Sakés de Tottori, merveilles à découvrir

Vous avez bien lu : j’ai écrit “Tottori” et non “Totoro”, le délicieux personnage créé par Hayao Miyazaki pour son film Mon voisin Totoro. Je vous parle ici de la région de Tottori, au Japon (allez voir sur la carte pour la situer). C’est la préfecture la moins peuplée de l’archipel, célèbre pour ses dunes de sable en bordure de mer, ses montagnes, en particulier le Mont Daisen, et ses sources, qui alimentent l’Ouest du Japon en eau minérale. Une eau également indispensable à la fabrication du saké, l’un des symboles du pays. Voilà où je veux en venir…

J’ai eu en effet la chance de goûter quelques-uns des sakés de Tottori à l’occasion d’un déjeuner imaginé par Keisuke Yamagishi, du restaurant Etude à Paris. L’un de ces chefs japonais qui maîtrisent parfaitement la cuisine occidentale et savent associer avec brio deux univers en apparence incompatibles. Un voyage inoubliable.

Retour en texte et images sur ce déjeuner

Pain brioché à la cacahuète et émulsion huile d’olive-cardamome : Keisuke Yamagishi cuisine sans gluten ni lactose, et c’est fort bon.

Crème de carotte au safran d’Iran, mousse de pamplemousse : sous la crème de carotte, des morceaux d’aubergine très moelleux et, sur la fraîche acidité du pamplemousse, un biscuit cacao, amer et parfumé. Avec un saké pétillant servi très frais, au parfait équilibre douceur-acidité.

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Généreuse Générose

La Générose, c’est une tomate, une nouvelle tomate, bio, issue de croisements et non OGM. Une tomate bien ronde et charnue, d’une jolie couleur tirant vers le rose ou le jaune. Elle pourrait être prise pour une tomate ancienne, mais non : c’est une variété nouvelle, sucrée, goûteuse et juteuse, craquante et fondante. Elle est cultivée en France et vous la trouverez dans les magasins bio, dans les rayons bio de la grande distribution, et elle a un bel ambassadeur en la personne du chef Glenn Viel.

J’en ai fait une préparation fraîche et acidulé, parfaite en ces périodes de grosses chaleurs.

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Tomate farcie à l’orge perlé et aux pistaches

(Pour 2 ou 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min. Repos : 2 h.)

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Champagne !

Oubliez les footballeurs et leurs millions, les stars et leurs excentricités, les jeunes P.-D.G. de la Silicon Valley… Non, les premiers consommateurs de champagne au monde sont… les Français ! Voilà qui est heureux pour le pays qui l’a créé.

Les Français, en effet, consomment en moyenne 9 bouteilles de champagne par an : une jolie moyenne, non ? Un breuvage de fête qui, n’en doutons pas, est réservé à célébrer tous les moments marquants de la vie. Qui imagine une naissance, un mariage et pourquoi pas un divorce, sans champagne ? C’est là qu’est le problème, se désole Antoine Gerbelle, co-auteur avec Sébastien Demorand de cet ouvrage pétillant, Le champagne, dix façons de l’accompagner : « C’est toujours et encore à l’apéritif ou en fin de repas ».

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D’où la mission que ce sont fixé les auteurs : faire du champagne un vin de repas comme un autre, le désacraliser pour mieux le valoriser. Mais attention, pas un repas de luxe, trop facile, mais un repas plus quotidien, avec une pointe d’inventivité. C’est le pari ici lancé à dix chefs, qui ont préféré radis, poireaux, sardines, œuf, calmars et autres choux de Bruxelles, aux truffes, homards et caviar de certains de leur collègues traditionalistes. Le résultat : dix joyeuses recettes, toutes suivies d’un conseil avisé pour le choix de la bulle appropriée.

Cuisinez, choisissez le bon champagne – demandez à votre caviste préféré – et régalez-vous, comme avec la recette toute simple que j’ai retenue pour vous donner envie : L’œuf mayonnaise, ivre de champagne. Je l’ai réécrite pour que vous ayez envie de la faire là toute de suite, mais allez la lire (p. 5), c’est un régal de poésie !

