Alain Passard, un cuisinier en son jardin

On ne présente plus, ou quasiment plus, Alain Passard. C’est en 1986 qu’il a ouvert, à Paris, son célèbre restaurant, L’Arpège. Depuis, cet homme a bouleversé le paysage de la gastronomie parisienne, française et mondiale, en tablant dès 2001 sur l’importance croissante du végétal dans la cuisine. Aujourd’hui cela peut paraître banal — des tables végétariennes ou véganes ouvrent presque toutes les 30 secondes (j’exagère à peine) —, mais son approche était alors loin de faire l’unanimité. On lui prédisait un rapide retour à la « normale ». Heureusement, il n’en fut rien.

Depuis, Alain Passard a fait l’acquisition de trois jardins (les potagers de Fillé, dans la Sarthe, et de Bois-Giroult dans l’Eure, ainsi que le jardin des Porteaux, face à la baie du Mont Saint-Michel) qui lui fournissent les fruits et légumes qu’il cuisine au quotidien.

Je l’ai rencontré il y a quelques jours et nous avons parlé végétal, mais pas que, et surtout de la tomate, cette beauté si malmenée.

Portrait
Le chef Alain Passard.

Quelques extraits de cette conversation, comme autant de pages d’un herbier fabuleux. D’un jardin extraordinaire…

Lire la suite

Un cours de cuisine indonésienne

Plus de 15 000 îles, 250 millions d’habitants, un climat tropical… Et une gastronomie variée, aux multiples influences, régionales et coloniales : Malaisie, Inde, Chine, Hollande, Espagne, Portugal… innombrables sont les facettes de l’Indonésie.

Dans le cadre de la semaine Saveurs & Reflets d’Indonésie, l’École du Cordon Bleu organisait il y a peu un cours de cuisine indonésienne destiné à faire découvrir l’un des aspects de cette cuisine, l’une de ses clés incontournables : la pâte d’épices (ce que nous appelons couramment « curry ») – elle se décline en trois couleurs, blanche, jaune et rouge. Cette pâte est la base de toutes les préparations et,  raconte le chef Degan, « chaque matin, la femme indonésienne se lève tôt, va au marché et achète tout pour préparer la pâte ». Peut-être moins aujourd’hui tout de même, ces pâtes étant désormais proposées déjà prêtes dans nombre de boutiques.

Responsable de cette présentation, le chef  Degan Septoadji Suprijadi est une star en Indonésie et, outre la cuisine de son pays qu’il maîtrise parfaitement, évidemment, en sait  long sur la nôtre – il a fait une partie de ses études culinaires en Europe.

Le chef Degan et trois de ses chefs présents à l’Ecole du Cordon Bleu.

Equipe

L’équipe avec l’Ambassadeur d’Indonésie en France et son épouse.

La recette de ma mère

« La recette que je vais vous montrer est celle de ma mère. Chacun a la sienne. Vous mettez un peu plus de ceci ou de cela et la saveur sera différente. En vous promenant à travers les îles indonésiennes, vous verrez qu’elles sont très différentes. Entre Bali et Sumatra, il y a un monde ! »

Lire la suite

Sébastien Demorand, réunion de chantier

C’est en mars qu’ouvrira à Paris Le Bel Ordinaire, un lieu voulu-imaginé-fantasmé par Sébastien Demorand. Lorsqu’il m’en a parlé, il y a quelques mois, j’ignorais encore les détails de ce qui mijotait dans sa tête – avec lui, à l’évidence, ça tournerait autour de la nourriture –, mais j’ai adoré le nom, « ordinaire », qui a ici le sens de ce qui fait un repas normal, quotidien, bien entendu. Mais accolez-lui « bel », et voilà un mot ordinaire qui soudain prend une tout autre dimension. Bref : bel+ordinaire pouvait devenir extra-ordinaire !

Il y a quelques jours, j’ai voulu revoir Sébastien, histoire d’en parler. Dans un Bel Ordinaire encore en chantier…

sd-2-ok

Lire la suite

Shanghai, c’est chaud !

