Pommes de terre de primeur et asperges

Elles arrivent sur le marché, elles sont là, les pommes de terre de primeur : oui, on dit pommes de terre DE primeur, c’est l’appellation officielle. Elles s’installent sur les étals dès les premiers jours d’avril, pour nous ravir jusqu’à mi-août. Pour bénéficier de cette appellation, ces pommes de terre doivent être :

– Récoltées avant leur complète maturité.
– Inaptes à une longue conservation.
– Commercialisées très rapidement après l’arrachage.
– Couvertes d’une peau très fine qu’il est inutile de retirer. Mais si toutefois vous n’en voulez pas, inutile de les éplucher, il suffit de les frotter avec un linge.

Elles arrivent au même moment que d’autres délices de printemps – asperges, morilles, poivrades, petits pois, fèves… Profitez-en pour réaliser de jolis mariages colorés !

J’ai eu le plaisir d’être invitée par le Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre (CNIPT), qui avait organisé un excellent dîner chez Papillon, le restaurant de Christophe Saintagne (je vous en avais parlé ici).

En quelques photos, je vous expose les recettes de Christophe. Suivies de la mienne, toute simple, comme un clin d’œil au chef ! Sa recette pommes de terre-asperges était au vin d’Arbois… Excellent vin que nous avons d’ailleurs bu.

Les recettes de Christophe Saintagne

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Apéritif : pommes de terre de primeur pochées, poutargue et olives noires.

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Du cédrat, encore du cédrat, toujours du cédrat…

Je l’aime depuis mon enfance, ce gros agrume joufflu au zeste à peine amer, au ziste doux et tendre et à la pulpe quasi inexistante. Il poussait parfaitement bien dans le jardin de mon enfance, en Algérie, où mon père le cultivait avec passion en compagnie de mandarines, oranges, et citrons. Il m’a fallu du temps avant d’en retrouver à Paris – il n’était pas à la mode jusqu’à ce que la vague d’agrumes venus du Japon n’envahisse les tables de nos chefs (yuzu et mikan, kabosu et daïdaï, ou encore la désormais fameuse main de Bouddha). Et c’est alors que l’on se rendit compte que le cédrat poussait… dans le Sud de la France et en Corse.

Retrouvez mes autres recettes de cédrat : ici, ici, ici ou encore ici et même ici. Quand je vous dis que je l’aime !

Salade cédrat

Salade cédrat, roquette, radis et tartines au lard

(Pour 2 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 5 min.)

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Le retour de l’ail des ours

L’avantage avec les saisons, dans nos pays tempérés, c’est qu’elles reviennent toujours. Pas comme « dans ces pays imbéciles où jamais il ne pleut » comme le chantait Georges Brassens… Pas forcément aux mêmes dates, mais elles reviennent. Enfin, tant que ce foutu réchauffement climatique n’aura pas tout chamboulé… Mais ça, c’est une autre histoire – fort préoccupante, je vous le concède volontiers.

Actuellement, c’est le retour de l’ail des ours, cette délicieuse herbe sauvage au goût… d’ail, bien sûr ! Quelle différence avec les classiques têtes d’ail, me demanderez-vous ? D’abord, en ce début de printemps, l’ail de conservation est un peu fatigué, et les jolis bulbes d’ail nouveau n’arriveront que dans 1 à 2 mois (encore une question de saison !) ; ensuite, parce que c’est une plante verte, fraîche, et qu’à la sortie de l’hiver, on n’a envie que de ça ! Comme les ours, après l’hibernation !

Vous trouverez d’autres recettes d’ail des ours ici et ici.

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Risotto à l’ail des ours

(Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.)

