L’huile d’une île

En Croatie, au large de Split, l’ile de Brač (prononcer Bratch) regorge d’oliviers centenaires de la variété oblica (lire oblitsa), qui grandissent dans un climat sec, sous les vents marins iodés, leurs racines plongées avec délectation dans un sol crayeux.
C’est là que Christian Bouas, Toulousain à l’accent chantant (pas du tout du métier mais gourmand invétéré, ça oui !), a décidé un beau jour d’investir en achetant une oliveraie et en y créant son huile. Elle sera, décide-t-il, vierge extra, bio et non filtrée. Et c’était parti pour la grande aventure.

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La jolie bouteille Oblica, dans mon olivier parisien…

Ces jours-ci (fin octobre), c’est la cueillette…

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Le parmigiano reggiano, le premier des deux joyaux de Parme (*)

Parme, c’est une magnifique ville de la région d’Emilie-Romagne, d’une extraordinaire richesse historique. Pour en savoir plus sur ce lieu magique, il existe des livres, des reportages, que vous trouverez par vous-même. Mais c’est aussi – et ça, ça me parle directement – la patrie du parmigiano reggiano, le « parmesan » en français. J’ai eu la chance d’aller voir sur place comment ce dernier est fabriqué. Rapide voyage et deux petits films explicatifs.

(*) Le deuxième joyau (car il y en a bien plus que deux !) est le jambon de Parme. Je vous en parlerai très bientôt.

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Un cours de cuisine indonésienne

Plus de 15 000 îles, 250 millions d’habitants, un climat tropical… Et une gastronomie variée, aux multiples influences, régionales et coloniales : Malaisie, Inde, Chine, Hollande, Espagne, Portugal… innombrables sont les facettes de l’Indonésie.

Dans le cadre de la semaine Saveurs & Reflets d’Indonésie, l’École du Cordon Bleu organisait il y a peu un cours de cuisine indonésienne destiné à faire découvrir l’un des aspects de cette cuisine, l’une de ses clés incontournables : la pâte d’épices (ce que nous appelons couramment « curry ») – elle se décline en trois couleurs, blanche, jaune et rouge. Cette pâte est la base de toutes les préparations et,  raconte le chef Degan, « chaque matin, la femme indonésienne se lève tôt, va au marché et achète tout pour préparer la pâte ». Peut-être moins aujourd’hui tout de même, ces pâtes étant désormais proposées déjà prêtes dans nombre de boutiques.

Responsable de cette présentation, le chef  Degan Septoadji Suprijadi est une star en Indonésie et, outre la cuisine de son pays qu’il maîtrise parfaitement, évidemment, en sait  long sur la nôtre – il a fait une partie de ses études culinaires en Europe.

Le chef Degan et trois de ses chefs présents à l’Ecole du Cordon Bleu.

Equipe

L’équipe avec l’Ambassadeur d’Indonésie en France et son épouse.

La recette de ma mère

« La recette que je vais vous montrer est celle de ma mère. Chacun a la sienne. Vous mettez un peu plus de ceci ou de cela et la saveur sera différente. En vous promenant à travers les îles indonésiennes, vous verrez qu’elles sont très différentes. Entre Bali et Sumatra, il y a un monde ! »

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Agretti et pois-chiches

Je vous ai déjà parlé des agretti, cette petite plante acidulée qui nous vient d’Italie, à la courte saison printanière. Eh bien, ils  sont de retour, et cette fois je les ai associés à une fine galette de pois-chiche, rappelant un peu une socca. Délicieux tel quel à l’apéritif. Et pour les intolérants, c’est sans gluten.

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Socca aux agretti

(Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.)

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Wasabi, le goût du Japon

Depuis que la vague des sushi a déferlé sur la partie occidentale de la planète, chacun (ou presque) connaît le wasabi. Mais ils sont moins nombreux, ceux qui savent que cet ingrédient clé de la cuisine nipponne ne sort pas miraculeusement d’un tube, pas plus qu’il n’est une poudre magique qui se dilue à l’eau pour former une pâte (deux préparations qui sont le plus souvent des ersatz de wasabi, versions appauvries de l’original, préparées avec les pelures de la racine de wasabi et force colorant). Le wasabi, wasabia japonica, est une plante endémique du Japon où on l’utilise dans son entier, de la racine à la feuille.
Trois soirs durant, dans son restaurant Matsuhisa, à l’hôtel Royal Monceau, le chef Nobuyuki Matsuhisa, a imaginé un menu autour du wasabi frais, destiné à nous faire mieux découvrir ce goût emblématique de son pays et ses subtilités. Arigato, Nobu-san!

Chef Nobu
Nobuyuki Matsuhisa, surnommé ‘Nobu’.

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Découvrir la cuisine indonésienne, vite !

Dans le cadre de son restaurant La Bauhinia,  le Shangri-La Hotel Paris propose, jusqu’au 12 février, un festival de cuisine indonésienne – le tout premier du genre. La cuisine est réalisée par William Wongso, l’un des plus grands chefs indonésiens, dont l’inspiration se nourrit autant de la cuisine de rue que de celle des palaces.

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Vous y goûterez une cuisine fraîche, acidulée, et doucement pimentée. Petite revue des plats que j’ai eu la chance d’y savourer le 7 février au soir, en invitée privilégiée.

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Les nans ouïgours du marché de Huxi, à Shanghai

À Shanghai, non loin de la mosquée Huxi (la première de la ville à avoir rouvert, en 1979), se tient tous les vendredis un marché. Enfin, un marché… A vrai dire, ce n’en est pas vraiment un, si ce n’est pour les amateurs de fruits secs et de viande de mouton (les carcasses suspendues entières ou débitées sont largement présentes en début de marché). On parlera plutôt d’une succession de stands proposant brochettes, raviolis, pains… Toujours prête à me sacrifier, j’y ai goûté et… c’est très bon – un peu gras il est vrai, mais je n’en mange pas tous les jours !

nanouigour

Le petit film ci-après Lire la suite