De la joue de bœuf et des légumes de saison

L’hiver est là ou presque. C’est le retour des plats mijotés réconfortants dont cette période de confinement accentue le désir. Vous ne connaissez pas la joue de bœuf ? C’est le moment d’en acheter et de la cuisiner. Elle est plutôt rare chez les bouchers (à Paris en tout cas, dans mon quartier), donc commandez-la. La joue de porc aussi est excellente, et je suis sûre que cette recette lui conviendra parfaitement. Je voulais la rendre « provençale », avec des olives noires, mais je n’en avais pas. En revanche, j’avais une purée d’olives maison et elle a parfaitement jouée son rôle. 
J’ai accompagné ce plat de légumes de saison, mais vous pouvez choisir une simple purée de pommes de terre, une purée de potiron, des pâtes fraîches ou sèches, un riz façon risotto ou pilaf…

JouedeboeufTapenade

Joue de bœuf, vin rouge et olives

(Pour 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 4 h 30)

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Pâtes à la courge épicée, pour le World Pasta Day

Le 25 octobre, c’est le World Pasta Day, LE jour pour promouvoir la pâte. Je n’ai pas vraiment de jour pour ça, puisque je suis totalement folle de pâtes et, comme me le disait mon oncle : « Tu manges bien des pâtes tous les jours ? ». Non, pas vraiment, mais si je m’écoutais, j’en serais bien capable ! C’est juste qu’il y a plein d’autres choses à manger…Voici donc des pâtes à la courge, aux pacanes et aux épices.

Pâtes et courges

Pâtes à la courge épicée et aux pacanes

(Pour 2 affamés ou 3 raisonnables. Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.)

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Les poissons de Poiscaille

Poiscaille, c’est un joli mot d’argot, un peu suranné. Mais c’est aussi un site où l’on peut acheter des produits de la mer. Et acheter ce type de produits par Internet, c’est pas du tout évident. Mais si, comme moi, vous habitez Paris, êtes petite-fille d’un pêcheur méditerranéen et adorez le poisson, vous savez bien que le bon poisson y est rare et cher. Bien sûr, j’achète quelquefois au marché ou chez le poissonnier de mon quartier, mais comme je suis exigeante et assez maniaque, si, si, il faut le dire, j’en achète peu, parce que je suis rarement contente de ce que je vois. J’ai donc pris un abonnement à Poiscaille et j’en suis absolument ravie. Et fière, parce que je permets à des petits pêcheurs de vivre – et pêcheuses ou pêcheures ? Oui, parce qu’il y a des femmes qui font ce magnifique métier. Donc pas de gros bateaux et de pêche qui abîme les fonds marins et détruit la ressource. Les poissons arrivent en point-relais ou chez vous, 48 heures après la pêche. Et lorsque j’ai ouvert le dernier paquet reçu, une exquise odeur d’algues et de marée vivante m’a assaillie. Deux merveilles, un petit lieu jaune et une grosse dorade grise, qui m’ont donné envie de cuisiner sans attendre, avec ce que j’avais dans ma cuisine : des pommes de terre et des tomates, plus des cocos cuits dans mon frigo, et quelques autres ingrédients. 

Voici donc deux recettes, toujours faciles. 

 

Lieu jaune, pommes de terre et cocos

Pour 2 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 1 h. 

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Charlotte et Kalamata, avec un rien de Brunswick

Avec ce qu’il y avait dans ma cuisine (des pommes de terre charlotte, des oignons rouges de Brunswick, et des olives de Kalamata), j’ai fait une recette simple, au goût puissant, et franchement délicieuse – bon, je n’irais pas vous donner une recette que je n’aimerais pas quand même ! 

Pommes de terre rôties-fondantes aux oignons et olives

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.)