L’œuf mayonnaise, ivre de champagne

Recette de Nicolas Fabre, Le Bel ordinaire

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L’œuf mayonnaise,  ivre de champagne, le soir de la présentation du livre au Bel Ordinaire.

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Un rosé pour l’été

Le vin rosé divise, il est « clivant » (comme on dit) : on aime ou on déteste. Moi j’aime. Quand il fait beau et chaud comme ces jours-ci à Paris, ce vin me donne une impression de vacances, de mer chaude (oui, je l’aime chaude la mer, autant que j’aime le rosé frais !).

Ce rosé-là est un Tavel du Domaine Lafond Roc-Épine, très aromatique (pour les amateurs : grenache 60 %, cinsault 20 %, syrah 20 %), délicieusement fruité. Non, je n’emploierai pas les mots des spécialistes des vins – je n’en suis pas une et, surtout, avec moi tout marche au… plaisir. Je ne parle que de ce que j’aime, pas le temps, ni l’envie de « dire du mal ». Il y a tellement de belles et bonnes choses à découvrir…

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Ce Tavel, donc, je l’imagine bien avec la fraîche cuisine de l’été : essayez-le avec mes pâtes, haricots et tomates, mes tartines marines,  ma salade thon-coco ou mes courgettes jaunes sésame et parmesan ; et en dessert avec ma salade aux goûts d’été ou mon biscuit ricotta, chocolat et gingembre.

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Stéphane Jégo : le citron noir ou l’éloge de la lenteur

Outre son talent de chef, Stéphane Jégo est aussi un infatigable chercheur. L’homme passe son temps à inventer toutes sortes de folies comestibles qu’il utilise ensuite dans sa cuisine. Mais cette fois, il a aussi pensé aux autres, à ses collègues bien sûr, mais aussi à vous et moi : il vendra sa création sur son site et dans quelques boutiques choisies.

Parmi les préparations qu’il utilise au quotidien et que vous allez apercevoir dans les images du déjeuner où j’ai été invitée, citons :
– Le Maritime breton : bouillon de crevettes séché et déshydraté.
– Le Sable maraîcher : persil,  amandes, chapelure.
– La Terre brûlée : oignons grillé, noisettes, laurier, origan, romarin.
– Le Citron-picon : réduction  jus de citron noir-picon.

Sa dernière création en date ?
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L’irrésistible beurre de la vache Froment du Léon

C’est l’histoire d’une jolie petite vache, la Froment du Léon. Elle est réputée pour sa gentillesse – jadis, lorsque les hommes partaient pêcher le cabillaud à Terre-Neuve, les Froments restaient à la ferme avec les femmes et manifestaient tant de douceur et de présence qu’on les avait appelées « les vaches de Madame » ! Quant à son lait, la Froment l’offre avec parcimonie, pas plus de 6 à 7 litres par jour. C’est pourquoi elle a failli disparaître : pas assez productive. Heureusement, grâce à quelques irréductibles, la voici revenue pâturer entre Paimpol et Saint-Brieuc : trèfle, chicorée, luzerne et autres herbes dont elle se régale. Résultat, un  lait riche et gras qui donne une crème exceptionnelle. Et je ne vous parle pas du beurre…

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Fukushima, 7 ans de réflexion

