Baumanière, le Paradis en Enfer Épisode 2 : Dîner à L’Oustau

Hier, je vous parlais de La Cabro d’Or. Aujourd’hui, vient le tour de L’Oustau, pour un dîner inoubliable, grâce la magnifique cuisine de Glenn Viel et aux desserts ébouriffants de Brandon Dehan.

Un œil en cuisine…

Pour patienter, une petite fourmi sur une nappe en papier, comme un pique-nique : cromesquis d’oreille de cochon, tartelette lard fumé-cornichon, trulle (boudin noir) et radis. Tout bon !

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Baumanière, le Paradis en Enfer Épisode 1 : Déjeuner à La Cabro d’Or

Au cœur du Val d’Enfer se niche un véritable paradis : Baumanière, soit une Provence préservée, presque de carte postale, aux pieds des Baux-de-Provence, dans un paysage grandiose.

Baumanière, c’est une histoire qui s’étale sur trois générations : en 1945, Raymond Thuilier, le grand-père de Jean-André Charial – qui préside aujourd’hui, avec son épouse Geneviève, aux destinées du domaine  –, ouvre une jolie maison lOustau de Baumanière, hôtel de charme et restaurant gastronomique. Puis, en 1961, à 900 mètre de là, un second établissement plus simple, plus familial, La Cabro d’Or. Jean-André, officie alors en salle et ne s’y sent pas vraiment à l’aise. Au point qu’un jour un client dit à Raymond Thuilier, l’aïeul : « Dites, votre petit-fils, il est pas gracieux ! ».

Oh, je l’imagine bien cette phrase, avec son vocabulaire joliment désuet (qui emploie encore l’adjectif gracieux aujourd’hui, avec ce sens-là en plus ?), et dite à la manière des acteurs de films de Pagnol, avec le ton, et obligatoirement le bel accent du Sud !

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Geneviève et Jean-André Charial. Photo DR.

La décision est vite prise : Jean-André abandonne la salle pour explorer la cuisine…

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Angèle, la Provence au cœur

Angèle – plus exactement Angèle Confiserie, est la dénomination d’une petite maison provençale qui a tout d’une grande. « Angèle, à cause de Pagnol/Giono, bien sûr », me diront certains en brandissant leur DVD de référence ! Et bien non : à cause d’une arrière-grand-mère, celle de Guillaume Pascal, le mari de Stéphanie, les « parents » de la maison Angèle, donc.

L’histoire commence en 1989, quand Jacques Eugène, chocolatier et apiculteur, fonde « La Confiserie des Garrigues », petite entreprise artisanale de Salernes, aux portes des gorges du Verdon. Stéphanie connait bien la maison, elle y travaille. Quand Jacques Eugène, « Monsieur Eugène » comme elle l’appelle, décide en 2016 de prendre sa retraite, le couple Stéphanie-Guillaume Pascal reprend la maison.

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Qui sont les Pascal ?

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Le marché de Croix-de-vie

Des villes côtières de la Vendée, il en est une où mes vadrouilles estivales me conduisent régulièrement : Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Confessons-le, outre le plaisir de la proximité de l’océan – rare à Paris – et celui de la sardine, l’un des trésors de la pêche locale – activité rarissime dans la capitale –, j’y suis (surtout ?) attirée par le nombre de marchés qui s’y bousculent. Trois à Saint-Gilles, deux à Croix-de-Vie chaque semaine, soit cinq pour l’ensemble de ces deux villages qui, depuis 1967, ont su transformer le pont qui les séparait en lien qui les unit, pour former une même petite ville, installée sur les deux rives de la Vie – ça ne s’invente pas, puisque tel est le nom du cours d’eau qui court en son cœur…

Petite balade en images sur le marché de Croix-de-vie

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Le prosciutto di Parma, le deuxième joyau de Parme

Après le parmigiano reggiano, voici un autre régal italien, le prosciutto di Parma, autrement dit : le jambon de Parme. Comme le parmesan, ce jambon est soumis à des règles strictes établies par le Consortium du jambon de Parme, qui garantissent aux acheteurs un produit d’excellence. Et il est AOP depuis 1996.

Visite d’un site de production à Langhirano

Le salage

Les cuisses de porc qui arrivent sur le lieu de production du jambon pèsent au minimum 15 kilos et proviennent de porcs nés et élevés dans une zone géographique délimitée (nord et centre de l’Italie), n’ayant consommé que des céréales et du petit lait issu de la fabrication du parmigiano reggiano. Les cuisses sont parées (les parures sont utilisés en charcuterie) puis salées au gros sel de mer et stockées 24 jours à 3° maximum. Pendant cette période, on ajoute deux fois du sel.

0 Salage

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Le parmigiano reggiano, le premier des deux joyaux de Parme (*)

Parme, c’est une magnifique ville de la région d’Emilie-Romagne, d’une extraordinaire richesse historique. Pour en savoir plus sur ce lieu magique, il existe des livres, des reportages, que vous trouverez par vous-même. Mais c’est aussi – et ça, ça me parle directement – la patrie du parmigiano reggiano, le « parmesan » en français. J’ai eu la chance d’aller voir sur place comment ce dernier est fabriqué. Rapide voyage et deux petits films explicatifs.

(*) Le deuxième joyau (car il y en a bien plus que deux !) est le jambon de Parme. Je vous en parlerai très bientôt.

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Christophe Hay-Édouard Loubet : repas à 4 mains, entre Loire et Lubéron

29 mars, journée de beau soleil printanier. Journée idéale pour prendre la route de Montlivault. Nous étions ce jour-là une poignée à converger vers ce village tranquille du Loir-et-Cher, dans l’enceinte de La Maison d’à Côté, pour y découvrir un menu conçu et réalisé à 4 mains par Christophe Hay, le maître des lieux, et Édouard Loubet, venu depuis la Provence. Soit le choc de deux terroirs qu’on pourrait difficilement imaginer plus « opposés ». Quand la Loire se frotte soudain au Lubéron, le résultat est ébouriffant !

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Complicité entre Édouard Loubet (à gauche) et Christophe Hay (à droite).

Le cadre de cette rencontre ? La Maison d’à côté, donc, juste en face de l’église de Montlivault : un lieu calme, cosy, où l’on se pose avec plaisir. Une belle cuisine ouverte, des fauteuils confortables, un accueil délicieux… Bref tout ce qu’il faut pour se lancer dans l’aventure. Revue de détail.

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