Le Jardin des Sens, aventures à Saïgon

Le Jardin des Sens a vu le jour à Montpellier en 1988, né du désir des frères Jacques et Laurent Pourcel, cuisiniers jumeaux (l’un ne va pas sans l’autre chez eux !) et de leur complice Olivier Château. Depuis, le lieu initial a disparu mais renaîtra dans quelques années dans un magnifique hôtel particulier du XVIIe siècle, l’Hôtel Richer de Belleval, qui fut le premier hôtel de ville de Montpellier. En attendant, les frères et leur complice essaiment dans le monde entier : les voici maintenant à Saïgon-Hô-Chi-Min-ville, avec un nouveau lieu confié à un chef bien français, Richard Toix.
« Une fois les enfants ayant quitté le nid », Richard et son épouse Laure ont vendu leur restaurant (Passions et gourmandises, à Saint-Benoît, Vienne) pour se lancer dans cette aventure. Ils n’avaient jamais caché leur amour pour l’Asie. A Saïgon, Richard fait la cuisine qu’il a toujours faite, belle, goûteuse, inventive et joyeuse. Il utilise le plus possible des produits locaux –  « J’en découvre sans cesse » –, et il est surtout heureux d’enseigner sa passion aux chefs du cru. Un passeur indispensable.

Depuis son ouverture, le 15 janvier, le restaurant de désemplit pas et a déjà ses habitués. Un très bon signe. Sans aucun doute, Les frères Pourcel ont encore frappé. Dans le bon sens, évidemment !

Petit voyage en images, avec la complicité de mon reporter-photographe préféré, Gabriel Gauffre. Qui, lui, a goûté et a vraiment aimé.

Richard Toix

Jardin-34

 

Jardin-39.jpg Lire la suite

Stéphane Jégo : le citron noir ou l’éloge de la lenteur

Outre son talent de chef, Stéphane Jégo est aussi un infatigable chercheur. L’homme passe son temps à inventer toutes sortes de folies comestibles qu’il utilise ensuite dans sa cuisine. Mais cette fois, il a aussi pensé aux autres, à ses collègues bien sûr, mais aussi à vous et moi : il vendra sa création sur son site et dans quelques boutiques choisies.

Parmi les préparations qu’il utilise au quotidien et que vous allez apercevoir dans les images du déjeuner où j’ai été invitée, citons :
– Le Maritime breton : bouillon de crevettes séché et déshydraté.
– Le Sable maraîcher : persil,  amandes, chapelure.
– La Terre brûlée : oignons grillé, noisettes, laurier, origan, romarin.
– Le Citron-picon : réduction  jus de citron noir-picon.

Sa dernière création en date ?
Lire la suite

Baumanière, le Paradis en Enfer Épisode 3 : Déjeuner au Prieuré

Après un déjeuner à La Cabro d’Or, un dîner à L’Oustau, me voici déjeunant au Prieuré. Située à Villeneuve-les-Avignon, la maison est dans le domaine Baumanière depuis 10 ans. Ici, même ambiance que dans les autres établissements, tout ce qui fait que l’on se sent bien, chouchouté, dès l’arrivée.

• Déjeuner au Prieuré

 

restaurant prieuré @johan meallier.jpg
La salle du restaurant. Photo ©Johan Meallier

 

 

Lire la suite

Baumanière, le Paradis en Enfer Épisode 2 : Dîner à L’Oustau

Hier, je vous parlais de La Cabro d’Or. Aujourd’hui, vient le tour de L’Oustau, pour un dîner inoubliable, grâce la magnifique cuisine de Glenn Viel et aux desserts ébouriffants de Brandon Dehan.

Un œil en cuisine…

Pour patienter, une petite fourmi sur une nappe en papier, comme un pique-nique : cromesquis d’oreille de cochon, tartelette lard fumé-cornichon, trulle (boudin noir) et radis. Tout bon !

Lire la suite

Baumanière, le Paradis en Enfer Épisode 1 : Déjeuner à La Cabro d’Or

Au cœur du Val d’Enfer se niche un véritable paradis : Baumanière, soit une Provence préservée, presque de carte postale, aux pieds des Baux-de-Provence, dans un paysage grandiose.