Sept ans. Il y a sept ans que ce nom, Fukushima, toponyme tout simple jusqu’alors inconnu pour la plupart, a brisé notre cœur. Ceux qui les ont vécues, en direct ou en différé, n’oublieront jamais ces terribles images de mort et de destruction, sur fond de centrale nucléaire au bord de l’explosion. Et qui dit centrale nucléaire dit radioactivité (le premier qui me dit que le nucléaire est la plus propre des énergies…). Car ce qui est terrible avec la radioactivité, c’est qu’on ne la voit ni ne la sent. On la mesure – avez-vous vu les magnifiques images des environs de Tchernobyl rendus à la nature, où les animaux s’ébattent en toute liberté (normal, l’homme n’est plus là) ? Mais la radioactivité, elle, demeure, et pour longtemps. Tout comme à Fukushima.
Après Tchernobyl et Fukushima, becquerel, sievertcésium, cadmium, strontium, plutonium se sont gravés à jamais dans nos têtes… Synonymes de pollution nucléaire, sans doute pour des milliers et même des millions d’années, avec laquelle il faut, il faudra, pour les générations à venir, vivre.

Alors quelle ne fut pas ma surprise lorsque je reçus, il y a peu, une invitation à aller déguster… les produits de Fukushima. Mais on ne peut non plus contraindre un pays à rayer une région entière de sa carte, surtout quand il s’agit du Japon – un si petit pays. Et quand on sait que Fukushima et sa région est riche de fruits et légumes, de poissons, de bovins… Allez, n’écoutant que ma curiosité, j’y suis allée. Et l’on a tenté de m’y convaincre que tous les produits qui franchissent les frontières de l’Europe, du Japon ou d’ailleurs, sont strictement analysés. Je n’ai aucun doute là-dessus mais… sont-ils pour autant bons pour notre santé ? C’est une autre histoire, me direz-vous, et les scandales alimentaires abondent : vache folle ou aux hormones, huile frelatée, œufs contaminés, poulets à la dioxine…

Je suis donc allée fouiner du côté du site de l’Union Européenne et franchement, c’est très compliqué… Mais je suis tombée sur cette info, qui devrait nous rassurer. Et allez donc faire un tour sur le site de Michèle Rivasi, députée européenne Europe Écologie, en pointe dans toutes les combats pour l’écologie.

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Du beurre et des algues

J’adore le beurre et j’adore les algues. Et donc, le beurre aux algues. J’en ai acheté 3 différents, à La Grande Épicerie. Je les ai testés. D’abord seuls, en très petites bouchées, puis sur une simple tranche de pain grillé, au petit déjeuner avec du thé genmaïcha – c’est l’un de mes petits déjeuners préférés… Et enfin sur des moules et du poisson vapeur.
Mais à vous de les imaginer autrement : étalés sur du pain pour accompagner des huîtres ou des crevettes, posés sur un filet de poisson grillé, des saint-jacques, des coquillages juste ouverts, des crevettes sautées… Et pourquoi pas, comme il m’arrive de le faire, dans un sandwich avec un bon jambon blanc en chiffonnade et du comté fruité (si si, je vous assure !).

Vous pouvez aussi préparer votre beurre aux algues en mélangeant votre beurre préféré (demi-sel, salé, aux cristaux de sel ou même doux) et des paillettes d’algues (ici ou ici, une seule variété ou un mélange), à température ambiante, avec une fourchette. Moulez alors le beurre obtenu et réservez-le au réfrigérateur.

Testons !

Je ne vous dirai pas lequel est mon préféré (vous allez sans doute le deviner, ou peut-être pas) car les trois sont intéressants. Et puis il n’y a rien de plus subjectif que le goût !

Bordier, Au Bon Beurre, Beillevaire

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L’huile d’olive nouvelle de Maison Brémond 1830

Chaque année, l’huile d’olive nouvelle arrive au cœur de l’hiver, gorgée du soleil qui a nourri les olives tout l’été. La cuvée 2017/18 de Maison Brémond 1830 – Première récolte, First Harvest – est un délice d’une ardence toute en délicatesse, sans agressivité superflue. Testez. Versez-en quelques gouttes dans une petite cuillère et goûtez : j’y ai trouvé des épices douces, sensuelle cannelle et poivre frais et délicat – comme celui du Viêt-Nam, que j’ai acheté chez Olivier Roellinger –, un léger parfum d’herbe coupée et une parfaite longueur en bouche.

