Vert pesto et blanc mozzarella, le duo de l’été

Qui mieux qu’Alessandra Pierini pouvait écrire sur ces deux emblèmes italiens que sont le pesto et la mozzarella ? Alessandra est italienne, génoise – donc le pesto, elle connaît par cœur ! Après avoir cuisiné avec sa mère et sa grand-mère, régalé les Marseillais dans son restaurant, sa nouvelle mission est de dénicher les plus beaux produits italiens qu’elle vend dans sa boutique parisienne, Rap  — qui, je l’avoue, est l’un de mes repaires. Et elle nous transmet en outre le meilleur de la cuisine italienne, à travers des recettes, les classiques et celles qu’elle crée, dans nombre de livres. Les deux derniers parus, Le pesto et La mozzarella, aux Éditions de l’Épure, dans l’alléchante collection « Dix façons de le/la préparer« , sont parfaits pour l’été.

Le pesto, joyau génois

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Pesto et recette de mozzarella.

On l’a mis à toutes les sauces le pesto — à ne pas confondre avec le pistou provençal, sinon Génois et Provençaux vont mal le prendre !

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La brousse du Rove, l’inclassable

Des brousses ? Il en existe plein, me direz-vous, partout en France. Certes, mais celle dont j’entends vous entretenir ici,  la brousse du Rove, est unique. C’est un petit bijou à la saveur incomparable, à la texture tendre et légère, un délice que je vous souhaite de goûter – car elle ne voyage pas ou peu. Comme nombre de produits précieux, il faut aller à sa rencontre. Bon, je n’ai aucun mérite, je dois l’admettre : j’ai vécu des années durant entre Marseille et Carry-le-Rouet, à deux pas du joli village du Rove, précisément. Mais si vous n’avez pas cette chance, et si vos vacances vous portent du côté de Marseille…

Pour mieux nous la faire connaître, Mayalen Zubillaga a écrit un excellent petit ouvrage : Brousse du Rove, l’appel des collines. Juste au moment où la brousse du Rove obtient l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), au bout de 10 ans de démarches.

C’est le 46e fromage français à obtenir cette appellation, et le seul préparé de cette manière…

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Champagne !

Oubliez les footballeurs et leurs millions, les stars et leurs excentricités, les jeunes P.-D.G. de la Silicon Valley… Non, les premiers consommateurs de champagne au monde sont… les Français ! Voilà qui est heureux pour le pays qui l’a créé.

Les Français, en effet, consomment en moyenne 9 bouteilles de champagne par an : une jolie moyenne, non ? Un breuvage de fête qui, n’en doutons pas, est réservé à célébrer tous les moments marquants de la vie. Qui imagine une naissance, un mariage et pourquoi pas un divorce, sans champagne ? C’est là qu’est le problème, se désole Antoine Gerbelle, co-auteur avec Sébastien Demorand de cet ouvrage pétillant, Le champagne, dix façons de l’accompagner : « C’est toujours et encore à l’apéritif ou en fin de repas ».

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D’où la mission que ce sont fixé les auteurs : faire du champagne un vin de repas comme un autre, le désacraliser pour mieux le valoriser. Mais attention, pas un repas de luxe, trop facile, mais un repas plus quotidien, avec une pointe d’inventivité. C’est le pari ici lancé à dix chefs, qui ont préféré radis, poireaux, sardines, œuf, calmars et autres choux de Bruxelles, aux truffes, homards et caviar de certains de leur collègues traditionalistes. Le résultat : dix joyeuses recettes, toutes suivies d’un conseil avisé pour le choix de la bulle appropriée.

Cuisinez, choisissez le bon champagne – demandez à votre caviste préféré – et régalez-vous, comme avec la recette toute simple que j’ai retenue pour vous donner envie : L’œuf mayonnaise, ivre de champagne. Je l’ai réécrite pour que vous ayez envie de la faire là toute de suite, mais allez la lire (p. 5), c’est un régal de poésie !

L’œuf mayonnaise, ivre de champagne

Recette de Nicolas Fabre, Le Bel ordinaire

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L’œuf mayonnaise,  ivre de champagne, le soir de la présentation du livre au Bel Ordinaire.

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Notre ami le poulpe

C’est l’histoire d’un animal fascinant, l’un des plus intelligents parmi nos amies les bêtes. Allez fouiller sur le net, vous les verrez ouvrir des bocaux, se faufiler à travers d’étroites ouvertures pour fuir, jouer au ballon, bizuter les nouveaux venus en aquarium, se cacher entre deux demi-noix de coco, décorer leur tanière… Mais c’est aussi, il faut le reconnaître, (que dis-je, le regretter?) un mets absolument délicieux. C’est en tout cas le point de vue d’Anne Etorre (et le mien aussi d’ailleurs !) dans le petit livre qu’elle lui consacre : Le poulpe, dix façons de le préparer.

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Sonia Ezgulian, de la cuisine à la table

Paru en 2011, 6 m2 de cuisine, chroniques extraordinaires d’un restaurant ordinaire, contait le quotidien d’un petit restaurant lyonnais, L’Oxalis, que Sonia Ezgulian avait ouvert après avoir laissé derrière elle Paris et sa carrière de journaliste.
Sept ans plus tard, Sonia est de retour, pour nous raconter quelques anecdotes de sa vie de cliente dans un opus intitulé 6 m2 de cuisine, plus tard. Chroniques extraordinaires d’une cliente presque ordinaire.
Et « extraordinaire », je vous le dis, est le juste mot, tant ses aventures sont hilarantes… Quelques extraits, pour un avant-goût apéritif…

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Les joies de la lecture

Créé à la fin du XIXe siècle, Le Cordon Bleu se présentait comme une « revue illustrée de cuisine pratique ». Et en effet, cette publication regorgeait de recettes : cuisine « élémentaire », avec des recettes de soupes ; cuisine « bourgeoise » (qui ferait aujourd’hui un déjeuner « de 4 couverts », avec hors-d’œuvre, salade de céleri-rémoulade, saucisson de ménage, œufs brouillés aux croûtons, foie de veau à la moissonneuse, compote de pommes à la crème ?) ; « haute-cuisine » (les filets de sole Washington, dont l’explication s’étale sur… 4 pages) ; « petite correspondance », où lecteurs et lectrices demandaient des recettes ou proposaient les leurs ; jolies illustrations de « parisiennes » avec chapeaux et ombrelles ; quelques photos didactiques (« lever les filets de sole ») ; publicités joyeuses (imaginez une publicité en Une d’un journal !) ; et enfin la signature d’Henri Pellaprat, rédacteur en chef (qui signe d’ailleurs quelques articles, les autres étant anonymes)… Bref un journal de cuisine de son temps, comme on en a beaucoup aujourd’hui.

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