Oublier la froidure…

Un biscuit réconfortant en ces jours parisiens glacés, idéal au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, dévoré tel quel ou avec de la confiture, du lemon curd, une cuillère de bonne crème épaisse…

Je l’ai réalisé avec du muscovado, un sucre de canne complet à la belle couleur ambrée – c’est lui qui donne sa jolie teinte à la pâte – et au goût réglissé, qui appelle les épices puissantes comme la cannelle, le poivre ou le gingembre. Mais le choix repose entre vos mains.

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Biscuit express

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min)

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Amandes, oranges et piment, trio grisant

C’est l’hiver, Paris est gris et pluvieux. Juste l’envie de se réchauffer le corps et le cœur avec ce dessert frivole, doucement corsé – ne vous inquiétez pas, ce piment n’est que légèrement piquant, malgré ce que pourrait faire penser son nom de « cheveux du diable ». Et puis si vous n’aimez pas, n’en mettez pas. Rien n’est jamais obligatoire avec moi.

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Gâteau d’amandes, oranges pimentées

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.)

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Chocolat + calisson = pâtissons !

Il y a quelques années, j’ai imaginé pour la maison Le Roy René, le « must » du calisson* de Provence, des recettes avec leur délicieuse crème de calisson. Cela a l’air facile, évident, mais non, ce n’est ni l’un ni l’autre. Notamment parce que cette crème doit être dosée avec justesse pour ne pas faire remonter la pointe d’amertume des amandes, mais au contraire garder leur douceur et leur fraîcheur, avec celles des oranges et du melon confits. Et comme, bien sûr, je refais rarement les mêmes recettes, sauf quand il s’agit de les mettre au point, je n’ai pu m’empêcher d’y ajouter… Car une recette n’est jamais gravée dans le marbre, elle évolue avec le temps, avec son propre goût, avec les produits que l’on découvre, les recettes dont on se régale au restaurant… Et c’est une bonne chose : vive la diversité !

J’y ai donc ajouté… un rien de mandarine – l’une de mes madeleines –, cet agrume qui poussait dans le jardin de mon enfance, si rare et si mal connue, le plus souvent confondue avec la clémentine. Mais goûtez, vous verrez qu’elles sont fort différentes. Quant à la polygamie mandarine-amande-chocolat, elle est grandiose…

Parlons un peu amandes : privilégions celles de Provence, au goût exceptionnel. Autrefois florissant, l’amandier a hélas été arraché au profit de la vigne. Heureusement, grâce à Olivier Baussan (Maison Brémond) et Laure Pierrisnard (directrice de la maison Le Roy René), une campagne d’incitation à la plantation d’amandiers a vu le jour. Et c’est tant mieux. Moi, je boycotte les amandes de Californie – ne me demandez pas pourquoi, ce serait trop long à vous expliquer ici et maintenant. Et, en plus, le bilan carbone de ces importations est désastreux (gardons-le pour les produits qui en valent la peine et ceux que nous n’avons pas chez nous)… Alors, en attendant que les amandes à l’accent du Midi envahissent pacifiquement nos tables, choisissons leurs sœurs européennes.

* Réjouissons-nous, le calisson de Provence restera français ! L’homme d’affaire chinois qui voulait déposer le nom « Calisson d’Aix » a perdu son procès et l’office chinois des marques a reconnu l’antériorité de l’appellation. Ouf !

 La photo est signée Édouard Sicot.

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Gâteau-truffe à la crème de calisson

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min, 12 h à l’avance.)

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Passez muscade !

Si j’en crois mon ami Robert (LE Robert), « passez muscade » ne s’applique pas à la noix muscade qui parfume mes sablés, mais à la petite boule de liège que les illusionnistes utilisaient dans leurs tours de passe-passe. Parce que cette boule ressemblait à une noix muscade, elle en prit le nom. Tant pis : je garde cette jolie expression quelque peu désuète.

La noix muscade – non, pas “de” muscade (voir toujours mon ami Robert) –, est mon épice préférée. Je tiens ça de ma mère (ici). Et puis, elle est la seule (la noix, pas ma mère, quoique…) qui ne perd jamais ses arômes. Si vous en retrouvez une égarée au fond d’un placard, ne la jetez pas, râpez-la : elle se révèlera douce, fraîche et piquante, chaude et boisée, sensuelle et envoûtante. Et pour la râper, choisissez Microplane®, c’est bien mieux que la plupart des râpes proposées sur le marché.

