un fruit à l’autre. Mais son ziste – ou albédo, qui signifie blancheur en latin –, la partie blanche très épaisse, était extrêmement soyeuse et douce et j’ai eu envie de l’intégrer dans ma recette.

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L’épaisseur du ziste.
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Une pulpe et plein de pépins !

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Salade d’agretti à la poutargue

(Pour 2 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

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Les agretti, encore et toujours…

Je vous ai déjà parlé des agretti (ici, , et là aussi). J’adore leur pointe d’amertume, leur délicat goût herbacé et leur fraîcheur, et je cherche toujours une nouvelle manière de les préparer.  J’avais déjà donné une recette de pâtes, fort différente. Ici je les ai mariés avec de la poutargue, l’un de mes autres dadas. Poutargue que j’ai bien sûr utilisée crue, juste râpée au moment de servir, mais aussi légèrement cuite, chauffée afin d’accentuer sa saveur marine si puissante.

À Paris, vous trouverez des agretti chez Rap, Terroirs d’avenir ou Eataly (où je me suis fournie cette fois-ci).

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Agretti, poutargue et linguine

(Pour 2 à 3 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.)

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