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Jaune comme une tomate

La tomate, c’est rouge. Non, c’est aussi vert, jaune, noir, violet… Et aussi zébrée en différents tons. La mienne était une grosse tomate ananas, au jaune délicatement strié de rose. Elle était douce, fruitée, tendre et je l’ai tout naturellement mariée avec les pêches jaunes qui murissaient dans le même compotier, avec leurs jolies joues roses et leur parfum irrésistible.

La recette est toute simple et ne demande pas de proportions. Juste une association évidente, avec le basilic thaï qui pousse sur ma fenêtre. Et les baies roses, pour la couleur et la fraîcheur. Et le tout est une délicieuse entrée estivale – profitons-en, il fait encore beau ces jours-ci.

Carpaccio jaune rosé

TOMATES-PECHES-

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Quelques nuances de rouge

J’ai laissé mûrir cette grosse tomate achetée au marché et sa belle couleur rouge m’a donné envie de la marier avec… du rouge !

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La voici devenue salade acidulée et fraîche à savourer très vite avant l’arrivée de l’automne qui déjà pointe le bout de son nez à Paris, aujourd’hui.

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Tomate en salade rouge

(Pour 2 à 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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L’aubergine, encore et toujours

Elles sont magnifiques les aubergines en cette fin d’été, gorgées de soleil, charnues, douces… Ici, elles sont simplement grillées et assaisonnées comme j’aime, avec des parfums mêlés, d’ici et d’ailleurs. À savourer telles quelles ou avec des tomates, des filets d’anchois ou de sardines crus, du thon à l’huile, des œufs durs… Amusez-vous !

J’ai utilisé le Breizh gomasio (encore, allez-vous me dire ! Et bien oui, j’adore), mais vous pouvez utiliser un simple gomasio, sans sarrasin, ou encore parsemer les aubergines de fleur de sel et de graines de sésame.

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Aubergine en salade parfumée

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min. Repos : 1 h)

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Cuisine de vacances, Vénus et Monalisa

Pour cette dernière recette de vacances, j’ai convoqué deux génies de la peinture, Botticelli (pour Vénus, ou plus exactement la naissance de Vénus) et Leonardo da Vinci (pour Mona Lisa, qui n’est plus à présenter). Ne nous emballons pas, Vénus est le nom d’un des nombreux coquillages qui habitent nos côtes, et Monalisa, une excellente pomme de terre. Les voici donc mariées pour une recette où pour une fois, je n’ai pas utilisé d’huile d’olive – si, si, ça m’arrive !

Vénus et Monalisa

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Cuisine de vacances, aubergines et espadon

À Saint-Gilles-Croix-de-Vie, où je passe mes vacances, le marché est pour moi, peut-être plus qu’ailleurs, une halte incontournable, qui soigne partiellement ma frustration habituelle devant les poissons fatigués des étals parisiens. Ici, on trouve du poisson (extrêmement frais), encore du poisson (extrêmement local), toujours du poisson (extrêmement bon), ce qui me réjouit. Hier, à la carte, c’était espadon pêché par les bateaux de Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Donc local. Comme les aubergines, elles aussi on ne peut plus locales.

Un peu moins local, mais pas très loin, le gomasio… breton.  Mélange de sésame torréfié et de sel, le gomasio (goma = sésame et sio ou shio = sel) est un assaisonnement japonais. Il se teinte ici de Bretagne avec du sarrasin – quoi de plus breton ? Et le résultat est bluffant, doux, craquant, parfumé. Essayez-le, vous allez l’adorer et avoir envie d’en mettre partout dans votre cuisine. Je l’ai ajouté dans ma recette, qui aurait pu être un peu plus japonisante si j’avais ajouté de la sauce de soja à mes aubergines. Mais non, j’ai dit cuisine de vacances, donc facile, locale, et sans balance ! Bon, pour la matière grasse, pas de local… mais de l’huile d’olive grecque, achetée à la pompe chez les bios (locaux, eux !). Mais j’ai des excuses, j’ai de l’huile d’olive à la place du sang !

