Découvrir la cuisine indonésienne, vite !

Dans le cadre de son restaurant La Bauhinia,  le Shangri-La Hotel Paris propose, jusqu’au 12 février, un festival de cuisine indonésienne – le tout premier du genre. La cuisine est réalisée par William Wongso, l’un des plus grands chefs indonésiens, dont l’inspiration se nourrit autant de la cuisine de rue que de celle des palaces.

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Vous y goûterez une cuisine fraîche, acidulée, et doucement pimentée. Petite revue des plats que j’ai eu la chance d’y savourer le 7 février au soir, en invitée privilégiée.

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Les nans ouïgours du marché de Huxi, à Shanghai

À Shanghai, non loin de la mosquée Huxi (la première de la ville à avoir rouvert, en 1979), se tient tous les vendredis un marché. Enfin, un marché… A vrai dire, ce n’en est pas vraiment un, si ce n’est pour les amateurs de fruits secs et de viande de mouton (les carcasses suspendues entières ou débitées sont largement présentes en début de marché). On parlera plutôt d’une succession de stands proposant brochettes, raviolis, pains… Toujours prête à me sacrifier, j’y ai goûté et… c’est très bon – un peu gras il est vrai, mais je n’en mange pas tous les jours !

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Le petit film ci-après Lire la suite

Karashi mentaïko, ça pique et c’est bon

Petite interrogation de cuisine japonaise : si je vous parle de « mentaïko », ça évoque quoi pour vous ? Etrange ce silence… J’en vois qui se cachent derrière leurs baguettes… Je vous avais dit de réviser… Et si j’ajoute qu’ils sont la spécialité de Hakata, dans l’île de Kyushu ? Toujours pas ? Bon, cessons la torture : ce sont des oeufs de cabillaud – et la prochaine fois que vous allez au Japon, notez bien que vous pouvez assister à un cours de préparation de mentaïko ! Ceux que j’utilise ici sont pimentés (karashi mentaïko) – mes préférés – mais on les trouve aussi nature, parfumés au yuzu, au kombu… Je les ai achetés chez K-Mart, le supermarché japonais-coréen de la rue Sainte-Anne, à Paris, et j’en ai fait deux recettes, la première classiquement japonisante et la seconde plutôt méditerranéenne… Oui, si on est grand, c’est pour s’amuser avec la nourriture !

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Ces œufs pesaient 65 g et j’en ai fait deux petites recettes pour deux. Deux bols de riz et quatre  tartines : soit, en cette période d’excès, deux recettes très légères, sans autre gras qu’un simple filet d’huile d’olive sur les tartines !

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Les anchois, du sel à l’huile

Je n’achète pas d’anchois à l’huile, ou alors très exceptionnellement : s’ils me sont recommandés, si je suis sûre de leur excellence… Parce que, la plupart du temps, ils sont « esquichés » dans de petites boîtes ou des bocaux, insipides, rachitiques et hérissés d’arêtes, le tout baignant dans une huile pas toujours excellente…

Bref, je n’achète plus que des anchois au sel. Le bocal ci-dessous vient de chez Rap, produit par la maison Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, en Ligurie, connue pour ses excellentes huiles d’olive. Mais vous en trouverez bien d’autres, de France, d’Italie, d’Espagne, de Grèce…

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Mes huit créations pour les pâtes japonaises de Nagasaki

Au Japon, à Nagasaki, on fabrique d’exquises pâtes à base de blé tendre : les somen, qui ne demandent pas plus de 2 minutes de cuisson, et les udon, qui cuisent, elles, en 6 minutes. Toutes deux sont très faciles à travailler, mais ne réagissent pas du tout comme les pâtes italiennes de blé dur que nous connaissons chez nous : suivez donc bien le mode d’emploi donné dans chacune des huit recettes que j’ai créées pour ces pâtes japonaises de Nagasaki (quatre pour chaque variété), à préparer en toutes saisons, et photographiées par mon complice de plus de quinze ans, Édouard Sicot. J’ai réalisé recettes, shopping et stylisme culinaire.

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Manteaux à manger

Non, non, j’insiste, ne me prenez pas pour une folle : je mange bien des manteaux ! Enfin… ceux des coquilles saint-jacques.

Allez donc savoir pourquoi, les poissonniers m’adorent quand je leur dis de ne rien faire… Gratter les poissons ? Non. Les vider ? Non plus. Les faire en filets ? Encore moins. Et pour les coquilles ? Pareil, je les veux ENTIÈRES ! Bon, c’est plus lourd et, surtout, plus encombrant que les noix seules, c’est vrai, mais c’est si facile à ouvrir, à nettoyer, à décoquiller. Apprenez comment procéder chez Chef Simon (ici).

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Une fois la coquille ouverte, Lire la suite

De la fonte

La marque japonaise Oigen propose entre autres (regardez ici en japonais et ici en anglais, vous y verrez plein d’autres merveilles !) des cocottes et des poêles en fonte noire non émaillée. Je les avais remarquées lors du Salon Culinaire Shoku-É (présentant des merveilles de la culture japonaise encore inconnues chez nous) d’avril 2016 mais, m’avait-on dit, elles n’étaient pas tout à fait au point pour le marché français. Lors du dernier salon d’octobre, quelle joie de les retrouver, encore plus belles et plus design.

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