Du shiso dans la crème anglaise, 1

Voici mon petit dernier, Du shiso dans la crème anglaise. Il sort en librairie le 8 novembre, mais vous pouvez déjà le commander sur le site de mon éditeur, Les éditions de l’épure.

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Je vous parlerai bientôt shiso et crème anglaise (d’où le 1 dans le titre de l’article), en attendant je vous entretiens de radis et cédrat (voir recette plus bas).

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Croquer les olives

C’est la saison de la cueillette des olives. Elle est déjà terminée dans certaines régions et pas encore commencée dans d’autres. Selon les variétés d’oliviers, le goût que l’on veut donner à son huile… J’ai acheté des olives fraîches, je veux dires crues comme tout autre fruit, chez Rap, où l’adorable Alessandra Pierini m’a expliquée que dans les Pouilles, on les mangeait sautées, à l’apéritif. Aussitôt dit, aussitôt acheté.

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Me voici avec des olives noires ou violettes et légèrement fripées ou vertes et plutôt lisses. Je les ai évidemment goûtées crues. Et bien évidemment, les noires étaient assez douces et les vertes très amères. Et après cuisson ? Pareil. Sauf que la pulpe des olives était devenue fondante, délicieuse écrasée sur une tartine de pain grillé –  bon, attention aux noyaux quand même ! Ou encore ajoutée en fin de cuisson d’un poulet rôti ou d’un gigot d’agneau, de légumes rôtis au four…

Alors, si vous avez des oliviers dans votre jardin mais pas assez pour faire votre huile d’olive grand cru, n’hésitez pas. C’est plus facile à faire que les olives en saumure. Et c’est très bon.

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Olives rôties

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 5 min.)

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Deux haricots, quelques pignons et des olives

Il y a encore sur nos marchés de beaux haricots verts, tout comme des haricots à écosser. Profitez-en avant l’arrivée en masse des potirons et autres légumes d’automne. Ces deux haricots m’ont inspiré cette recette, à déguster telle quelle ou comme accompagnement de céréales, viandes, volailles, fruits de mer ou poissons.

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Haricots sautés, olives et pignons

(Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 8 min.)

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Les tomates, l’huile et le beurre

Les tomates, l’huile et le beurre : cela sonne comme une fable de La Fontaine. Mais gardons les pieds sur terre, comme les tomates, et parlons cuisine, pour ne pas changer. C’est quasiment la fin de la saison, mais elles sont délicieuses, encore gorgées du soleil de l’été, tendres et sucrées. Tomates, soleil, été : une évidence avec l’huile d’olive. Mais mes vacances vendéennes m’ont rappelé le goût du beurre cru demi-sel, avec quelques délicieux grains de sel croquant dedans… Alors marions nord et sud et abolissons les frontières !

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Tomates du marché, toutes couleurs.

Je les ai achetées au marché, ces tomates, et les ai laissées tranquillement mûrir. Elles deviennent ainsi plus juteuses et sucrées. Et je les aime sans peau : pour les peler, piquez la peau et retirez-la avec un couteau, elles s’enlèvera toute seule. Si elles ne sont pas totalement mûres, ou selon les variétés, cette opération est plus délicate : passez la lame du couteau contre la peau, inclinée à 20-30°, afin de ne pas abîmer la chair, sur toute la surface de la tomate, comme précédemment, puis piquez la peau et retirez-la.

 

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Salade de tomates à l’huile d’olive

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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Une salade de rentrée, estivale, sans véritable recette…

Je suis rentrée de vacances, de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (je vous en avais déjà parlé), avec dans mes bagages, des haricots à écosser tout frais (mais déjà écossés par moi), des poivrons (déjà grillés dans la maison que j’habitais), des tomates cerise, des oignons rouges et des radis du marché, et de la confiture de maras des bois faite de mes blanches mains (mais ça c’est une autre histoire !). Donc j’ai improvisé cette salade, sans vraiment peser, mais juste en associant les merveilles de cet été finissant.

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Salade de rentrée

(Pour 2 personnes. Préparation : 5 min.)

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Gari, le goût du Japon (2)

Si vous aimez les sushis, c’est inévitable, vous connaissez le gari, ces fines tranches de gingembre souvent rose fluo – donc bourrées de colorant –, que l’on croque entre chaque sushi pour rafraîchir le palais et ouvrir l’appétit pour le suivant. C’est délicieux, addictif, et vraiment facile à faire.

J’ai préparé deux bocaux : l’un avec du vinaigre de riz, comme il est de tradition au Japon, mais comme je n’en avais pas assez, j’ai réalisé le second avec du vinaigre de cidre. Eh bien, c’est franchement moins bon, moins frais et acidulé. J’ai ajouté des feuilles de shiso qui normalement colorent joliment le gari, mais elles n’ont pas vraiment rempli leur fonction ! Peut-être devrais-je essayer quelques gouttes de jus de betterave, je suis sûre que ça marcherait. Mais donc, en attendant, mon gari est d’un joli beige-rosé.

Ne cantonnez pas le gari aux sushis, proposez-en avec viandes, volailles ou poissons froids ; hachez-en un peu et ajoutez-le dans une vinaigrette que vous préparerez avec sa marinade pour une salade verte puissante ;  émincez-le et ajoutez-le dans une omelette ; croquez-en avec de simple légumes vapeur ou rôtis…

J’ai intitulé ce sujet Le goût du Japon (2), car j’avais déjà utilisé Le goût du Japon pour le wasabi. Gari et wasabi ne sont-ils pas de puissants marqueurs de la cuisine japonaise ?

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Gari  

(Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

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Courgettes jaunes, deux recettes

Il y a quarante ans (hou là là, que c’est loin !) quand je suis arrivée à Paris de ma province-Provence, la courgette jaune (comme sa sœur la courgette-fleur) y était totalement inconnue. Et cela a duré pas mal de temps ! Aujourd’hui on la trouve presque partout. En tout cas chez les bios, les bobos, sur les marchés et même jusqu’aux grandes surfaces.

Qu’a-t-elle de plus que l’inusable courgette verte ? L’attrait de la nouveauté, le goût, l’exotisme ? Un peu tout ça. Mais focalisons-nous sur le goût : elle est en général plus douce, et en version crue, elle est imbattable. Mais tout dépend bien évidemment des variétés, il y a des courgettes vertes extrêmement tendres et douces…

Un conseil, achetez plutôt des courgettes de petite taille, et, avant de les cuisiner, goûtez-les, à cru : une fine rondelle et vous saurez si telle courgette sera parfaite pour une salade fraîche ou s’il vaut mieux passer par la case « feu ».

Recette 1

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Courgettes crues, salade fraîche

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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