Chou-fleur, asperges et œufs

Des légumes de saison et des œufs : extrêmement évident et simple. Le chou-fleur, je vous l’ai déjà dit et redit, achetez-le entier, avec ses côtes, chez votre producteur, au marché, chez votre petit commerçant préféré. Dans cette recette, les côtes se transforment en une délicieuse crème.

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Chou-fleur et asperges rôtis, crème de chou-fleur et œufs mollets

(Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.)

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Tarte poireaux et petits pois

De mon panier bio, il me restait des poireaux ; dans le nouveau, il y avait des petits pois. Les marier, quelle bonne idée ! Une recette facile, sans œufs et avec une pâte à tarte qui se fait en un clin d’œil et qui n’a pas besoin de repos.

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Tarte facile poireaux et petits pois

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h)

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Légumes mélangés et orge perlé

Pour tout vous dire, je n’ai pas pesé mes légumes… Pas sérieux, je sais, mais je vais vous parler de taille ou de poignée et vous y arriverez. D’abord, parce que c’est très facile, ensuite parce que vous pouvez mettre les légumes de votre choix. De saison toujours.  L’intérêt est qu’ils cuisent doucement à couvert : le résultat donnera des carottes encore très légèrement fermes alors que les autres seront délicieusement fondants. Et comme ils cuisent sans être mélangés, ils ne sont pas écrasés.

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Cocotte de légumes, pesto de fanes et orge perlé

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min.)

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Endives, carottes et kumquats

En cette période de confinement, je ne vais pas chercher des ingrédients rares ou venus de loin, non, je me contente de ce que je vais trouver chez les petits producteurs qui livrent à la maison. Je me promène donc entre carottes, chou-fleur, endives, betteraves… C’est le moment où jamais de penser à des accords différents. Ainsi cette salade basique, toute simple, mais relevée par la jolie acidité des kumquats.

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Salade d’endives aux carottes et aux kumquats

(Pour 3 ou 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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Arancini fantaisie

Je vous avais promis des arancini – une spécialité sicilienne : boulettes de riz farcies de « ragù », un plat mijoté de viandes mélangées, de mozzarella et de petits pois. Voici les miennes, réalisés avec les restes de ma daube d’agneau. Un peu long à préparer, certes, mais ça en vaut la peine (et puis, quand on est confiné…).

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Arancini à la daube d’agneau

(Pour 10 gros arancini. Préparation : 45 min. Repos : 3 heures. Cuisson : 15 min.)

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Daube d'agneau aux oignons

Ne nous laissons pas abattre et cuisinons : c’est ce que nous pouvons faire de mieux en cette période troublée. La recette que je vous propose ne demande pas grand chose, à part de l’épaule d’agneau – mais vous faites bien vos courses, en suivant bien les contraintes imposées, et il faut absolument soutenir nos commerçants. De l’épaule d’agneau, donc, des oignons et du vin. Plus des pâtes. Mais vous pouvez choisir des pommes de terre ou du riz. C’est tout simple et délicieux.

Nous sommes trois confinés à la maison. Nous avons mangé deux fois de cette daube, et il en reste pour préparer des arancini dont je vous donnerai la recette très vite.

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Daube d’agneau aux oignons

(Pour 6 personnes ou plus. Préparation : 15 min. Cuisson : 3 h 30.)

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Cédrat, agretti et poutargue

Je vous donnais il y a quelques jours  une recette de linguine avec poutargue et agretti – j’avais  acheté ces derniers chez Eataly. Mais j’y avais aussi pris un cédrat, ou plutôt un « lemoncedro » qui, si j’en crois son nom, devrait être un croisement citron-cédrat… Le vendeur m’a dit qu’il y avait une touche de bergamote. Bref, le voici dans ma cuisine, ce gros agrume tout léger. Une fois coupé, j’ai trouvé qu’il ressemblait à s’y méprendre à un  cédrat, à la pulpe un peu plus acidulé et au zeste plus amer – mais ces paramètres varient forcément d’un fruit à l’autre. Mais son ziste – ou albédo, qui signifie blancheur en latin –, la partie blanche très épaisse, était extrêmement soyeuse et douce et j’ai eu envie de l’intégrer dans ma recette.

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L’épaisseur du ziste.
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Une pulpe et plein de pépins !

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Salade d’agretti à la poutargue

(Pour 2 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

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Les agretti, encore et toujours…

Je vous ai déjà parlé des agretti (ici, , et là aussi). J’adore leur pointe d’amertume, leur délicat goût herbacé et leur fraîcheur, et je cherche toujours une nouvelle manière de les préparer.  J’avais déjà donné une recette de pâtes, fort différente. Ici je les ai mariés avec de la poutargue, l’un de mes autres dadas. Poutargue que j’ai bien sûr utilisée crue, juste râpée au moment de servir, mais aussi légèrement cuite, chauffée afin d’accentuer sa saveur marine si puissante.

À Paris, vous trouverez des agretti chez Rap, Terroirs d’avenir ou Eataly (où je me suis fournie cette fois-ci).

