Carpaccios : trancher dans le vif

Réaliser un carpaccio exige une action énergique qui consiste à « trancher dans le vif » – c’est-à-dire rapidement et énergiquement –, viandes, poissons, fruits ou légumes. C’est ce qu’a fait Anne Etorre dans son livre Des recettes qui tranchent, le carpaccio. Je vous ai déjà parlé du travail d’Anne (ici et ici). Je la connais un peu et j’aime son inépuisable énergie et son appétit infini pour la cuisine. Appétit qui transparaît à toutes les pages de ce livre, brillamment illustré par Alessia Serafini (ici).

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Le temps des cerises

Elles sont encore là pour un court moment, les cerises ! Claires et acidulées ou noires et sucrées, juteuses, bref irrésistibles. J’avoue toutes les aimer. Celles que je vous propose là sont des burlats, gros fruits de couleur sombre, tendres et moelleux. Excellents à croquer mais aussi cuits, en tarte, clafoutis, confitures…

Ma recette comme souvent chez moi, est « caméléon », c’est-à-dire aussi bonne avec des préparations salées que sucrées. Vous servirez ces cerises avec un magret de canard grillé ou une viande blanche rôtie, mais aussi avec une glace, sur un sablé breton…

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Burlats épicées au laurier

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn. Repos : 2 h.)

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Aulx, agrumes et huile d’olive

C’est bientôt la fin de la saison de l’ail nouveau, et des agrumes, encore qu’il y ait toujours de beaux citrons et des kumquats. J’aime les conserver à l’huile d’olive, pour avoir tout l’hiver du soleil dans mes assiettes.

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L’ail : je l’ai pelé et j’ai réservé les feuilles les plus tendres que j’ai préparées de la même façon. Servez les gousses d’ail avec une salade, des crudités, une viande blanche, des poissons vapeur ou au four… Les feuilles peuvent être utilisées de la même façon, mais elle sont encore meilleures ajoutées dans un plat mijoté ou une viande que l’on va rôtir, une sauce tomate…

Les agrumes : utilisez des agrumes bio déjà pressés, parce que vous n’allez pas les jeter, non mais ! Sauf peut-être les kumquats, que l’on ne presse pas en général. Utilisez-les de la même façon que les gousses d’ail. Un conseil pour les agrumes : congelez ceux déjà pressés, préalablement coupés en quartiers, vous les sortirez au fil de l’année pour les préparer ainsi, en faire des confitures, les ajouter dans un plat, autour d’un rôti, dans un sauté de légumes… Pour les utiliser au mieux, laissez-les macérer dans du sel le temps qu’ils dégèlent, puis rincez-les et ajoutez-les dans vos plats : ils auront perdu de leur force et saleront parfaitement le plat. Pour les confitures, laissez-les macérer dans du sucre avant de les faire cuire.

L’huile : je la choisis d’olive et intense. Évidemment, au réfrigérateur, cette huile fige ; pour pallier ce problème, vous pouvez utiliser moitié olive-moitié huile de pépin de raisin, qui a l’avantage de ne pas figer au froid. Sinon, pensez à retirer le bocal du froid une vingtaine de minutes avant de servir. Cette huile va se parfumer avec le temps, utilisez-la pour assaisonner toutes sortes de salades ou en napper des tranches de pain grillées, un houmous, en assaisonner une purée de légumes, des pâtes, de la polenta… Et surtout, ajoutez de l’huile fraîche dans vos bocaux pour qu’ail et agrumes soient toujours bien immergés.

Les aromates : choisissez ceux que vous aimez !

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Ail confit, aromates et huile d’olive

(Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min.)

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Une focaccia et une salade

La focaccia, c’est l’Italie, les vacances… Mais cela peut être aussi un plaisir quotidien, ou presque. Ma recette est facile, comme d’habitude. Et servie ici avec une salade totalement printanière qui marie le croquant des fèves et des petits pois crus à la fermeté de la feta, le tout habillé d’une merveilleuse huile d’olive puissante et parfumée et garnie des fleurs poivrées de ciboulette.

• La focaccia

Focaccia, avant cuisson et après.

