agrumes

Sanguine joli fruit*

Elisabeth Scotto

C’est la saison des oranges sanguines, ces merveilles douces et acidulées, au goût de framboise et à la couleur plus ou moins violette. Elles sont exquises dévorées telles quelles, avec leur jus qui tache les doigts ; pressées à toute heure du jour ; leur jus déglace tous les rôtis et ensoleille les vinaigrettes… Et dans les desserts, elles apportent la pointe d’acidulé qui réveille.

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Achetez-les bio pour profiter de leur zeste puissant. Ici, le jus rivalise avec le cacao et le chocolat et l’agrume asséché devient l’accompagnement rêvé de ce tendre gâteau.

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Moelleux chocolat-sanguines

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 15 + 40 min.)

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Aulx, agrumes et huile d’olive

Elisabeth Scotto

C’est bientôt la fin de la saison de l’ail nouveau, et des agrumes, encore qu’il y ait toujours de beaux citrons et des kumquats. J’aime les conserver à l’huile d’olive, pour avoir tout l’hiver du soleil dans mes assiettes.

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• L’ail : je l’ai pelé et j’ai réservé les feuilles les plus tendres que j’ai préparées de la même façon. Servez les gousses d’ail avec une salade, des crudités, une viande blanche, des poissons vapeur ou au four… Les feuilles peuvent être utilisées de la même façon, mais elle sont encore meilleures ajoutées dans un plat mijoté ou une viande que l’on va rôtir, une sauce tomate…

• Les agrumes : utilisez des agrumes bio déjà pressés, parce que vous n’allez pas les jeter, non mais ! Sauf peut-être les kumquats, que l’on ne presse pas en général. Utilisez-les de la même façon que les gousses d’ail. Un conseil pour les agrumes : congelez ceux déjà pressés, préalablement coupés en quartiers, vous les sortirez au fil de l’année pour les préparer ainsi, en faire des confitures, les ajouter dans un plat, autour d’un rôti, dans un sauté de légumes… Pour les utiliser au mieux, laissez-les macérer dans du sel le temps qu’ils dégèlent, puis rincez-les et ajoutez-les dans vos plats : ils auront perdu de leur force et saleront parfaitement le plat. Pour les confitures, laissez-les macérer dans du sucre avant de les faire cuire.

• L’huile : je la choisis d’olive et intense. Évidemment, au réfrigérateur, cette huile fige ; pour pallier ce problème, vous pouvez utiliser moitié olive-moitié huile de pépin de raisin, qui a l’avantage de ne pas figer au froid. Sinon, pensez à retirer le bocal du froid une vingtaine de minutes avant de servir. Cette huile va se parfumer avec le temps, utilisez-la pour assaisonner toutes sortes de salades ou en napper des tranches de pain grillées, un houmous, en assaisonner une purée de légumes, des pâtes, de la polenta… Et surtout, ajoutez de l’huile fraîche dans vos bocaux pour qu’ail et agrumes soient toujours bien immergés.

• Les aromates : choisissez ceux que vous aimez !

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Ail confit, aromates et huile d’olive

(Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min.)

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La douceur des kumquats

Elisabeth Scotto

Des délicieux agrumes que j’avais achetés chez Bachès , il me restait des kumquats (je vous avais déjà donné une recette chocolatée) totalement désassortis, petits et gros, acidulés ou doux…

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Bref, un mélange que j’ai préparé dans un sirop épicé, aussi bon en dessert sur une tranche de cake ou de biscuit, une glace ou du yaourt, que servis avec un rôti de porc ou un magret – et profitez-en pour déglacer les sucs de cuisson avec un peu de sirop.

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Kumquats épicés

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min.)

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Kumquats et chocolat

Elisabeth Scotto1 commentaire

Il y a peu, j’ai commandé chez Bachès des agrumes actuellement impossibles à écouler auprès de leurs clients habituels – les restaurants – fermés pour cause de confinement. Les arbres continuant de produire, l’occasion de leur passer une commande était trop belle… Bref, j’ai reçu entre autres petites merveilles, des kumquats. Outre les « classiques » – le petit au milieu sur la photo –, j’ai ainsi découvert deux autres variétés : les kumquats « Géant » et « Goliath ».

