Pascade : Antonin Bonnet invité d’Alexandre Bourdas

Pour qui n’est pas familier de la pascade (comme moi, mais je vis avec un homme qui a mangé celle de sa grand-mère toute son enfance !), il s’agit d’une spécialité aveyronnaise, une sorte de crêpe soufflée cuite au four.
Le chef Alexandre Bourdas, aveyronnais « exilé » à Honfleur – où il a ouvert son restaurant SaQuaNa (Saveur-Qualité-Nature, mais en japonais la même sonorité s’écrit sakana et signifie poisson) – a décidé de faire découvrir aux non initiés non pas LA pascade, celle du souvenir de mon homme, mais SA pascade, dans son restaurant parisien. Et régulièrement, Alexandre invite un chef à en créer une qu’il inscrit à la carte de son « restaurant de pascades ». En mai et juin, c’est son complice Antonin Bonnet (ils se sont connus chez Michel Bras il y a plus de 20 ans), le chef du tout beau tout nouveau Quinsou, qui passe derrière les fourneaux.

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La pascade d’Antonin Bonnet est fraîche et légère, parfaitement printanière. On y trouve des poireaux, des blettes, du pack choï, des herbes… Un œuf mollet et des noisettes croustillantes. Tous les parfums qu’affectionne Antonin Bonnet, ceux de notre terroir et ceux de la lointaine Asie. Allez la goûter, elle coûte 19 euros.

Restaurant Pascade – Alexandre Bourdas
14 rue Daunou, 75002 Paris
Tél. : + 33 1 42 60 11 00
Du mardi au samedi.

Restaurant Quinsou – Antonin Bonnet
33 rue de L’Abbé Grégoire, 75006 Paris
Tél. : + 33 1 42 22 66 09
Du mardi au samedi.

Wasabi, le goût du Japon

Depuis que la vague des sushi a déferlé sur la partie occidentale de la planète, chacun (ou presque) connaît le wasabi. Mais ils sont moins nombreux, ceux qui savent que cet ingrédient clé de la cuisine nipponne ne sort pas miraculeusement d’un tube, pas plus qu’il n’est une poudre magique qui se dilue à l’eau pour former une pâte (deux préparations qui sont le plus souvent des ersatz de wasabi, versions appauvries de l’original, préparées avec les pelures de la racine de wasabi et force colorant). Le wasabi, wasabia japonica, est une plante endémique du Japon où on l’utilise dans son entier, de la racine à la feuille.
Trois soirs durant, dans son restaurant Matsuhisa, à l’hôtel Royal Monceau, le chef Nobuyuki Matsuhisa, a imaginé un menu autour du wasabi frais, destiné à nous faire mieux découvrir ce goût emblématique de son pays et ses subtilités. Arigato, Nobu-san!

Chef Nobu
Nobuyuki Matsuhisa, surnommé ‘Nobu’.

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Hanami à Paris

Au Japon, « hanami » ou « ohanami », est la période de l’année où tout le pays s’agrège soudain dans les parcs pour admirer, en famille et/ou entre amis, les cerisiers en fleurs. Mais que cache ce mot, hanami, ou ohanami ? Explication rapide : le « o » est un préfixe honorifique, « hana » signifie « fleur », et « mi » vient du verbe « miru », « regarder ». On pourrait donc parler d’un moment de « contemplation des fleurs de cerisier ». Car ces fleurs sont celles  des cerisiers, les « sakura », véritables emblèmes de la civilisation japonaise. Belle tradition.

Ainsi, de mi-mars à mi-avril, la météo de l’archipel nippon va-t-elle même régulièrement jusqu’à indiquer à la télévision la progression de la floraison, sachant que celle-ci est très précoce à Okinawa, où elle peut commencer en février, et très tardive à Hokkaido, où elle peut se terminer en mai.

Chaque parc nippon possède ses cerisiers et les Japonais ont coutume d’aller y piqueniquer sous les arbres, sous une délicieuse neige de pétales.

Les Japonais vivant en région parisienne, forcément en manque de cette sortie annuelle bien ancrée dans les traditions nipponnes, ont pris l’habitude de se retrouver au Parc de Sceaux où de nombreux cerisiers leur servent brièvement de refuge madeleine-de-Proust. Et, savez-vous, les Français commencent à trouver cette fête joyeuse… Fêterons-nous bientôt hanami ?

Japonaise

Pour faire comprendre l’importance de cette tradition – et promouvoir les jeux Olympiques de Tokyo 2020 –, une soirée était organisée le 27 mars 2017 au Musée des Art Décoratifs. Quelques privilégiés, dont j’étais, ont eu la chance, dans cet espace éphémère,  de goûter à la cuisine du chef Zaiyu Hasegawa du restaurant Den à Tokyo ; d’écouter du koto joué par le quartette Mieko Miyazaki ; et de découvrir les splendides mises en scène de l’artiste floral Masaru Akai, réalisées avec les magnifiques branches de 6 variétés de cerisiers arrivées le matin-même du Japon, dont la palette chromatique allait d’un rose évanescent à un rose acidulé.

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Araku, le café passé au filtre d’Akrame

Une nouvelle marque de café débarque à Paris en ce mois de janvier 2017. Un café bio, venu tout droit d’Araku, à l’est de l’Inde – une vallée qui s’étend sur 350 km2, où les caféiers poussent à l’ombre de chênes argentés, de manguiers et d’eucalyptus, chaude le jour, fraîche la nuit, et dont le sol est riche en fer… Bref, autant d’éléments qui  permettent de produire un café d’une exceptionnelle richesse aromatique.

En 2001, Araku, devenue marque, fonde une coopérative destinée à fédérer les petits fermiers locaux, tous propriétaires de leur terre, pour leur donner plus de poids. Aujourd’hui, le projet collectif est devenu une belle entreprise de commerce équitable qui rassemble 10 000 fermiers de 520 villages.

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Et le café lui-même ? Lire la suite

Une huile d’olive vierge, vraiment extra !

Elle vient d’arriver à la Maison  Brémond 1830 : l’huile Prem’s de l’année ! C’est une huile d’olive, infailliblement, vierge extra, évidemment, 100 % française, naturellement, et bio, immanquablement. Elle est vendue dans son  joli bidon – relooké par Olivier Baussan, on s’en doute –, pratique et toujours totalement recyclable.

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