Focaccia

(Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min. Repos : 2 h.)

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Du riz et des petits pois

À Venise, on appelle ce plat risi e bisi, mais il est réalisé avec la variété de riz vialone nano, au petit grain qui gonfle moins à la cuisson que le carnaroli. Donc mon plat n’est pas un risi e bisi, mais un classique risotto aux petits pois.

Allons-y pour un risotto aux petits pois. Avec le classique riz carnaroli. Celui que j’ai utilisé vient de la maison Riso Buono (traduire : bon riz). Et ce n’est pas une ruse marketing : il est bon ce riz, très bon. Riso Buono est la propriété de la famille Luigi Guidobono Calvalchini qui cultive du riz depuis le XVIIe siècle. Et ce carnaroli gran riserva a la particularité d’avoir été stocké avec soin et amour – si si –, un an avant sa mise en vente, ce qui donne un grain qui gonfle parfaitement à la cuisson, reste entier, ne colle jamais, ne surcuit pas et conserve parfaitement les précieux minéraux qu’il contient.

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Voilà pour le riz, maintenant passons aux petits pois. Ces petits merveilles d’un vert tendre se cachent dans une cosse qu’il ne faut pas négliger : ne les jetez surtout pas, elles vont donner un bouillon qui renforcera le goût du risotto.

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Risotto aux petits pois

(Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.)

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La blancheur des asperges

Les couleurs des marchés sont irrésistibles au printemps : blancheur nacrée des asperges, vert insolent des petits pois, parme tendre des navets, orange doux des carottes… Dans cette recette, j’ai associé le blanc timide des asperges à celui éclatant de l’œuf, la richesse du jaune de ce même œuf à la puissance du chorizo craquant, le fruité du parmesan au fumé du paprika. C’est un délice facile à faire – et si vous êtes fâchés avec les œufs pochés, essayez les œufs mollets – sinon, rendez-vous sur le site de Chef Simon, vous comprendrez tout !

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Asperges blanches, œufs pochés, chorizo et parmesan

(Pour 2 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.)

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La douceur des kumquats

Des délicieux agrumes que j’avais achetés chez Bachès , il me restait des kumquats (je vous avais déjà donné une recette chocolatée) totalement désassortis, petits et gros, acidulés ou doux…

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Bref, un mélange que j’ai préparé dans un sirop épicé, aussi bon en dessert sur une tranche de cake ou de biscuit, une glace ou du yaourt, que servis avec un rôti de porc ou un magret – et profitez-en pour déglacer les sucs de cuisson avec un peu de sirop.

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Kumquats épicés

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min.)

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Sablés salés express

Pas l’ombre d’une cacahuète ou d’un cracker dans son placard ? Rien pour accompagner votre petit cocktail savamment élaboré ? Pas de panique, mes sablés se font en un rien de temps et cuisent tout aussi vite. Et ne les confinez pas — mot bien choisi ! – à l’apéritif, croquez-les avec une soupe, une salade, plongez-les dans un houmous, un yaourt ou un fromage battu aux herbes, une tartinade à base de thon…

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Sablés salés express

(Pour une trentaine de sablés. Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.)

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Cookies gingembre-chocolat

Je vous ai déjà parlé du livre Le cookie de nos rêves, qui contient une recette des sœurs Scotto – la fameuse page 42 ! À le lire et relire, je suis tombée sur la recette de la cheffe Adeline Grattard, femme aussi réservée que talentueuse. Et cette recette m’a donné très très envie… Donc direction le placard, et bien sûr, confinement oblige, je n’avais pas tout les ingrédients – mais de toute façon je suis bien incapable de faire une recette à l’identique, faut toujours que j’y mette mon grain de sel. Là, par exemple, je n’avais pas de sucre rapadura et j’ai ajouté du gingembre frais et du chocolat, et puis j’ai  changé les proportions. Si on ne s’amusait en cuisine, si on ne variait pas les plaisirs, les recettes seraient gravées dans le marbre et on s’ennuierait prodigieusement. Je ne le dirai jamais assez : amusez-vous avec les aliments, et surtout ne suivez pas mes recettes ou plutôt, si, appropriez-vous les ! Bref, ce n’est pas tout à fait le cookie d’Adeline, mais il est terriblement bon et absolument addictif !

