Noma au Japon : suivre sa voie

Je ne suis jamais allée au Noma* de René Redzepi. Ni à Copenhague ni ailleurs (Tokyo, Melbourne, ou Mexico en ce moment). J’ai toujours trouvé étrange l’engouement pour ce chef, devenu rapidement l’homme à suivre absolument – ou à abattre. Parce que son restaurant a quatre fois remporté le titre à la fois envié et décrié de « Meilleur restaurant du monde » dans le classement du World’s 50 Best. Jusqu’à sa fermeture en 2015, où il a décidé de se lancer dans une nouvelle aventure, parce qu’il en a eu soudain « marre de la routine. Pourquoi ne pas faire ça dans un nouvel endroit ? ».

Et puis, il y a peu, me voilà invitée à la projection de Noma au Japon, un film sur, précisément, la première de ses aventures choisies, l’expérience de Redzepi à Tokyo. Curiosité, intérêt, découverte, étonnement. Parlons-en.

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Hanami à Paris

Au Japon, « hanami » ou « ohanami », est la période de l’année où tout le pays s’agrège soudain dans les parcs pour admirer, en famille et/ou entre amis, les cerisiers en fleurs. Mais que cache ce mot, hanami, ou ohanami ? Explication rapide : le « o » est un préfixe honorifique, « hana » signifie « fleur », et « mi » vient du verbe « miru », « regarder ». On pourrait donc parler d’un moment de « contemplation des fleurs de cerisier ». Car ces fleurs sont celles  des cerisiers, les « sakura », véritables emblèmes de la civilisation japonaise. Belle tradition.

Ainsi, de mi-mars à mi-avril, la météo de l’archipel nippon va-t-elle même régulièrement jusqu’à indiquer à la télévision la progression de la floraison, sachant que celle-ci est très précoce à Okinawa, où elle peut commencer en février, et très tardive à Hokkaido, où elle peut se terminer en mai.

Chaque parc nippon possède ses cerisiers et les Japonais ont coutume d’aller y piqueniquer sous les arbres, sous une délicieuse neige de pétales.

Les Japonais vivant en région parisienne, forcément en manque de cette sortie annuelle bien ancrée dans les traditions nipponnes, ont pris l’habitude de se retrouver au Parc de Sceaux où de nombreux cerisiers leur servent brièvement de refuge madeleine-de-Proust. Et, savez-vous, les Français commencent à trouver cette fête joyeuse… Fêterons-nous bientôt hanami ?

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Pour faire comprendre l’importance de cette tradition – et promouvoir les jeux Olympiques de Tokyo 2020 –, une soirée était organisée le 27 mars 2017 au Musée des Art Décoratifs. Quelques privilégiés, dont j’étais, ont eu la chance, dans cet espace éphémère,  de goûter à la cuisine du chef Zaiyu Hasegawa du restaurant Den à Tokyo ; d’écouter du koto joué par le quartette Mieko Miyazaki ; et de découvrir les splendides mises en scène de l’artiste floral Masaru Akai, réalisées avec les magnifiques branches de 6 variétés de cerisiers arrivées le matin-même du Japon, dont la palette chromatique allait d’un rose évanescent à un rose acidulé.

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À Shanghai, c’est Akrame !

Je vous avais murmuré (ici et ) que l’un de nos chefs bien-aimés allait ouvrir à Shanghai. Le “secret” (relatif) peut désormais être levé, puisque le lieu a ouvert le 1er mars. Alors…

Le chef ? Oui, c’est bien Akrame.

Le restaurant ? Il s’appelle Akmé (comme acmé, mais avec le K d’Akrame).

Le lieu ? En plein cœur de la FFC (Former French Concession, l’ancienne concession française), à deux pas du consulat de France – entre autres représentations diplomatiques. Soit l’un des quartiers les plus prisés de la métropole, avec ses vieilles et souvent belles maisons et ses jolies rues ombragées par des platanes jadis plantés par les Français. L’on s’y croirait parfois, en se promenant le soir, et sans grand effort d’imagination, dans une ville du Midi… de la France.

Le très beau bâtiment du restaurant Akmé, et l’entrée. Dans les étages, un restaurant chinois, un club privé…

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Shanghai teasing

Le 1er mars ouvrira à Shanghai, au coeur de l’Ancienne Concession Française, à deux pas du Consulat de France, une très belle maison : un restaurant imaginé par l’un de nos chefs français bien-aimés. Le lieu est superbe, le projet impressionnant, ambitieux, et j’ai eu la chance de le visiter, encore en plein chantier. Je vous en dirai plus bientôt et, pour vous mettre l’eau à la bouche, une simple photo…

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Araku, le café passé au filtre d’Akrame

Une nouvelle marque de café débarque à Paris en ce mois de janvier 2017. Un café bio, venu tout droit d’Araku, à l’est de l’Inde – une vallée qui s’étend sur 350 km2, où les caféiers poussent à l’ombre de chênes argentés, de manguiers et d’eucalyptus, chaude le jour, fraîche la nuit, et dont le sol est riche en fer… Bref, autant d’éléments qui  permettent de produire un café d’une exceptionnelle richesse aromatique.

En 2001, Araku, devenue marque, fonde une coopérative destinée à fédérer les petits fermiers locaux, tous propriétaires de leur terre, pour leur donner plus de poids. Aujourd’hui, le projet collectif est devenu une belle entreprise de commerce équitable qui rassemble 10 000 fermiers de 520 villages.

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Et le café lui-même ? Lire la suite

63°, la température idéale de Stéphane Jégo pour cuire le saumon, entre autres

Je vous avais déjà parlé (ici) d’une soirée organisée par Op’n kitchen, où Stéphane Jégo nous avait présenté des recettes de son cru. Voici celle du saumon cuit cru. Ne demandez pas à Stéphane les temps exacts de marinade ou de cuisson, il vous dira que cela dépend de l’épaisseur des filets et que cela se juge au doigt et à l’œil.

Ce cours se passait en septembre, il y avait donc des tomates cœur de bœuf. A vous de jouer avec les garnitures : quelques cubes de mangue, un rien de fruit de la passion, des chips de betteraves…

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