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Les « Géants » étaient doux comme des bonbons, très croquants, avec un zeste très coloré, peu de pulpe et de pépins ; les « Goliath » très acidulés et beaucoup plus juteux,  avaient, eux, beaucoup de pépins et la couleur de leur pulpe était plus orangée que leur zeste. .

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J’ai choisi les « Goliath » pour réaliser un gâteau au look Jackson Pollock, à déguster bien frais, avec une belle cuillerée de crème épaisse (celle-ci est un vrai délice).  Mais vous pouvez bien sûr le préparer avec des kumquats classiques.

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Gâteau zébré kumquats-chocolat

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min. Repos : 12 h)

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Cédrat, agretti et poutargue

Elisabeth Scotto

Je vous donnais il y a quelques jours  une recette de linguine avec poutargue et agretti – j’avais  acheté ces derniers chez Eataly. Mais j’y avais aussi pris un cédrat, ou plutôt un « lemoncedro » qui, si j’en crois son nom, devrait être un croisement citron-cédrat… Le vendeur m’a dit qu’il y avait une touche de bergamote. Bref, le voici dans ma cuisine, ce gros agrume tout léger. Une fois coupé, j’ai trouvé qu’il ressemblait à s’y méprendre à un  cédrat, à la pulpe un peu plus acidulé et au zeste plus amer – mais ces paramètres varient forcément d’un fruit à l’autre. Mais son ziste – ou albédo, qui signifie blancheur en latin –, la partie blanche très épaisse, était extrêmement soyeuse et douce et j’ai eu envie de l’intégrer dans ma recette.

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L’épaisseur du ziste.
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Une pulpe et plein de pépins !

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Salade d’agretti à la poutargue

(Pour 2 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

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Du shiso dans la crème anglaise, 1

Elisabeth Scotto

Voici mon petit dernier, Du shiso dans la crème anglaise. Il sort en librairie le 8 novembre, mais vous pouvez déjà le commander sur le site de mon éditeur, Les éditions de l’épure.

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Je vous parlerai bientôt shiso et crème anglaise (d’où le 1 dans le titre de l’article), en attendant je vous entretiens de radis et cédrat (voir recette plus bas).

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Les oranges dans la peau

Elisabeth Scotto

On parle beaucoup de Manon Fleury, la jeune cheffe du restaurant Le Mermoz, à Paris. Je vous en parlais moi-même, d’ailleurs, à propos de sa prestation au festival Omnivore – où elle avait présenté un très beau dessert à la mandarine qu’elle a aussi décliné avec des oranges sanguines. Et justement, mes toutes dernières sanguines commençaient à faire grise mine, donc merci, Manon ! J’ai juste ajouté quelques épices au sirop et je l’ai légèrement fait réduire.

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Sanguines au sirop, yaourt et pistaches

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 1 h 30, à l’avance.)

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Du cédrat, encore du cédrat, toujours du cédrat…

Elisabeth Scotto

Je l’aime depuis mon enfance, ce gros agrume joufflu au zeste à peine amer, au ziste doux et tendre et à la pulpe quasi inexistante. Il poussait parfaitement bien dans le jardin de mon enfance, en Algérie, où mon père le cultivait avec passion en compagnie de mandarines, oranges, et citrons. Il m’a fallu du temps avant d’en retrouver à Paris – il n’était pas à la mode jusqu’à ce que la vague d’agrumes venus du Japon n’envahisse les tables de nos chefs (yuzu et mikan, kabosu et daïdaï, ou encore la désormais fameuse main de Bouddha). Et c’est alors que l’on se rendit compte que le cédrat poussait… dans le Sud de la France et en Corse.

Retrouvez mes autres recettes de cédrat : ici, ici, ici ou encore ici et même ici. Quand je vous dis que je l’aime !

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Salade cédrat, roquette, radis et tartines au lard

(Pour 2 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 5 min.)

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Des kumquats, du miel et du rhum

Elisabeth Scotto1 commentaire

Petits, craquants, acides et bourrés de pépins : les kumquats ont autant d’amateurs que de détracteurs. Il  y a ceux qui croquent dedans et ceux qui les cuisent pour faire baisser leur taux d’acidité. En les faisant simplement macérer dans du miel, les voici tout doux. Enfin presque.

