Cédrat, agretti et poutargue

Je vous donnais il y a quelques jours  une recette de linguine avec poutargue et agretti – j’avais  acheté ces derniers chez Eataly. Mais j’y avais aussi pris un cédrat, ou plutôt un « lemoncedro » qui, si j’en crois son nom, devrait être un croisement citron-cédrat… Le vendeur m’a dit qu’il y avait une touche de bergamote. Bref, le voici dans ma cuisine, ce gros agrume tout léger. Une fois coupé, j’ai trouvé qu’il ressemblait à s’y méprendre à un  cédrat, à la pulpe un peu plus acidulé et au zeste plus amer – mais ces paramètres varient forcément d’un fruit à l’autre. Mais son ziste – ou albédo, qui signifie blancheur en latin –, la partie blanche très épaisse, était extrêmement soyeuse et douce et j’ai eu envie de l’intégrer dans ma recette.

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L’épaisseur du ziste.
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Une pulpe et plein de pépins !

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Salade d’agretti à la poutargue

(Pour 2 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

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Du shiso dans la crème anglaise, 1

Voici mon petit dernier, Du shiso dans la crème anglaise. Il sort en librairie le 8 novembre, mais vous pouvez déjà le commander sur le site de mon éditeur, Les éditions de l’épure.

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Je vous parlerai bientôt shiso et crème anglaise (d’où le 1 dans le titre de l’article), en attendant je vous entretiens de radis et cédrat (voir recette plus bas).

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Les oranges dans la peau

On parle beaucoup de Manon Fleury, la jeune cheffe du restaurant Le Mermoz, à Paris. Je vous en parlais moi-même, d’ailleurs, à propos de sa prestation au festival Omnivore – où elle avait présenté un très beau dessert à la mandarine qu’elle a aussi décliné avec des oranges sanguines. Et justement, mes toutes dernières sanguines commençaient à faire grise mine, donc merci, Manon ! J’ai juste ajouté quelques épices au sirop et je l’ai légèrement fait réduire.

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Sanguines au sirop, yaourt et pistaches

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 1 h 30, à l’avance.)

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Du cédrat, encore du cédrat, toujours du cédrat…

Je l’aime depuis mon enfance, ce gros agrume joufflu au zeste à peine amer, au ziste doux et tendre et à la pulpe quasi inexistante. Il poussait parfaitement bien dans le jardin de mon enfance, en Algérie, où mon père le cultivait avec passion en compagnie de mandarines, oranges, et citrons. Il m’a fallu du temps avant d’en retrouver à Paris – il n’était pas à la mode jusqu’à ce que la vague d’agrumes venus du Japon n’envahisse les tables de nos chefs (yuzu et mikan, kabosu et daïdaï, ou encore la désormais fameuse main de Bouddha). Et c’est alors que l’on se rendit compte que le cédrat poussait… dans le Sud de la France et en Corse.

Retrouvez mes autres recettes de cédrat : ici, ici, ici ou encore ici et même ici. Quand je vous dis que je l’aime !

Salade cédrat

Salade cédrat, roquette, radis et tartines au lard

(Pour 2 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 5 min.)

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Des kumquats, du miel et du rhum

Petits, craquants, acides et bourrés de pépins : les kumquats ont autant d’amateurs que de détracteurs. Il  y a ceux qui croquent dedans et ceux qui les cuisent pour faire baisser leur taux d’acidité. En les faisant simplement macérer dans du miel, les voici tout doux. Enfin presque.

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Kumquats confits, miel et rhum

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 10 min. Repos : 12 h.)

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Citron-chocolat, air connu

Le mariage citron-chocolat, me direz-vous, est d’une grande banalité ! Je vous l’accorde. On le retrouve dans les bonbons de chocolat, les biscuits, les mousses, les tartes, les glaces… Bref, partout, et depuis longtemps. Mais qui a dit que le plaisir ne réside que dans la surprise ? Moi, je suis tombée dans le piège, et je l’assume, avec ce biscuit légèrement chocolaté, mais très citronné – grâce aux citrons des 4 saisons dont la récolte s’étale tout au long de l’année. A servir bien frais en ces périodes caniculaires. Et bien évidemment, à préparer avec toutes sortes d’agrumes – oranges, clémentines, mandarines… –, en hiver, parce que les oranges ou les clémentines d’août ne sont ni bonnes ni de saison et qu’elles ont traîné des mois dans les frigos…

Chocolat-citron

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Gâteau citron-chocolat

(Pour 8 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min pour le sirop, 50 min pour le gâteau, 30 min pour le confit. Repos : 12 h.)

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Le cédrat, je ne m’en lasse pas…

Je sais, je vous en ai déjà parlé, du cédrat (ici et ici). Mais je ne m’en lasse pas quand vient l’hiver : en confiture, en tartines, confit… Là, j’ai réalisé une salade tout fraîche qui trouverait parfaitement sa place au cœur de l’été. Nous sommes en hiver ? Je sais, je n’ai pas oublié : profitons-en pour faire le plein de vitamines et rêver aux beaux jours.

Le cédrat d’aujourd’hui, venu de Corse et acheté au Bel Ordinaire, était particulièrement doux et fruité, à peine acidulé – même son zeste était très peu agressif.

Cédrat

Cédrat coupé

En faire une salade

Servez cette salade telle quelle ou faites-en un petit plat complet avec câpres, olives, filet de thon, anchois… Ou accompagnez-en un poisson ou des crevettes grillés ou au four, un filet de volaille cuit au bouillon, une côte de porc grillée…

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Trois crudités toutes simples

(Pour 2 personnes. Préparation : 15 min.)

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