Pois-chiches noirs, black is beautiful !

Des pois-chiches noirs c’est inhabituel, c’est surprenant, c’est esthétique, bref : c’est joli comme tout. J’avais donc craqué pour cette presque rareté.
Après le traditionnel bain d’eau fraîche, je les ai fait cuire comme il se doit. Et le résultat ne m’est pas apparu formidable. En tout cas, impossible d’en faire une salade : leur peau était extrêmement dure et très difficile à ôter. Il ne me restait donc qu’à les mixer… Ce que j’ai fait, d’où un houmous différent, à la jolie couleur – inhabituelle – et à la très agréable texture. Je vous raconte.

 

Houmous de pois-chiches noirs

Pour 8 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 30. Repos : 12 h.

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Haricots et romanesco, une rime riche en goûts !

Faire ses courses au marché, c’est toujours aller de surprise en surprise. Et ça, c’est formidable ! J’y ai donc trouvé, ce jour de printemps, des haricots à écosser italiens et un petit romanesco. J’avais acheté par ailleurs, chez Rap, de la sauge toute fraîche, et du speck, un exquis jambon fumé du Nord de l’Italie. Et hop, voici une recette toute simple et toute bonne !

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Haricots et romanesco, sauge et jambon

(Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.)

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Un cours de cuisine indonésienne

Plus de 15 000 îles, 250 millions d’habitants, un climat tropical… Et une gastronomie variée, aux multiples influences, régionales et coloniales : Malaisie, Inde, Chine, Hollande, Espagne, Portugal… innombrables sont les facettes de l’Indonésie.

Dans le cadre de la semaine Saveurs & Reflets d’Indonésie, l’École du Cordon Bleu organisait il y a peu un cours de cuisine indonésienne destiné à faire découvrir l’un des aspects de cette cuisine, l’une de ses clés incontournables : la pâte d’épices (ce que nous appelons couramment « curry ») – elle se décline en trois couleurs, blanche, jaune et rouge. Cette pâte est la base de toutes les préparations et,  raconte le chef Degan, « chaque matin, la femme indonésienne se lève tôt, va au marché et achète tout pour préparer la pâte ». Peut-être moins aujourd’hui tout de même, ces pâtes étant désormais proposées déjà prêtes dans nombre de boutiques.

Responsable de cette présentation, le chef  Degan Septoadji Suprijadi est une star en Indonésie et, outre la cuisine de son pays qu’il maîtrise parfaitement, évidemment, en sait  long sur la nôtre – il a fait une partie de ses études culinaires en Europe.

Le chef Degan et trois de ses chefs présents à l’Ecole du Cordon Bleu.

Equipe

L’équipe avec l’Ambassadeur d’Indonésie en France et son épouse.

La recette de ma mère

« La recette que je vais vous montrer est celle de ma mère. Chacun a la sienne. Vous mettez un peu plus de ceci ou de cela et la saveur sera différente. En vous promenant à travers les îles indonésiennes, vous verrez qu’elles sont très différentes. Entre Bali et Sumatra, il y a un monde ! »

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Aubergines chinoises, assaisonnement italien

Les longues et fines aubergines d’un violet pâle que l’on trouve en ce moment sur les marchés viennent d’Asie, mais sont aussi cultivées en Italie ou Espagne. Elles ont une trentaine de centimètres de long et pas plus de 2 cm de diamètre. Elles sont parfaites comme transition entre le manque hivernal et l’arrivée des grosses aubergines dodues du Sud. Celles-ci, venaient d’Italie et je les ai préparées… à l’italienne, avec origan, ail, menthe… Tous les parfums du Sud.

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Aubergines marinées

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min. Marinade : 1 à 2 h.)

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Quinsou, le calme retrouvé

La maison d’Antonin Bonnet, Quinsou, est un modèle de calme – on la dirait presque « dépouillée ». Nulle fioriture dans cette salle en longueur avec son grand miroir piqué et ses tables de bois. Reposant. Comme la cuisine d’Antonin Bonnet, où rien n’est inutile. Une cuisine en apparence brute mais en réalité infiniment travaillée, précise, limpide, raffinée. Une cuisine à l’image du chef : un homme tranquille, farouche, aux mots pesés, qui ne se départit jamais de son apparente tranquillité. Une sorte d’énigme ? Je ne connais pas très bien Antonin Bonnet, mais j’aime sa cuisine. Et ça me suffit.
Pourquoi ai-je parlé, en titre, de calme retrouvé ? Antonin Bonnet, c’était Le sergent recruteur, un excellent restaurant qui a  sombré avec le projet « jeune rue » qui, on le sait, vira au fiasco. Mais ça, c’était avant. Et Antonin a voulu  aller de l’avant…

Nous sommes allées déjeuner chez Quinsou, à trois. Trois femmes. Et nous avons aimé. Beaucoup.

En photos – et un peu de texte quand même –,  notre déjeuner, juste histoire de vous mettre l’eau à la bouche.

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Agretti et pois-chiches

Je vous ai déjà parlé des agretti, cette petite plante acidulée qui nous vient d’Italie, à la courte saison printanière. Eh bien, ils  sont de retour, et cette fois je les ai associés à une fine galette de pois-chiche, rappelant un peu une socca. Délicieux tel quel à l’apéritif. Et pour les intolérants, c’est sans gluten.

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Socca aux agretti

(Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.)

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Pascade : Antonin Bonnet invité d’Alexandre Bourdas

Pour qui n’est pas familier de la pascade (comme moi, mais je vis avec un homme qui a mangé celle de sa grand-mère toute son enfance !), il s’agit d’une spécialité aveyronnaise, une sorte de crêpe soufflée cuite au four.
Le chef Alexandre Bourdas, aveyronnais « exilé » à Honfleur – où il a ouvert son restaurant SaQuaNa (Saveur-Qualité-Nature, mais en japonais la même sonorité s’écrit sakana et signifie poisson) – a décidé de faire découvrir aux non initiés non pas LA pascade, celle du souvenir de mon homme, mais SA pascade, dans son restaurant parisien. Et régulièrement, Alexandre invite un chef à en créer une qu’il inscrit à la carte de son « restaurant de pascades ». En mai et juin, c’est son complice Antonin Bonnet (ils se sont connus chez Michel Bras il y a plus de 20 ans), le chef du tout beau tout nouveau Quinsou, qui passe derrière les fourneaux.

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La pascade d’Antonin Bonnet est fraîche et légère, parfaitement printanière. On y trouve des poireaux, des blettes, du pack choï, des herbes… Un œuf mollet et des noisettes croustillantes. Tous les parfums qu’affectionne Antonin Bonnet, ceux de notre terroir et ceux de la lointaine Asie. Allez la goûter, elle coûte 19 euros.

Restaurant Pascade – Alexandre Bourdas
14 rue Daunou, 75002 Paris
Tél. : + 33 1 42 60 11 00
Du mardi au samedi.

Restaurant Quinsou – Antonin Bonnet
33 rue de L’Abbé Grégoire, 75006 Paris
Tél. : + 33 1 42 22 66 09
Du mardi au samedi.