Sébastien Demorand, réunion de chantier

C’est en mars qu’ouvrira à Paris Le Bel Ordinaire, un lieu voulu-imaginé-fantasmé par Sébastien Demorand. Lorsqu’il m’en a parlé, il y a quelques mois, j’ignorais encore les détails de ce qui mijotait dans sa tête – avec lui, à l’évidence, ça tournerait autour de la nourriture –, mais j’ai adoré le nom, « ordinaire », qui a ici le sens de ce qui fait un repas normal, quotidien, bien entendu. Mais accolez-lui « bel », et voilà un mot ordinaire qui soudain prend une tout autre dimension. Bref : bel+ordinaire pouvait devenir extra-ordinaire !

Il y a quelques jours, j’ai voulu revoir Sébastien, histoire d’en parler. Dans un Bel Ordinaire encore en chantier…

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Shanghai, c’est chaud !

C’est l’histoire de deux Shanghaïens d’adoption, Kobe et Andrew, un Manchou et un Américain, qui étaient faits pour se rencontrer. En l’occurrence, la main du destin se prénommait Gabriel, un ami commun français qui, les voyant avec fascination, chacun de son côté, dans tous les lieux où ils dînaient, sortir de leurs poches des petits flacons de sauce rouge bien pimentée, décida de les mettre en relation.

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Dans un premier temps, Kobe et Andrew Lire la suite

Oh, la belle vie au Clair de la Plume !

Dans le village historique de Grignan, magnifique carte postale de la Drôme provençale, existe un hôtel-restaurant ouvert 365 (ou 366) jours par an – assez rare pour être signalé. Il s’appelle Le Clair de la Plume et, depuis 2013, y officie un jeune chef passionné et passionnant, Julien Allano. J’y suis allée pour caver la truffe… Hélas encore absente, ou presque ! En tout cas, aucune n’était assez mûre ni assez parfumée pour Gusto et Hélice – les deux chien truffiers dont je vous parlerai plus loin.

Le Clair de la Plume, une jolie maison rose, sa verrière et ses chambres chargées d’histoire.

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Takashi Kinoshita, jeune talent Gault&Millau 2017 Bourgogne-Franche-Comté

Je vous avais dit ici que ce chef était un très grand. Le voici récompensé par le Gault&Millau 2017. C’est une belle nouvelle pour lui et le Château de Courban. Allez goûter sa cuisine, elle en vaut vraiment la peine.

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Voici ce que j’en disais en septembre 2016, après une exquise soirée au Château de Courban où il officie :

« Le chef, Takashi Kinoshita, est japonais. Tout jeune, ce Tokyoïte de naissance savait déjà qu’il serait cuisinier, au grand dam de sa famille. Après l’école hôtelière, Takashi travaille dans un restaurant français de Tokyo, puis arrive dans notre pays pour y faire ses classes chez Jean-Claude Billoux : « C’est la découverte totale ! Tellement différent de ce que je n’avais vu que dans les livres : le pâté en croûte, les fruits, la concentration des goûts si particulière à la cuisine française pour nous qui travaillons la subtilité du dashi (LE bouillon japonais). Je suis ensuite parti en Belgique où j’ai découvert le goût fumé, aussi bien pour la charcuterie que pour la volaille et le poisson. Enfin, j’ai travaillé à Vaison-la-Romaine, chez le regretté Robert Bardot : nous nous comprenions très bien, il était lillois et je connaissais la cuisine du Nord. Je suis à Courban depuis un peu plus d’un an. J’aime travailler les produits de la région, comme la viande, qui vient d’un boucher de Troyes, et nous allons agrandir le potager. Le pain est fait ici, avec de la farine qui vient de Chatillon-sur-Seine ; quant aux poissons, ils arrivent de Bretagne ». A la question : Quel chef admirez-vous ? Takashi Kinoshita répond : « Gagnaire, Robuchon et Piège ». Allez vite goûter sa cuisine, c’est vraiment celle d’un “très grand ” !»

L’article complet est ici.

Un cours avec Stéphane Jégo

Le 19 septembre dernier, dans le cadre d’Op’n kitchen – des ateliers proposés par chefs ou particuliers – j’ai eu la chance de suivre un cours dispensé par le chef Stéphane Jégo.

Si vous ne le connaissez pas, courrez à L’Ami Jean, à quelques pas de la Tour Eiffel, vous délecter dans son établissement. On le dit grande gueule, parce qu’il a le verbe haut et la voix qui porte ? C’est en réalité un nounours, passionné, solide, généreux et fidèle en amitié.

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Ce soir-là, Stéphane nous a préparé une émulsion de vieux parmesan, un cuit-cru de saumon brûlé et une crème au citron. Sur la petite vidéo que je vous propose ci-après, vous apprendrez tout de sa délicieuse crème au citron – dont je vous glisse la recette, avec proportions et explications, juste après la vidéo.

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La vie de Château à Courban

Lorsque Pierre Vandendriessche, décorateur lillois, se porte acquéreur d’une vieille bâtisse à Courban, dans la Côte d’Or, il y voit d’abord l’occasion de se procurer une simple maison de vacances familiale. Hélas, les enfants de la famille auront vite fait de quitter le nid fantasmé par leurs parents, et Pierre et son épouse se retrouvent rapidement dans une maison soudain devenue trop grande. Le couple va bientôt louer des chambres aux chasseurs de passage – d’autant que la région, au Nord de la Bourgogne, à la limite de la Champagne, est très giboyeuse. Ainsi va germer peu à peu l’idée de faire de la demeure un hôtel et naîtra, quelques années plus tard, le Château de Courban, ravissant hôtel 4 étoiles pourvu d’une excellente table.

Depuis 2012, ce sont les enfants de Pierre, Frédéric et Jérôme, qui sont aux manettes. Vous ne pouvez les manquer, ils sont d’une élégance et d’une originalité remarquables. Je ne vous en dis pas plus, à vous de les découvrir !

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Et si on allait chez Castel ? Oui, chez Benoît Castel !

Il y a 16 mois que Benoît Castel a investi les locaux de l’ancienne maison Ganachaud, sur les hauteurs de Ménilmontant, en y installant sa pâtisserie-boulangerie Liberté –l’un de ces nouveaux lieux qui ont vite pris toute leur place dans le paysage urbain parisien. Mais au fait, pourquoi ce nom, « Liberté » ?
« Parce que tout y est transparent, je ne cache rien. J’aime que les clients voient comment on travaille, et les produits que l’on travaille ».

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Après avoir été aux commandes de la partie sucrée de La Grande Épicerie, Benoît Castel a ouvert Joséphine Bakery, qu’il dirige toujours, puis les trois magasins Liberté.

Liberté Ménilmontant, c’est un beau et vaste lieu où l’on peut déguster un café et dévorer une pâtisserie à toute heure et même, le week-end, s’attabler plus longuement pour un brunch paresseux.

Deux grands espaces – boulangerie-pâtisserie d’un côté, salle à manger de l’autre –, séparés, ou plutôt réunis, par un mini-laboratoire où se concocte une partie des délices salées et sucrées inscrites à l’ardoise. Un autre laboratoire, beaucoup plus grand, où sont préparés pains et pâtisseries, occupe une partie du sous-sol. Lire la suite