Dans cette recette, j’ai utilisé la muscade au lieu des sempiternelles vanille, cannelle ou autres épices pour pain d’épice. Juste de la muscade et, pour ma quarantaine de sablés, j’ai râpé une belle petite noix. Ne vous inquiétez pas, vous ne mettrez pas votre santé en danger, même si vous croquez tous les sablés – mais si vous en mangez une dizaine, ce sera déjà beaucoup, ils sont riches en beurre, sucre et farine ! Parce que, ne l’oublions pas, la noix muscade a mauvaise réputation : celle de tuer ! Oui, oui. Mais il faudrait en ingérer vraiment beaucoup en une seule fois pour avoir des hallucinations et voir son cœur s’emballer…

La voici donc, cette jolie noix, dans mes sablés, à croquer, en ces périodes festives, à tout moment de la journée. Et si vous cherchez de bonnes muscades, celles d’Olivier Roellinger sont irrésistibles.

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Sablés muscade

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Conficake cédrat et conficake potiron

À court de sucre ? Du calme, vous avez de la confiture… Oui vous savez, celle qui traîne depuis trop longtemps au frigo, ou que vous n’aimez pas vraiment en l’état. Alors utilisez-la pour réaliser un cake. D’ailleurs, dans le cas présent, j’ai choisi ma confiture de cédrat – que j’ai en grande quantité ! – et une confiture de potiron faite l’an dernier et que je trouve un peu tristounette… C’est un jeu d’enfant (d’ailleurs ils peuvent facilement le faire, les enfants, avec un simple fouet électrique, inutile de mobiliser le robot). Et c’est très bon, moelleux, et peu sucré, enfin, juste ce qu’il faut. Croquez ces cakes à l’heure du thé ou au petit-déjeuner, et tièdes, ils sont encore meilleurs.  Avec une cuillerée de confiture ?

Les épices : ce ne sont là que des propositions, choisissez celles que vous aimez, mélangez-les selon vos envies.

Les moules : ce sont les miens, ils sont plutôt petits et peu évasés. J’ai acheté le premier à Londres, et le second à New York (vous savez presque tout de mes bagages au retour de vacances !).

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A gauche, conficake cédrat ; à droite, conficake potiron.

Conficake cédrat

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.)

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Une salade aux goûts d’été

Les fruits rouges et noirs de l’été, la fraîcheur du basilic, les huiles fruités et les condiments acidulés de la Maison Brémond 1830  = une recette des plus faciles, que j’ai réalisée l’été dernier. A préparer avec les fruits de saison du marché ou du jardin, en variant les plaisirs : ajoutez fraises des bois, pêches ou abricots, brins de menthe ou d’estragon… Bref, amusez-vous. Et savourez au petit déjeuner ou en fin de repas avec un yaourt grec, ou en entrée d’un léger repas estival.

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(Photo ©Edouard Sicot)

Salade d’été, balsamique framboise et basilic

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

• 8 figues, vertes et noires

• 8 tomates cerise rouges ou d’autres couleurs, mûres mais encore fermes, sucrées (comme celles de Sicile)

• 500 g de petites fraises (j’ai choisi les mara des bois, pour leur parfum, mais prenez vos préférées)

• 500 g de framboises

• 125 g de myrtilles

• 125 g de groseilles

• 2 cuillerées à soupe de condiment balsamique framboise

• 2 cuillerées à soupe d’huile au basilic

• Basilic

1. Rincez les fruits, épongez-les. Écrasez la moitié des framboises et des fraises dans une passoire et ajoutez à la pulpe obtenue le condiment framboise et l’huile. Mélangez.

2. Rincez tomates et figues ; coupez les tomates en deux et les figues en quatre, sans en séparer les quartiers.

3. Répartissez tous les fruits dans quatre assiettes. Nappez-les de coulis fruité à l’huile de basilic. Parsemez de feuilles de basilic et servez aussitôt, ou réservez quelques heures au frais.

=> S’il n’y a plus d’huile au basilic, choisissez celle à la mandarine.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette
au format PDF en cliquant ici.