Le goût des Orties

Orties, c’est le nom d’un restaurant parisien – mais aussi, pour les amateurs dont je suis, le titre français d’un ouvrage du Japonais Junichiro Tanizaki, qui conte le lent effritement d’un couple…  Mais c’est une autre histoire. Disons juste que j’aime beaucoup ce titre. Parce qu’il dit le goût, justement. Celui des orties, pauvres mal-aimées dont on oublie trop souvent qu’une fois travaillées, cuites, elle sont exquises, et bourrées de bonnes choses (protéines, fer, vitamine A, oligo-éléments…).
Chez Orties, vous en trouverez de ces bonnes-mauvaises herbes, naturelles, sauvages ou très bien élevées. Comme tout ce que l’on y mange : frais, de saison, et travaillé quotidiennement par Thomas Benady, jeune chef réservé, mais sans aucun doute déterminé.

Et pile en face du restaurant, Orties Cave vous propose des vins, bien sûr, mais aussi quelques mets de choix, des huîtres, du jambon français, du miel…

Petit voyage en images goûteuses (décembre 2017)

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Petits pains soufflés à l’anchois : croustillants dehors et fondants dedans.

 

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Jium, cantine coréenne

Dans le 15e arrondissement de Paris, à deux pas de la rue du Commerce, Jium est un petit restaurant coréen qui a ouvert ses portes depuis quelques mois : une petite salle, lumineuse, 20 couverts, un joli carrelage au sol, de simples carreaux blancs pour séparer la cuisine ouverte de la salle, des tables en bois brut et leurs chaises dépareillées, des sets de table en papier recyclé et des menus imprimés sur des feuilles de classeur d’écolier. Sans oublier les paniers de courses encore pleins près de la porte, comme si l’on venait de rentrer du marché. Du coup, on les imagine pour le service du soir : tout donne à penser que l’on se trouvera bien en ce lieu qui respire la simplicité et la fraîcheur.

 

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Les « carciofi alla giudia » de Denny Imbroisi

Les « carciofi alla giudia » (artichauts à la juive) sont une spécialité romaine, l’une de ces merveilles que les initiés dégustaient autrefois dans les petites trattorias pas chères et discrètes du Trastevere, quartier populaire de Rome en passe de gentrification.

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À Paris, Denny Imbroisi  nous en propose son interprétation.

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Quinsou, le calme retrouvé

La maison d’Antonin Bonnet, Quinsou, est un modèle de calme – on la dirait presque « dépouillée ». Nulle fioriture dans cette salle en longueur avec son grand miroir piqué et ses tables de bois. Reposant. Comme la cuisine d’Antonin Bonnet, où rien n’est inutile. Une cuisine en apparence brute mais en réalité infiniment travaillée, précise, limpide, raffinée. Une cuisine à l’image du chef : un homme tranquille, farouche, aux mots pesés, qui ne se départit jamais de son apparente tranquillité. Une sorte d’énigme ? Je ne connais pas très bien Antonin Bonnet, mais j’aime sa cuisine. Et ça me suffit.
Pourquoi ai-je parlé, en titre, de calme retrouvé ? Antonin Bonnet, c’était Le sergent recruteur, un excellent restaurant qui a  sombré avec le projet « jeune rue » qui, on le sait, vira au fiasco. Mais ça, c’était avant. Et Antonin a voulu  aller de l’avant…

Nous sommes allées déjeuner chez Quinsou, à trois. Trois femmes. Et nous avons aimé. Beaucoup.

En photos – et un peu de texte quand même –,  notre déjeuner, juste histoire de vous mettre l’eau à la bouche.

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Pascade : Antonin Bonnet invité d’Alexandre Bourdas

Pour qui n’est pas familier de la pascade (comme moi, mais je vis avec un homme qui a mangé celle de sa grand-mère toute son enfance !), il s’agit d’une spécialité aveyronnaise, une sorte de crêpe soufflée cuite au four.
Le chef Alexandre Bourdas, aveyronnais « exilé » à Honfleur – où il a ouvert son restaurant SaQuaNa (Saveur-Qualité-Nature, mais en japonais la même sonorité s’écrit sakana et signifie poisson) – a décidé de faire découvrir aux non initiés non pas LA pascade, celle du souvenir de mon homme, mais SA pascade, dans son restaurant parisien. Et régulièrement, Alexandre invite un chef à en créer une qu’il inscrit à la carte de son « restaurant de pascades ». En mai et juin, c’est son complice Antonin Bonnet (ils se sont connus chez Michel Bras il y a plus de 20 ans), le chef du tout beau tout nouveau Quinsou, qui passe derrière les fourneaux.

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La pascade d’Antonin Bonnet est fraîche et légère, parfaitement printanière. On y trouve des poireaux, des blettes, du pack choï, des herbes… Un œuf mollet et des noisettes croustillantes. Tous les parfums qu’affectionne Antonin Bonnet, ceux de notre terroir et ceux de la lointaine Asie. Allez la goûter, elle coûte 19 euros.

Restaurant Pascade – Alexandre Bourdas
14 rue Daunou, 75002 Paris
Tél. : + 33 1 42 60 11 00
Du mardi au samedi.

Restaurant Quinsou – Antonin Bonnet
33 rue de L’Abbé Grégoire, 75006 Paris
Tél. : + 33 1 42 22 66 09
Du mardi au samedi.