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Omnivore 2019, dégustation virtuelle

Le Festival Omnivore se tient à Paris depuis 16 ans. Chaque année, l’événement nous présente ainsi une image de la jeune cuisine de France et d’ailleurs dans ses nouvelles palpitations, à travers démonstrations et tables rondes. Pour cette édition 2019, le pays invité était la Hollande, dont nombre de chefs nous ont fait découvrir la cuisine. J’avoue que j’adore ces démonstrations. Seul bémol à mon enthousiasme : on ne peut goûter, juste sentir les délicieuses effluves qui s’échappent du piano…

Omnivore

A la fin, ceux qui le veulent peuvent photographier les plats réalisés par les chefs. Et il y a toujours foule… Ici les plats d’Alexandre Mazzia, le chef marseillais qui fit une démonstration magistrale. Retrouvez son interview ici, chez mon ami et collègue Fred Ricou, du magazine en ligne 7 de Table.

Je vous présente ci-après quelques plats grappillés dans ce passionnant état des lieux gastronomique, qui m’ont plu parce que surprenants, originaux, étonnants. Régalez-vous… en rêve !

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Agretti, enfin de retour !

Les agretti sont de retour, signe que le printemps s’installe. Je vous en avais déjà parlé (ici, encore ici et même ). Je les ai achetés chez Rap, cette magnifique épicerie italienne dont je vous parle souvent, tenue par Alessandra Pierini, qui ne cesse de sillonner son pays natal à la recherche des produits d’exception. Ce qui en fait l’une de mes adresses parisiennes préférées.

Cette fois-ci j’ai préparé les agretti le plus simplement possible, comme on les trouve en Italie, parmi les antipasti ou comme « contorno » (accompagnement d’une viande ou d’un poisson) : à l’huile et au citron.

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Agretti huile et citron

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

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Du lait, des œufs et du sucre

Éloignez les végétariens et les véganes : cette recette va leur faire peur. Ou les mettre en colère. Un peu de tolérance que diable ! C’est l’une de mes recettes d’enfance préférées, avec le riz au lait et… quelques autres. Les œufs au lait, pas la crème caramel. Je n’ai jamais aimé l’amertume (enfin ici, parce que j’aime beaucoup cette saveur !) ni le trop sucré. En revanche, j’adore le soyeux et l’équilibre des œufs au lait.

Cette recette, d’une simplicité désarmante, je l’ai réalisée en version nature et en version safranée, avec le toujours délicieux safran Bien élevées. Bien entendu, la version nature peut être enrichie de vanille – banal me direz-vous, mais toujours efficace – ; de gingembre frais infusé dans le lait ; de votre épice préférée (muscade, anis…) ; d’une herbe aromatique (allons-y pour le shiso !)… Bref, amusez-vous, je vous le dis toujours, mais je trouve vraiment que c’est la meilleure manière d’appréhender la cuisine.

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En haut, œufs au lait au safran.

A gauche, j’ai servi mes œufs au lait avec mes kumquats confits au miel et au rhum. Ou nature, à droite.

 

Œufs au lait

(Pour 8 à 10 personnes. Préparation: 10 min. Cuisson : 15 min.)

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Pamplemousse de Chine et oignons doux des Cévennes

Vous allez me dire, je le sens : « Mais comment ! Du pamplemousse qui vient de Chine ?Que faites-vous du local, du bilan carbone ?  Oui, je sais. Mais ce gros pamplemousse à chair rose était irrésistible. Pardonnez-moi.

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Pour équilibrer le tout, je l’ai marié avec des oignons doux des Cévennes : des bijoux, avec leur pulpe blanche, leur douceur et leur fraîcheur. Et en plus, ils étaient « Zéro résidu de pesticides ».

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Ce label, lancé il y a un an et porté par le collectif « Nouveaux champs », propose des fruits et légumes. Ils ne sont pas bio, certes, mais garantis avec… pas plus de 0,00001 g de résidus par kilo. Soit un chiffre très nettement inférieur à la limite maximale. Vous les trouverez dans les grandes surfaces, sous emballage biodégradable. Vous allez aussi me dire, j’en ai l’impression : « Encore des emballages »… Oui, mais c’est pour l’instant la seule façon d’éviter toute contamination au contact de produits de l’agriculture conventionnelle. Mais patience, attendons, le collectif cherche de nouvelles solutions…

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Salade douce

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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