Les agretti, encore et toujours…

Je vous ai déjà parlé des agretti (ici, , et là aussi). J’adore leur pointe d’amertume, leur délicat goût herbacé et leur fraîcheur, et je cherche toujours une nouvelle manière de les préparer.  J’avais déjà donné une recette de pâtes, fort différente. Ici je les ai mariés avec de la poutargue, l’un de mes autres dadas. Poutargue que j’ai bien sûr utilisée crue, juste râpée au moment de servir, mais aussi légèrement cuite, chauffée afin d’accentuer sa saveur marine si puissante.

À Paris, vous trouverez des agretti chez Rap, Terroirs d’avenir ou Eataly (où je me suis fournie cette fois-ci).

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Agretti, poutargue et linguine

(Pour 2 à 3 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.)

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Sonia Ezgulian, le bonheur de Vivre(s)

Je vous ai déjà parlé de Sonia Ezgulian, journaliste devenue cuisinière et aujourd’hui auteure. Il y a quelque temps, avec son mari Emmanuel Auger, photographe, elle a lancé le projet Vivre(s) : soit le livre dont elle avait envie, dont elle a financé la réalisation via le site de crowdfunding KissKissBankBank – il est donc introuvable pour qui n’a pas participé à la cagnotte. J’y ai participé.

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Ce livre, je l’ai reçu il y a quelques jours. Il raconte le bonheur de cuisiner les merveilles du potager de son père, qui l’a hérité de sa mère, maraîchère.

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Papa et ses légumes.
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Mémé Payloun la maraichère, et Sonia dans ses bras.

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Grillade de porc marinée, goûts mêlés

La grillade de porc est un morceau mal connu, délicieux et peu cher. Elle est parfaite simplement grillée entière, telle que je vous la propose, ou encore coupée en lamelles et sautée telle quelle ou avec des légumes pour un plat express. Ajoutez des épices, des parfums variés, comme je l’ai fait en mélangeant huile d’olive et tamari, Europe et Asie.

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Grillade de porc aux goûts mêlés

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 min. Repos : 12 h. Cuisson : 6 min.)

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Une salade placard-frigo

Quand vous n’avez pas vraiment envie de cuisiner, mais un peu ou très faim, vous explorez placard et frigo. Et vous improvisez. Enfin, pas une vraie improvisation : hier soir, j’avais mis des pois-chiches à tremper. Ces pois-chiches là. Et j’avais oublié leur plus gros défaut : leur peau est très épaisse et très peu agréable en bouche (et je ne vous parle pas de digestion !). Donc, je les ai pelés. Cela prend du temps, mais c’est vraiment meilleur. Vous pouvez bien entendu réaliser cette salade avec des pois-chiches achetés déjà cuits.

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Salade de pois-chiches

(Pour 1 personne affamée ou 2 personnes qui la mange en entrée. Préparation : 10 min.)

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Des biscuits napolitains pour occuper les enfants (2)

Après les mostaccioli, voici comme promis les susamielli. Comme les premiers, il ne sont préparés qu’avec sucre, farine, amandes et miel. Donc les intolérants s’y retrouvent là-aussi.

D’aucuns disent que le nom de ces gâteaux dérive de leur forme en S, d’autres qu’ils ont pour origine la Grèce, en hommage à la déesse Déméter, ou encore parce qu’ils étaient couverts de sésame (sesamo e miele : sésame et miel)… Qu’importe, goûtons-les, ils sont délicieux !

(2) Demain, les roccocò.

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Susamielli

(Pour environ 25 gâteaux. Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min.)

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Des biscuits napolitains pour occuper les enfants… (1)

Noël, Jour de l’An = vacances. Pour occuper les enfants, voici une recette typique de Noël à Naples, les mostaccioli ou mustaccioli. Des petits gâteaux qui changent. Et, pour les intolérants, ils ne contiennent ni œufs ni produits laitiers.
(1), parce que demain, vous aurez la recette des susamielli.

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Mostaccioli

(Pour 40 biscuits environ. Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Repos : 1 h.)
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Manteaux à manger (suite)

Je vous ai déjà parlé des manteaux des Saint-Jacques, cette partie qui est systématiquement jetée par le poissonnier lorsque vous lui demandez de vous préparer les Saint-Jacques. Vous savez donc que je les ouvre moi-même et que je récupère les précieux manteaux. Les voici donc utilisés dans une nouvelle recette, un peu moins exotique que la première.

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Manteaux et corail, riz blanc et radis au poivre sansho

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 1 h 30 à l’avance.)

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Saint-Jacques acidulées

Les Saint-Jacques sont sur nos marchés depuis le 1er octobre et y resteront jusqu’au 15 mai, ce qui laisse un peu de temps pour se régaler. Celles que j’ai achetées sur mon marché, à Paris, venaient de Normandie. Crues ou cuites, je les aime préparées simplement. La recette qui suit est une parfaite entrée ou un plat léger, avec seulement 3 coquilles par personne – mais rien ne vous empêche d’en mettre plus.

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Autres recettes à retrouver sur mon blog : avec des poires ou avec du kale.

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Saint-Jacques acidulées

(Pour 2 personnes. Préparation  10 min. Cuisson : 5 min.)

