Fruits d’été sautés et kasutera de Nagasaki

Le kasutera (ou castella) est une spécialité de la ville de Nagasaki. Celui que vous voyez ici, fabriqué par la célèbre maison Fukusaya, m’a été rapporté de là-bas. C’est un biscuit léger, souple, légèrement spongieux et humide, au délicat goût de miel. Le castella (devenu « kasutera » dans son adaptation japonaise), comme la tempura ou les korokké (croquettes), est arrivé au Japon dans les bagages des Portugais, les barbares du Sud, comme on désignait alors les Européens venus commercer avec le Japon, au 16e siècle. Tout ça, c’est de l’Histoire, mais il n’en reste pas moins que kasutera, tempura et korokké sont devenus des classiques de la cuisine japonaise.

J’adore le kasutera tel quel, mais j’ai aimé le préparer avec des fruits de saison à peine sautés dans un filet d’huile d’olive – vous pouvez utiliser du beurre, mais huile d’olive et miel, pêches et abricots, thym et basilic, c’est un doux résumé du Sud !

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Le kasutera de la maison Fukusaya ou l’art de l’effeuillage à la japonaise !

(Pour 2 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 5 min.)

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Bonne bonite !

Cousine du thon, la bonite est un petit poisson (enfin, petit… Il peut peser jusqu’à 8-10 kg !) à la lisse robe argentée et à la chair rouge et ferme. Je l’aime depuis ma plus tendre enfance, depuis que mon grand-père Jean, pêcheur, en ramenait, tôt le matin, de sa pêche de la nuit, que ma mère préparait, soit pour la grillade, soit pour la mise en bocal. C’est de cette dernière manière que j’ai préparé celui-là (en haut sur la photo), 1 kg pas plus, et plein de laitances (oui, donc c’est « un »,  pas « une ») !
J’ai tout fait comme maman, et il n’y a pas eu grand chose à changer !
Le résultat : une bonite aussi bonne qu’un thon à l’huile, et pour beaucoup moins cher – et en plus, vous savez ce que vous avez mis dans votre bocal ! Des laitances à la texture un peu surprenante, peut-être un peu trop molle – mais écrasées et bien assaisonnées, c’est un régal.

Bonite
Trois bonites, la mienne est celle du haut, la plus grosse !

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Thon-coco, salade simple

L’une des salades de l’été. À vous d’y ajouter des tomates, cerise ou en petits cubes, ou des radis en fines rondelles, de remplacer le thon à l’huile par du thon grillé, et de proposer le tout avec d’épaisses tranches de pain grillé…

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 (Pour 2 à 3 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min.)

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Morgenster, une huile d’olive d’Afrique du Sud

Emmanuelle Dechelette, fondatrice du concept Olio Nuovo Day, m’a offert récemment un flacon d’huile d’olive nouvelle d’Afrique du Sud,  issue d’oliviers qui poussent à une demi-heure du Cap, dans la propriété Morgenster : lisez sur leur site (dans About>The History) l’histoire de la maison et des premiers oliviers arrivés d’Italie en 1992, qui ont depuis essaimé dans tout le pays. Cette huile est  étonnante : très puissante, ardente mais pas au point de vous laisser la gorge irritée, assez amère, et très légèrement onctueuse.

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Pain pas du tout perdu, et ail des ours

L’ail des ours : cette jolie feuille verte au nom évocateur de grands espaces et de nature sauvage nous rend tous fous ! Dès le début du printemps, on en achète, on s’en gave… J’en avais fait un pistou tout simple, avec un rien de noix de cajou et de l’huile d’olive. Il m’en restait, comme il me restait du pain sec – je vous ai déjà dit que je détestais le gaspillage et que je ne jetais jamais rien.

Ail des ours

Alors, avec baguette et ail, j’ai fait ce qu’on pourrait appeler un pain perdu, un « bread  and butter pudding » – mais sans « butter » !

Pudding à l’ail des ours

 (Pour 6 personnes. Préparation : 30 min, 2 h à l’avance. Cuisson : 30 min.)

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Pasta e piselli, comme à Naples

Puisque la toile ne bruisse que de pasta alla carbonara (la vraie bonne recette est ici, entre autres… avec, en plus, le savoureux texte de Floriana), moi j’ai choisi de vous parler d’autres pâtes, celles aux petits pois, comme on les prépare à Naples. Parce que les petits pois, c’est maintenant !

Pastaepiseli

A Naples, il y a plusieurs manières de les préparer : comme des pâtes traditionnelles cuites à l’eau puis ajoutées à l’assaisonnement ; précuites, leur cuisson se terminant dans l’assaisonnement ; ou enfin cuites directement dans l’assaisonnement, en y ajoutant ce qu’il faut d’eau. C’est cette dernière méthode, plus inhabituelle, que j’ai choisi de vous faire découvrir. Et non, ce ne sont pas des « one pot pasta ». Et oui, c’est très bon. Lire la suite

L’artichaut épineux, un cœur à prendre !

Avec leurs feuilles effilées, terminées par des épines terriblement piquantes, ils sont redoutables ! Alors, manipulez ces artichauts délicatement, en les tenant par la base – attention, la tige est, elle aussi, hérissée de nombreux petits piquants. Bref : prenez des gants !

1.Artichauts

Une fois les plus grosses feuilles retirées, goûtez les plus tendres, crues, tout simplement, et vous serez surpris par leur douceur. Vous pouvez savourer les cœurs crus, à la croque-au-sel, ou en les plongeant dans une vinaigrette pas trop agressive (huile d’olive fruitée noir, plus douce, et jus de citron, par exemple).

Pour ma part, comme il me restait quelques agretti (voir recette ici) de ma ballade chez Terroirs d’Avenir, j’ai improvisé cette salade… Lire la suite