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Cookies gingembre-chocolat

(Pour 18 gros cookies. Préparation : 20 min. Cuisson : 12 à 15 min.)

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Galettes faciles

Vous avez un peu plus de 2 h avant le déjeuner ou le dîner, ou le goûter pourquoi pas, et le beau temps (trop beau pour cette période de l’année, je vous l’accorde) vous donne des envies de cuisine ensoleillée, estivale ? Faites donc ces galettes – ni vraiment des nans, ni tout à fait les pains que l’on trouve partout en Afrique du Nord ou au Moyen-Orient –, extrêmement simples à réaliser. Ensuite,  garnissez-les comme bon vous semble.

Galette.jpgGalettes à l’huile d’olive et au yaourt

(Pour 8 galettes, ou plus. Préparation ; 15 min. Repos : 2 h. Cuisson : 5 min par galette.)

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Chou-fleur, asperges et œufs

Des légumes de saison et des œufs : extrêmement évident et simple. Le chou-fleur, je vous l’ai déjà dit et redit, achetez-le entier, avec ses côtes, chez votre producteur, au marché, chez votre petit commerçant préféré. Dans cette recette, les côtes se transforment en une délicieuse crème.

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Chou-fleur et asperges rôtis, crème de chou-fleur et œufs mollets

(Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.)

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Tarte poireaux et petits pois

De mon panier bio, il me restait des poireaux ; dans le nouveau, il y avait des petits pois. Les marier, quelle bonne idée ! Une recette facile, sans œufs et avec une pâte à tarte qui se fait en un clin d’œil et qui n’a pas besoin de repos.

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Tarte facile poireaux et petits pois

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h)

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Kumquats et chocolat

Il y a peu, j’ai commandé chez Bachès des agrumes actuellement impossibles à écouler auprès de leurs clients habituels – les restaurants – fermés pour cause de confinement. Les arbres continuant de produire, l’occasion de leur passer une commande était trop belle… Bref, j’ai reçu entre autres petites merveilles, des kumquats. Outre les « classiques » – le petit au milieu sur la photo –, j’ai ainsi découvert deux autres variétés : les kumquats « Géant » et « Goliath ».

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Les « Géants » étaient doux comme des bonbons, très croquants, avec un zeste très coloré, peu de pulpe et de pépins ; les « Goliath » très acidulés et beaucoup plus juteux,  avaient, eux, beaucoup de pépins et la couleur de leur pulpe était plus orangée que leur zeste. .

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J’ai choisi les « Goliath » pour réaliser un gâteau au look Jackson Pollock, à déguster bien frais, avec une belle cuillerée de crème épaisse (celle-ci est un vrai délice).  Mais vous pouvez bien sûr le préparer avec des kumquats classiques.

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Gâteau zébré kumquats-chocolat

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min. Repos : 12 h)

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Légumes mélangés et orge perlé

Pour tout vous dire, je n’ai pas pesé mes légumes… Pas sérieux, je sais, mais je vais vous parler de taille ou de poignée et vous y arriverez. D’abord, parce que c’est très facile, ensuite parce que vous pouvez mettre les légumes de votre choix. De saison toujours.  L’intérêt est qu’ils cuisent doucement à couvert : le résultat donnera des carottes encore très légèrement fermes alors que les autres seront délicieusement fondants. Et comme ils cuisent sans être mélangés, ils ne sont pas écrasés.

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Cocotte de légumes, pesto de fanes et orge perlé

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min.)

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Endives, carottes et kumquats

En cette période de confinement, je ne vais pas chercher des ingrédients rares ou venus de loin, non, je me contente de ce que je vais trouver chez les petits producteurs qui livrent à la maison. Je me promène donc entre carottes, chou-fleur, endives, betteraves… C’est le moment où jamais de penser à des accords différents. Ainsi cette salade basique, toute simple, mais relevée par la jolie acidité des kumquats.

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Salade d’endives aux carottes et aux kumquats

(Pour 3 ou 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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