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Objectif : zéro déchet en cuisine

Chaque Français jette en moyenne 25 kg de nourriture par an – environ 108 euros –, soit l’équivalent d’environ un repas par semaine (voir ici, 2018). Terriblement choquant, non ? Bon, je l’admets, ne rien jeter relève du fantasme… Mais pourquoi ne pas au moins prêter un peu plus d’attention à ce que nous faisons ? Éviter de jeter est un acte qui fera du bien à la planète même si vous ne vous en préoccupez guère – vous auriez tort ! – , mais aussi à votre porte-monnaie. Même si, bien sûr, il y aura toujours quelques parties abîmées à jeter. Dans ce cas, et ce cas-là seulement, jetons, sans culpabilité. Quoique… Si vous avez des poules, ou tout autre animal domestique,  ou avez opté pour un compost, n’hésitez pas. Vous approcherez de la perfection.

Lorsque je rentre du marché, je trie mes achats, prépare mes fruits et légumes pour les ranger au frais. Il me reste donc quelques « déchets » qui, en fait, n’en sont pas : feuilles trop dures des choux-fleurs, feuilles extérieures des salades, peaux des légumes… Bref, que des bonnes choses que je ne peux ni ne veux me résoudre à jeter. Heureusement, il est facile d’en faire des soupes ou des veloutés (chou-fleur), des chips (peaux d’aubergines)… Laissez parler votre imagination ! La mienne m’a amenée vers une préparation mi-soupe mi-plat de légumes. Bref, c’était tout simple, délicieux tout chaud, tel quel. À vous de personnaliser ma recette – c’est fait pour ça ! À mon prochain marché, je vous préparerai des galettes de légumes.

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Légumes retour de marché

(Pour 4 ou 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.)

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Du shiso dans la crème anglaise, 2

Je vous  parlais il y a quelques jours de mon nouveau livre, Du shiso dans la crème anglaise, aux Éditions de l’épure. Il sort aujourd’hui en librairie. J’y donne des recettes mettant en vedette des ingrédients de notre quotidien, comme le poivre, ou plus exotiques, comme le shiso justement. Mais des recettes décalées. Bref un traité de liberté culinaire !

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Feuilles de shiso.

Le shiso ou perilla de Nankin est, comme son nom l’indique, originaire de Chine. Il embaume les cuisines asiatiques et, depuis quelques années, les plats de nos chefs. Il se vend dans les épiceries exotiques et, surtout, pousse facilement dans nos jardins. Lire la suite

Du shiso dans la crème anglaise, 1

Voici mon petit dernier, Du shiso dans la crème anglaise. Il sort en librairie le 8 novembre, mais vous pouvez déjà le commander sur le site de mon éditeur, Les éditions de l’épure.

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Je vous parlerai bientôt shiso et crème anglaise (d’où le 1 dans le titre de l’article), en attendant je vous entretiens de radis et cédrat (voir recette plus bas).

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Croquer les olives

C’est la saison de la cueillette des olives. Elle est déjà terminée dans certaines régions et pas encore commencée dans d’autres. Selon les variétés d’oliviers, le goût que l’on veut donner à son huile… J’ai acheté des olives fraîches, je veux dires crues comme tout autre fruit, chez Rap, où l’adorable Alessandra Pierini m’a expliquée que dans les Pouilles, on les mangeait sautées, à l’apéritif. Aussitôt dit, aussitôt acheté.

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Me voici avec des olives noires ou violettes et légèrement fripées ou vertes et plutôt lisses. Je les ai évidemment goûtées crues. Et bien évidemment, les noires étaient assez douces et les vertes très amères. Et après cuisson ? Pareil. Sauf que la pulpe des olives était devenue fondante, délicieuse écrasée sur une tartine de pain grillé –  bon, attention aux noyaux quand même ! Ou encore ajoutée en fin de cuisson d’un poulet rôti ou d’un gigot d’agneau, de légumes rôtis au four…

Alors, si vous avez des oliviers dans votre jardin mais pas assez pour faire votre huile d’olive grand cru, n’hésitez pas. C’est plus facile à faire que les olives en saumure. Et c’est très bon.

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Olives rôties

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 5 min.)

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Sakés de Tottori, merveilles à découvrir

Vous avez bien lu : j’ai écrit “Tottori” et non “Totoro”, le délicieux personnage créé par Hayao Miyazaki pour son film Mon voisin Totoro. Je vous parle ici de la région de Tottori, au Japon (allez voir sur la carte pour la situer). C’est la préfecture la moins peuplée de l’archipel, célèbre pour ses dunes de sable en bordure de mer, ses montagnes, en particulier le Mont Daisen, et ses sources, qui alimentent l’Ouest du Japon en eau minérale. Une eau également indispensable à la fabrication du saké, l’un des symboles du pays. Voilà où je veux en venir…

J’ai eu en effet la chance de goûter quelques-uns des sakés de Tottori à l’occasion d’un déjeuner imaginé par Keisuke Yamagishi, du restaurant Etude à Paris. L’un de ces chefs japonais qui maîtrisent parfaitement la cuisine occidentale et savent associer avec brio deux univers en apparence incompatibles. Un voyage inoubliable.

Retour en texte et images sur ce déjeuner

Pain brioché à la cacahuète et émulsion huile d’olive-cardamome : Keisuke Yamagishi cuisine sans gluten ni lactose, et c’est fort bon.

Crème de carotte au safran d’Iran, mousse de pamplemousse : sous la crème de carotte, des morceaux d’aubergine très moelleux et, sur la fraîche acidité du pamplemousse, un biscuit cacao, amer et parfumé. Avec un saké pétillant servi très frais, au parfait équilibre douceur-acidité.

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