Après nous avoir régalé de poulpe, Anne Etorre récidive avec, cette fois, dix recettes de pâté. Parce que l’on ne plaisante pas avec le pâté en France – synonyme d’apéro, de partage, d’entrée raffinée…–, Anne a demandé dix recettes à dix chefs, et il y en a pour tous les goûts : haddock, cochon, volaille, veau, lièvre… Et même mangue, dans un pâté sucré qui a l’air tout à fait délicieux.
Alors, vous je ne sais pas, mais moi je vote pour ce petit livre joyeux et appétissant.
Le Festival Omnivore se tient à Paris depuis 16 ans. Chaque année, l’événement nous présente ainsi une image de la jeune cuisine de France et d’ailleurs dans ses nouvelles palpitations, à travers démonstrations et tables rondes. Pour cette édition 2019, le pays invité était la Hollande, dont nombre de chefs nous ont fait découvrir la cuisine. J’avoue que j’adore ces démonstrations. Seul bémol à mon enthousiasme : on ne peut goûter, juste sentir les délicieuses effluves qui s’échappent du piano…
A la fin, ceux qui le veulent peuvent photographier les plats réalisés par les chefs. Et il y a toujours foule… Ici les plats d’Alexandre Mazzia, le chef marseillais qui fit une démonstration magistrale. Retrouvez son interview ici, chez mon ami et collègue Fred Ricou, du magazine en ligne 7 de Table.
Je vous présente ci-après quelques plats grappillés dans ce passionnant état des lieux gastronomique, qui m’ont plu parce que surprenants, originaux, étonnants. Régalez-vous… en rêve !
Doucement, ne vous emballez pas, on parle ici de matelotage (l’art de travailler les cordages et de faire des nœuds) et non de shibari (l’art du bondage au Japon). Et cela appliqué à la cuisine et non aux jeunes femmes – il faut vraiment tout vous dire !
Patrick Cadour, dont j’avais adoré le premier livre, Récits et recettes du ressac, se lance cette fois-ci dans un traité culinaire où il passe en revue tout ce qui s’attache, se lie, se noue, se bride, se ficèle…
Camille Labro est journaliste et auteure. Elle travaille pour M le magazine du Monde. Je vous avais déjà parlé de son magnifique livre Fourches et fourchettes. Elle vient de publier Affaires de goût, 80 recettes-mémoire. Un livre où j’ai l’honneur et le bonheur d’être présente, avec ma sœur Michèle Carles.
Qui mieux qu’Alessandra Pierini pouvait écrire sur ces deux emblèmes italiens que sont le pesto et la mozzarella ? Alessandra est italienne, génoise – donc le pesto, elle connaît par cœur ! Après avoir cuisiné avec sa mère et sa grand-mère, régalé les Marseillais dans son restaurant, sa nouvelle mission est de dénicher les plus beaux produits italiens qu’elle vend dans sa boutique parisienne, Rap — qui, je l’avoue, est l’un de mes repaires. Et elle nous transmet en outre le meilleur de la cuisine italienne, à travers des recettes, les classiques et celles qu’elle crée, dans nombre de livres. Les deux derniers parus, Le pesto et La mozzarella, aux Éditions de l’Épure, dans l’alléchante collection « Dix façons de le/la préparer« , sont parfaits pour l’été.
On l’a mis à toutes les sauces le pesto — à ne pas confondre avec le pistou provençal, sinon Génois et Provençaux vont mal le prendre !
Des brousses ? Il en existe plein, me direz-vous, partout en France. Certes, mais celle dont j’entends vous entretenir ici, la brousse du Rove, est unique. C’est un petit bijou à la saveur incomparable, à la texture tendre et légère, un délice que je vous souhaite de goûter – car elle ne voyage pas ou peu. Comme nombre de produits précieux, il faut aller à sa rencontre. Bon, je n’ai aucun mérite, je dois l’admettre : j’ai vécu des années durant entre Marseille et Carry-le-Rouet, à deux pas du joli village du Rove, précisément. Mais si vous n’avez pas cette chance, et si vos vacances vous portent du côté de Marseille…
Pour mieux nous la faire connaître, Mayalen Zubillaga a écrit un excellent petit ouvrage : Brousse du Rove, l’appel des collines. Juste au moment où la brousse du Rove obtient l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), au bout de 10 ans de démarches.
C’est le 46e fromage français à obtenir cette appellation, et le seul préparé de cette manière…
Oubliez les footballeurs et leurs millions, les stars et leurs excentricités, les jeunes P.-D.G. de la Silicon Valley… Non, les premiers consommateurs de champagne au monde sont… les Français ! Voilà qui est heureux pour le pays qui l’a créé.
Les Français, en effet, consomment en moyenne 9 bouteilles de champagne par an : une jolie moyenne, non ? Un breuvage de fête qui, n’en doutons pas, est réservé à célébrer tous les moments marquants de la vie. Qui imagine une naissance, un mariage et pourquoi pas un divorce, sans champagne ? C’est là qu’est le problème, se désole Antoine Gerbelle, co-auteur avec Sébastien Demorand de cet ouvrage pétillant, Le champagne, dix façons de l’accompagner : « C’est toujours et encore à l’apéritif ou en fin de repas ».
D’où la mission que ce sont fixé les auteurs : faire du champagne un vin de repas comme un autre, le désacraliser pour mieux le valoriser. Mais attention, pas un repas de luxe, trop facile, mais un repas plus quotidien, avec une pointe d’inventivité. C’est le pari ici lancé à dix chefs, qui ont préféré radis, poireaux, sardines, œuf, calmars et autres choux de Bruxelles, aux truffes, homards et caviar de certains de leur collègues traditionalistes. Le résultat : dix joyeuses recettes, toutes suivies d’un conseil avisé pour le choix de la bulle appropriée.
Cuisinez, choisissez le bon champagne – demandez à votre caviste préféré – et régalez-vous, comme avec la recette toute simple que j’ai retenue pour vous donner envie : L’œuf mayonnaise, ivre de champagne. Je l’ai réécrite pour que vous ayez envie de la faire là toute de suite, mais allez la lire (p. 5), c’est un régal de poésie !
Recette de Nicolas Fabre, Le Bel ordinaire