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Agretti, poutargue et linguine

(Pour 2 à 3 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.)

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Sonia Ezgulian, le bonheur de Vivre(s)

Je vous ai déjà parlé de Sonia Ezgulian, journaliste devenue cuisinière et aujourd’hui auteure. Il y a quelque temps, avec son mari Emmanuel Auger, photographe, elle a lancé le projet Vivre(s) : soit le livre dont elle avait envie, dont elle a financé la réalisation via le site de crowdfunding KissKissBankBank – il est donc introuvable pour qui n’a pas participé à la cagnotte. J’y ai participé.

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Ce livre, je l’ai reçu il y a quelques jours. Il raconte le bonheur de cuisiner les merveilles du potager de son père, qui l’a hérité de sa mère, maraîchère.

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Papa et ses légumes.
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Mémé Payloun la maraichère, et Sonia dans ses bras.

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Grillade de porc marinée, goûts mêlés

La grillade de porc est un morceau mal connu, délicieux et peu cher. Elle est parfaite simplement grillée entière, telle que je vous la propose, ou encore coupée en lamelles et sautée telle quelle ou avec des légumes pour un plat express. Ajoutez des épices, des parfums variés, comme je l’ai fait en mélangeant huile d’olive et tamari, Europe et Asie.

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Grillade de porc aux goûts mêlés

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 min. Repos : 12 h. Cuisson : 6 min.)

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Une salade placard-frigo

Quand vous n’avez pas vraiment envie de cuisiner, mais un peu ou très faim, vous explorez placard et frigo. Et vous improvisez. Enfin, pas une vraie improvisation : hier soir, j’avais mis des pois-chiches à tremper. Ces pois-chiches là. Et j’avais oublié leur plus gros défaut : leur peau est très épaisse et très peu agréable en bouche (et je ne vous parle pas de digestion !). Donc, je les ai pelés. Cela prend du temps, mais c’est vraiment meilleur. Vous pouvez bien entendu réaliser cette salade avec des pois-chiches achetés déjà cuits.

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Salade de pois-chiches

(Pour 1 personne affamée ou 2 personnes qui la mange en entrée. Préparation : 10 min.)

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Manteaux à manger (suite)

Je vous ai déjà parlé des manteaux des Saint-Jacques, cette partie qui est systématiquement jetée par le poissonnier lorsque vous lui demandez de vous préparer les Saint-Jacques. Vous savez donc que je les ouvre moi-même et que je récupère les précieux manteaux. Les voici donc utilisés dans une nouvelle recette, un peu moins exotique que la première.

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Manteaux et corail, riz blanc et radis au poivre sansho

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 1 h 30 à l’avance.)

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Saint-Jacques acidulées

Les Saint-Jacques sont sur nos marchés depuis le 1er octobre et y resteront jusqu’au 15 mai, ce qui laisse un peu de temps pour se régaler. Celles que j’ai achetées sur mon marché, à Paris, venaient de Normandie. Crues ou cuites, je les aime préparées simplement. La recette qui suit est une parfaite entrée ou un plat léger, avec seulement 3 coquilles par personne – mais rien ne vous empêche d’en mettre plus.

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Autres recettes à retrouver sur mon blog : avec des poires ou avec du kale.

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Saint-Jacques acidulées

(Pour 2 personnes. Préparation  10 min. Cuisson : 5 min.)

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Objectif : zéro déchet en cuisine

Chaque Français jette en moyenne 25 kg de nourriture par an – environ 108 euros –, soit l’équivalent d’environ un repas par semaine (voir ici, 2018). Terriblement choquant, non ? Bon, je l’admets, ne rien jeter relève du fantasme… Mais pourquoi ne pas au moins prêter un peu plus d’attention à ce que nous faisons ? Éviter de jeter est un acte qui fera du bien à la planète même si vous ne vous en préoccupez guère – vous auriez tort ! – , mais aussi à votre porte-monnaie. Même si, bien sûr, il y aura toujours quelques parties abîmées à jeter. Dans ce cas, et ce cas-là seulement, jetons, sans culpabilité. Quoique… Si vous avez des poules, ou tout autre animal domestique,  ou avez opté pour un compost, n’hésitez pas. Vous approcherez de la perfection.

Lorsque je rentre du marché, je trie mes achats, prépare mes fruits et légumes pour les ranger au frais. Il me reste donc quelques « déchets » qui, en fait, n’en sont pas : feuilles trop dures des choux-fleurs, feuilles extérieures des salades, peaux des légumes… Bref, que des bonnes choses que je ne peux ni ne veux me résoudre à jeter. Heureusement, il est facile d’en faire des soupes ou des veloutés (chou-fleur), des chips (peaux d’aubergines)… Laissez parler votre imagination ! La mienne m’a amenée vers une préparation mi-soupe mi-plat de légumes. Bref, c’était tout simple, délicieux tout chaud, tel quel. À vous de personnaliser ma recette – c’est fait pour ça ! À mon prochain marché, je vous préparerai des galettes de légumes.

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Légumes retour de marché

(Pour 4 ou 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.)

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