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L’huile d’une île

En Croatie, au large de Split, l’ile de Brač (prononcer Bratch) regorge d’oliviers centenaires de la variété oblica (lire oblitsa), qui grandissent dans un climat sec, sous les vents marins iodés, leurs racines plongées avec délectation dans un sol crayeux.
C’est là que Christian Bouas, Toulousain à l’accent chantant (pas du tout du métier mais gourmand invétéré, ça oui !), a décidé un beau jour d’investir en achetant une oliveraie et en y créant son huile. Elle sera, décide-t-il, vierge extra, bio et non filtrée. Et c’était parti pour la grande aventure.

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La jolie bouteille Oblica, dans mon olivier parisien…

Ces jours-ci (fin octobre), c’est la cueillette…

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Les « carciofi alla giudia » de Denny Imbroisi

Les « carciofi alla giudia » (artichauts à la juive) sont une spécialité romaine, l’une de ces merveilles que les initiés dégustaient autrefois dans les petites trattorias pas chères et discrètes du Trastevere, quartier populaire de Rome en passe de gentrification.

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À Paris, Denny Imbroisi  nous en propose son interprétation.

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Pascade : Antonin Bonnet invité d’Alexandre Bourdas

Pour qui n’est pas familier de la pascade (comme moi, mais je vis avec un homme qui a mangé celle de sa grand-mère toute son enfance !), il s’agit d’une spécialité aveyronnaise, une sorte de crêpe soufflée cuite au four.
Le chef Alexandre Bourdas, aveyronnais « exilé » à Honfleur – où il a ouvert son restaurant SaQuaNa (Saveur-Qualité-Nature, mais en japonais la même sonorité s’écrit sakana et signifie poisson) – a décidé de faire découvrir aux non initiés non pas LA pascade, celle du souvenir de mon homme, mais SA pascade, dans son restaurant parisien. Et régulièrement, Alexandre invite un chef à en créer une qu’il inscrit à la carte de son « restaurant de pascades ». En mai et juin, c’est son complice Antonin Bonnet (ils se sont connus chez Michel Bras il y a plus de 20 ans), le chef du tout beau tout nouveau Quinsou, qui passe derrière les fourneaux.

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La pascade d’Antonin Bonnet est fraîche et légère, parfaitement printanière. On y trouve des poireaux, des blettes, du pack choï, des herbes… Un œuf mollet et des noisettes croustillantes. Tous les parfums qu’affectionne Antonin Bonnet, ceux de notre terroir et ceux de la lointaine Asie. Allez la goûter, elle coûte 19 euros.

Restaurant Pascade – Alexandre Bourdas
14 rue Daunou, 75002 Paris
Tél. : + 33 1 42 60 11 00
Du mardi au samedi.

Restaurant Quinsou – Antonin Bonnet
33 rue de L’Abbé Grégoire, 75006 Paris
Tél. : + 33 1 42 22 66 09
Du mardi au samedi.

Wasabi, le goût du Japon

Depuis que la vague des sushi a déferlé sur la partie occidentale de la planète, chacun (ou presque) connaît le wasabi. Mais ils sont moins nombreux, ceux qui savent que cet ingrédient clé de la cuisine nipponne ne sort pas miraculeusement d’un tube, pas plus qu’il n’est une poudre magique qui se dilue à l’eau pour former une pâte (deux préparations qui sont le plus souvent des ersatz de wasabi, versions appauvries de l’original, préparées avec les pelures de la racine de wasabi et force colorant). Le wasabi, wasabia japonica, est une plante endémique du Japon où on l’utilise dans son entier, de la racine à la feuille.
Trois soirs durant, dans son restaurant Matsuhisa, à l’hôtel Royal Monceau, le chef Nobuyuki Matsuhisa, a imaginé un menu autour du wasabi frais, destiné à nous faire mieux découvrir ce goût emblématique de son pays et ses subtilités. Arigato, Nobu-san!

Chef Nobu
Nobuyuki Matsuhisa, surnommé ‘Nobu’.

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