Espadon

Aubergine, espadon et oignons craquants

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Une sauce estivale tout terrain

Une planche et un couteau : il n’en faut pas plus pour préparer en un rien de temps cette sauce, indispensable compagne des grillades de l’été. Elle est parfaite sur une viande ou un poisson grillés, mais pensez aussi à elle sur des légumes sous toutes leurs formes (grillés, rôtis, vapeur…) ou même pour assaisonner une salade de pâtes ou de riz.

Contrairement aux recettes que je vous propose habituellement, pas de grammage, mais juste une liste d’ingrédients, qui évidemment peuvent varier. Pas de câpres ? Mettez un peu plus de cornichons ; pas d’oignon frais ? Prenez un oignon sec que vous aurez haché puis laissé tremper une demi-heure dans de l’eau froide, histoire d’adoucir son goût ; pas de basilic ? Toute autre herbe… Dosez à votre goût !

Sauce estivale .jpgSauce estivale

Préparation : 10 min.

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Le temps des cerises

Elles sont encore là pour un court moment, les cerises ! Claires et acidulées ou noires et sucrées, juteuses, bref irrésistibles. J’avoue toutes les aimer. Celles que je vous propose là sont des burlats, gros fruits de couleur sombre, tendres et moelleux. Excellents à croquer mais aussi cuits, en tarte, clafoutis, confitures…

Ma recette comme souvent chez moi, est « caméléon », c’est-à-dire aussi bonne avec des préparations salées que sucrées. Vous servirez ces cerises avec un magret de canard grillé ou une viande blanche rôtie, mais aussi avec une glace, sur un sablé breton…

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Burlats épicées au laurier

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn. Repos : 2 h.)

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Aulx, agrumes et huile d’olive

C’est bientôt la fin de la saison de l’ail nouveau, et des agrumes, encore qu’il y ait toujours de beaux citrons et des kumquats. J’aime les conserver à l’huile d’olive, pour avoir tout l’hiver du soleil dans mes assiettes.

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L’ail : je l’ai pelé et j’ai réservé les feuilles les plus tendres que j’ai préparées de la même façon. Servez les gousses d’ail avec une salade, des crudités, une viande blanche, des poissons vapeur ou au four… Les feuilles peuvent être utilisées de la même façon, mais elle sont encore meilleures ajoutées dans un plat mijoté ou une viande que l’on va rôtir, une sauce tomate…

Les agrumes : utilisez des agrumes bio déjà pressés, parce que vous n’allez pas les jeter, non mais ! Sauf peut-être les kumquats, que l’on ne presse pas en général. Utilisez-les de la même façon que les gousses d’ail. Un conseil pour les agrumes : congelez ceux déjà pressés, préalablement coupés en quartiers, vous les sortirez au fil de l’année pour les préparer ainsi, en faire des confitures, les ajouter dans un plat, autour d’un rôti, dans un sauté de légumes… Pour les utiliser au mieux, laissez-les macérer dans du sel le temps qu’ils dégèlent, puis rincez-les et ajoutez-les dans vos plats : ils auront perdu de leur force et saleront parfaitement le plat. Pour les confitures, laissez-les macérer dans du sucre avant de les faire cuire.

L’huile : je la choisis d’olive et intense. Évidemment, au réfrigérateur, cette huile fige ; pour pallier ce problème, vous pouvez utiliser moitié olive-moitié huile de pépin de raisin, qui a l’avantage de ne pas figer au froid. Sinon, pensez à retirer le bocal du froid une vingtaine de minutes avant de servir. Cette huile va se parfumer avec le temps, utilisez-la pour assaisonner toutes sortes de salades ou en napper des tranches de pain grillées, un houmous, en assaisonner une purée de légumes, des pâtes, de la polenta… Et surtout, ajoutez de l’huile fraîche dans vos bocaux pour qu’ail et agrumes soient toujours bien immergés.

Les aromates : choisissez ceux que vous aimez !

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Ail confit, aromates et huile d’olive

(Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min.)

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