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Kumquats confits, miel et rhum

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 10 min. Repos : 12 h.)

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Citron-chocolat, air connu

Elisabeth Scotto

Le mariage citron-chocolat, me direz-vous, est d’une grande banalité ! Je vous l’accorde. On le retrouve dans les bonbons de chocolat, les biscuits, les mousses, les tartes, les glaces… Bref, partout, et depuis longtemps. Mais qui a dit que le plaisir ne réside que dans la surprise ? Moi, je suis tombée dans le piège, et je l’assume, avec ce biscuit légèrement chocolaté, mais très citronné – grâce aux citrons des 4 saisons dont la récolte s’étale tout au long de l’année. A servir bien frais en ces périodes caniculaires. Et bien évidemment, à préparer avec toutes sortes d’agrumes – oranges, clémentines, mandarines… –, en hiver, parce que les oranges ou les clémentines d’août ne sont ni bonnes ni de saison et qu’elles ont traîné des mois dans les frigos…

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Gâteau citron-chocolat

(Pour 8 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min pour le sirop, 50 min pour le gâteau, 30 min pour le confit. Repos : 12 h.)

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Le cédrat, je ne m’en lasse pas…

Elisabeth Scotto1 commentaire

Je sais, je vous en ai déjà parlé, du cédrat (ici et ici). Mais je ne m’en lasse pas quand vient l’hiver : en confiture, en tartines, confit… Là, j’ai réalisé une salade tout fraîche qui trouverait parfaitement sa place au cœur de l’été. Nous sommes en hiver ? Je sais, je n’ai pas oublié : profitons-en pour faire le plein de vitamines et rêver aux beaux jours.

Le cédrat d’aujourd’hui, venu de Corse et acheté au Bel Ordinaire, était particulièrement doux et fruité, à peine acidulé – même son zeste était très peu agressif.

Cédrat

Cédrat coupé

En faire une salade

Servez cette salade telle quelle ou faites-en un petit plat complet avec câpres, olives, filet de thon, anchois… Ou accompagnez-en un poisson ou des crevettes grillés ou au four, un filet de volaille cuit au bouillon, une côte de porc grillée…

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Trois crudités toutes simples

(Pour 2 personnes. Préparation : 15 min.)

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Un cédrat, deux possibilités

Elisabeth Scotto3 commentaires

Le cédrat, c’est l’une de mes madeleines, comme les agrumes en général. Je les adore crus (ici) ou en confiture (ici), mais jusqu’à présent, je ne m’étais jamais aventurée à les confire. Trop technique pensais-je. Merci donc au couple Bachès, Bénédicte et Michel, de nous avoir dévoilé leur recette de cédrat confit par l’intermédiaire de Camille Labro, dans M le magazine. Je l’ai aussitôt essayée et… elle est parfaite ! Mais bien sûr, dans le cédrat, il peut y avoir un peu de pulpe – c’était le cas des miens, même si certains n’en ont quasiment pas…

Cédrat entier, puis coupé, avec sa pulpe pleine de pépins, et enfin l’écorce du cédrat,
c’est-à-dire le zist (le nom de la membrane blanche des agrumes) et le zeste seuls.

Je déteste jeter, mais je me retrouvais donc avec une recette ne prenant en compte que l’écorce. Que faire de la pulpe ? Allez, une gourmandise, entre gelée et confiture.

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Le citron : 100% vitaminé !

Elisabeth Scotto

Alessandra Pierini, on la connaît bien à Paris : c’est elle qui anime (au sens strict : elle en est l’âme) avec talent et passion son magasin, Rap, où elle nous propose des merveilles 100% italiennes. Car en Italie, pays qui l’a vue naître, elle y retourne régulièrement pour dénicher des produits d’excellence. Vous ne connaissez pas la boutique ? Allez-y : vous y serez (bien) accueillis par Alessandra ou Fabio, qui vous expliqueront, vous feront goûter, vous donneront envie… Et je suis sûre que vous n’en partirez pas les mains vides.

Alessandra vient de publier aux Éditions de l’Épure – après Le fumé et La polenta – Le citron, dix façons de le préparer.

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