Des pommes + du chocolat + des amandes = un cake !

Pour les jours où le vent, la pluie et la température jouent avec vos nerfs.

Bien sûr, faites avec les pommes que vous avez, votre chocolat préféré, et des amandes, ou bien des noisettes, des noix de cajou, des pistaches… Comme toujours, amusez-vous et improvisez.

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Cake chocolaté, amandes et pommes

(Pour 8 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 40.)

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Amandes, oranges et piment, trio grisant

C’est l’hiver, Paris est gris et pluvieux. Juste l’envie de se réchauffer le corps et le cœur avec ce dessert frivole, doucement corsé – ne vous inquiétez pas, ce piment n’est que légèrement piquant, malgré ce que pourrait faire penser son nom de « cheveux du diable ». Et puis si vous n’aimez pas, n’en mettez pas. Rien n’est jamais obligatoire avec moi.

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Gâteau d’amandes, oranges pimentées

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.)

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Chocolat + calisson = pâtissons !

Il y a quelques années, j’ai imaginé pour la maison Le Roy René, le « must » du calisson* de Provence, des recettes avec leur délicieuse crème de calisson. Cela a l’air facile, évident, mais non, ce n’est ni l’un ni l’autre. Notamment parce que cette crème doit être dosée avec justesse pour ne pas faire remonter la pointe d’amertume des amandes, mais au contraire garder leur douceur et leur fraîcheur, avec celles des oranges et du melon confits. Et comme, bien sûr, je refais rarement les mêmes recettes, sauf quand il s’agit de les mettre au point, je n’ai pu m’empêcher d’y ajouter… Car une recette n’est jamais gravée dans le marbre, elle évolue avec le temps, avec son propre goût, avec les produits que l’on découvre, les recettes dont on se régale au restaurant… Et c’est une bonne chose : vive la diversité !

J’y ai donc ajouté… un rien de mandarine – l’une de mes madeleines –, cet agrume qui poussait dans le jardin de mon enfance, si rare et si mal connue, le plus souvent confondue avec la clémentine. Mais goûtez, vous verrez qu’elles sont fort différentes. Quant à la polygamie mandarine-amande-chocolat, elle est grandiose…

Parlons un peu amandes : privilégions celles de Provence, au goût exceptionnel. Autrefois florissant, l’amandier a hélas été arraché au profit de la vigne. Heureusement, grâce à Olivier Baussan (Maison Brémond) et Laure Pierrisnard (directrice de la maison Le Roy René), une campagne d’incitation à la plantation d’amandiers a vu le jour. Et c’est tant mieux. Moi, je boycotte les amandes de Californie – ne me demandez pas pourquoi, ce serait trop long à vous expliquer ici et maintenant. Et, en plus, le bilan carbone de ces importations est désastreux (gardons-le pour les produits qui en valent la peine et ceux que nous n’avons pas chez nous)… Alors, en attendant que les amandes à l’accent du Midi envahissent pacifiquement nos tables, choisissons leurs sœurs européennes.

* Réjouissons-nous, le calisson de Provence restera français ! L’homme d’affaire chinois qui voulait déposer le nom « Calisson d’Aix » a perdu son procès et l’office chinois des marques a reconnu l’antériorité de l’appellation. Ouf !

 La photo est signée Édouard Sicot.

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Gâteau-truffe à la crème de calisson

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min, 12 h à l’avance.)

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Poireaux et vinaigrette

Un petit tour chez Dada, le nouveau temple du bio à Paris, et… impossible de résister à l’attraction de ces poireaux crayons, vendus sous le nom de « poireaux-mini », tout jeunes, frais et tendres, d’à peine 4 à 5 mm de diamètre. Je les ai cuisinés illico en une vinaigrette toute douce, tant il est vrai que poireaux et vinaigrette, c’est une longue histoire d’amour !

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Vinaigrette de poireaux salée-sucrée

(Pour 2 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

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Cake ail noir, amandes et chocolat

Ail noir, amandes et chocolat : un mélange détonant qui démontre que cet ail si particulier est aussi exquis en version salée que sucrée.

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(Pour 6 à 8 personnes)

• 4 gousses d’ail noir
• 50 g d’amandes entières
• 50 g de chocolat cassé
• 3 œufs
• 150 g de sucre blond
• 75 g de beurre mou
• 125 g de farine de blé
• ½ sachet de levure

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