C’est l’histoire de deux Shanghaïens d’adoption, Kobe et Andrew, un Manchou et un Américain, qui étaient faits pour se rencontrer. En l’occurrence, la main du destin se prénommait Gabriel, un ami commun français qui, les voyant avec fascination, chacun de son côté, dans tous les lieux où ils dînaient, sortir de leurs poches des petits flacons de sauce rouge bien pimentée, décida de les mettre en relation.

img_7967

Dans un premier temps, Kobe et Andrew Lire la suite

Oh, la belle vie au Clair de la Plume !

Dans le village historique de Grignan, magnifique carte postale de la Drôme provençale, existe un hôtel-restaurant ouvert 365 (ou 366) jours par an – assez rare pour être signalé. Il s’appelle Le Clair de la Plume et, depuis 2013, y officie un jeune chef passionné et passionnant, Julien Allano. J’y suis allée pour caver la truffe… Hélas encore absente, ou presque ! En tout cas, aucune n’était assez mûre ni assez parfumée pour Gusto et Hélice – les deux chien truffiers dont je vous parlerai plus loin.

Le Clair de la Plume, une jolie maison rose, sa verrière et ses chambres chargées d’histoire.

Lire la suite

Takashi Kinoshita, jeune talent Gault&Millau 2017 Bourgogne-Franche-Comté

Je vous avais dit ici que ce chef était un très grand. Le voici récompensé par le Gault&Millau 2017. C’est une belle nouvelle pour lui et le Château de Courban. Allez goûter sa cuisine, elle en vaut vraiment la peine.

le-chef

Voici ce que j’en disais en septembre 2016, après une exquise soirée au Château de Courban où il officie :

« Le chef, Takashi Kinoshita, est japonais. Tout jeune, ce Tokyoïte de naissance savait déjà qu’il serait cuisinier, au grand dam de sa famille. Après l’école hôtelière, Takashi travaille dans un restaurant français de Tokyo, puis arrive dans notre pays pour y faire ses classes chez Jean-Claude Billoux : « C’est la découverte totale ! Tellement différent de ce que je n’avais vu que dans les livres : le pâté en croûte, les fruits, la concentration des goûts si particulière à la cuisine française pour nous qui travaillons la subtilité du dashi (LE bouillon japonais). Je suis ensuite parti en Belgique où j’ai découvert le goût fumé, aussi bien pour la charcuterie que pour la volaille et le poisson. Enfin, j’ai travaillé à Vaison-la-Romaine, chez le regretté Robert Bardot : nous nous comprenions très bien, il était lillois et je connaissais la cuisine du Nord. Je suis à Courban depuis un peu plus d’un an. J’aime travailler les produits de la région, comme la viande, qui vient d’un boucher de Troyes, et nous allons agrandir le potager. Le pain est fait ici, avec de la farine qui vient de Chatillon-sur-Seine ; quant aux poissons, ils arrivent de Bretagne ». A la question : Quel chef admirez-vous ? Takashi Kinoshita répond : « Gagnaire, Robuchon et Piège ». Allez vite goûter sa cuisine, c’est vraiment celle d’un “très grand ” !»

L’article complet est ici.

Un cours avec Stéphane Jégo

Le 19 septembre dernier, dans le cadre d’Op’n kitchen – des ateliers proposés par chefs ou particuliers – j’ai eu la chance de suivre un cours dispensé par le chef Stéphane Jégo.

Si vous ne le connaissez pas, courrez à L’Ami Jean, à quelques pas de la Tour Eiffel, vous délecter dans son établissement. On le dit grande gueule, parce qu’il a le verbe haut et la voix qui porte ? C’est en réalité un nounours, passionné, solide, généreux et fidèle en amitié.

jegoportrait

Ce soir-là, Stéphane nous a préparé une émulsion de vieux parmesan, un cuit-cru de saumon brûlé et une crème au citron. Sur la petite vidéo que je vous propose ci-après, vous apprendrez tout de sa délicieuse crème au citron – dont je vous glisse la recette, avec proportions et explications, juste après la vidéo.

Lire la suite