Baumanière, c’est une histoire qui s’étale sur trois générations : en 1945, Raymond Thuilier, le grand-père de Jean-André Charial – qui préside aujourd’hui, avec son épouse Geneviève, aux destinées du domaine  –, ouvre une jolie maison lOustau de Baumanière, hôtel de charme et restaurant gastronomique. Puis, en 1961, à 900 mètre de là, un second établissement plus simple, plus familial, La Cabro d’Or. Jean-André, officie alors en salle et ne s’y sent pas vraiment à l’aise. Au point qu’un jour un client dit à Raymond Thuilier, l’aïeul : « Dites, votre petit-fils, il est pas gracieux ! ».

Oh, je l’imagine bien cette phrase, avec son vocabulaire joliment désuet (qui emploie encore l’adjectif gracieux aujourd’hui, avec ce sens-là en plus ?), et dite à la manière des acteurs de films de Pagnol, avec le ton, et obligatoirement le bel accent du Sud !

  Mr et Mme Charial-bewerkt.jpg
Geneviève et Jean-André Charial. Photo DR.

La décision est vite prise : Jean-André abandonne la salle pour explorer la cuisine…

Lire la suite

Fukushima, 7 ans de réflexion

Sept ans. Il y a sept ans que ce nom, Fukushima, toponyme tout simple jusqu’alors inconnu pour la plupart, a brisé notre cœur. Ceux qui les ont vécues, en direct ou en différé, n’oublieront jamais ces terribles images de mort et de destruction, sur fond de centrale nucléaire au bord de l’explosion. Et qui dit centrale nucléaire dit radioactivité (le premier qui me dit que le nucléaire est la plus propre des énergies…). Car ce qui est terrible avec la radioactivité, c’est qu’on ne la voit ni ne la sent. On la mesure – avez-vous vu les magnifiques images des environs de Tchernobyl rendus à la nature, où les animaux s’ébattent en toute liberté (normal, l’homme n’est plus là) ? Mais la radioactivité, elle, demeure, et pour longtemps. Tout comme à Fukushima.
Après Tchernobyl et Fukushima, becquerel, sievertcésium, cadmium, strontium, plutonium se sont gravés à jamais dans nos têtes… Synonymes de pollution nucléaire, sans doute pour des milliers et même des millions d’années, avec laquelle il faut, il faudra, pour les générations à venir, vivre.

Alors quelle ne fut pas ma surprise lorsque je reçus, il y a peu, une invitation à aller déguster… les produits de Fukushima. Mais on ne peut non plus contraindre un pays à rayer une région entière de sa carte, surtout quand il s’agit du Japon – un si petit pays. Et quand on sait que Fukushima et sa région est riche de fruits et légumes, de poissons, de bovins… Allez, n’écoutant que ma curiosité, j’y suis allée. Et l’on a tenté de m’y convaincre que tous les produits qui franchissent les frontières de l’Europe, du Japon ou d’ailleurs, sont strictement analysés. Je n’ai aucun doute là-dessus mais… sont-ils pour autant bons pour notre santé ? C’est une autre histoire, me direz-vous, et les scandales alimentaires abondent : vache folle ou aux hormones, huile frelatée, œufs contaminés, poulets à la dioxine…

Je suis donc allée fouiner du côté du site de l’Union Européenne et franchement, c’est très compliqué… Mais je suis tombée sur cette info, qui devrait nous rassurer. Et allez donc faire un tour sur le site de Michèle Rivasi, députée européenne Europe Écologie, en pointe dans toutes les combats pour l’écologie.

Lire la suite

Le goût des Orties

Orties, c’est le nom d’un restaurant parisien – mais aussi, pour les amateurs dont je suis, le titre français d’un ouvrage du Japonais Junichiro Tanizaki, qui conte le lent effritement d’un couple…  Mais c’est une autre histoire. Disons juste que j’aime beaucoup ce titre. Parce qu’il dit le goût, justement. Celui des orties, pauvres mal-aimées dont on oublie trop souvent qu’une fois travaillées, cuites, elle sont exquises, et bourrées de bonnes choses (protéines, fer, vitamine A, oligo-éléments…).
Chez Orties, vous en trouverez de ces bonnes-mauvaises herbes, naturelles, sauvages ou très bien élevées. Comme tout ce que l’on y mange : frais, de saison, et travaillé quotidiennement par Thomas Benady, jeune chef réservé, mais sans aucun doute déterminé.

Et pile en face du restaurant, Orties Cave vous propose des vins, bien sûr, mais aussi quelques mets de choix, des huîtres, du jambon français, du miel…

Petit voyage en images goûteuses (décembre 2017)

Petits pains anchois.jpg
Petits pains soufflés à l’anchois : croustillants dehors et fondants dedans.

 

Lire la suite