Un restaurant dans un coin du 17e arrondissement de Paris ? Autant dire au bout du monde pour moi – mais je suis capable de me déplacer pour les bonnes causes ! 30 places dans le calme et la blanche douceur ponctuée de gris perle : on s’y sent bien dès l’arrivée, bien accueillis et cocoonés.
Oubliez les footballeurs et leurs millions, les stars et leurs excentricités, les jeunes P.-D.G. de la Silicon Valley… Non, les premiers consommateurs de champagne au monde sont… les Français ! Voilà qui est heureux pour le pays qui l’a créé.
Les Français, en effet, consomment en moyenne 9 bouteilles de champagne par an : une jolie moyenne, non ? Un breuvage de fête qui, n’en doutons pas, est réservé à célébrer tous les moments marquants de la vie. Qui imagine une naissance, un mariage et pourquoi pas un divorce, sans champagne ? C’est là qu’est le problème, se désole Antoine Gerbelle, co-auteur avec Sébastien Demorand de cet ouvrage pétillant, Le champagne, dix façons de l’accompagner : « C’est toujours et encore à l’apéritif ou en fin de repas ».
D’où la mission que ce sont fixé les auteurs : faire du champagne un vin de repas comme un autre, le désacraliser pour mieux le valoriser. Mais attention, pas un repas de luxe, trop facile, mais un repas plus quotidien, avec une pointe d’inventivité. C’est le pari ici lancé à dix chefs, qui ont préféré radis, poireaux, sardines, œuf, calmars et autres choux de Bruxelles, aux truffes, homards et caviar de certains de leur collègues traditionalistes. Le résultat : dix joyeuses recettes, toutes suivies d’un conseil avisé pour le choix de la bulle appropriée.
Cuisinez, choisissez le bon champagne – demandez à votre caviste préféré – et régalez-vous, comme avec la recette toute simple que j’ai retenue pour vous donner envie : L’œuf mayonnaise, ivre de champagne. Je l’ai réécrite pour que vous ayez envie de la faire là toute de suite, mais allez la lire (p. 5), c’est un régal de poésie !
Recette de Nicolas Fabre, Le Bel ordinaire
Le Jardin des Sens a vu le jour à Montpellier en 1988, né du désir des frères Jacques et Laurent Pourcel, cuisiniers jumeaux (l’un ne va pas sans l’autre chez eux !) et de leur complice Olivier Château. Depuis, le lieu initial a disparu mais renaîtra dans quelques années dans un magnifique hôtel particulier du XVIIe siècle, l’Hôtel Richer de Belleval, qui fut le premier hôtel de ville de Montpellier. En attendant, les frères et leur complice essaiment dans le monde entier : les voici maintenant à Saïgon-Hô-Chi-Min-ville, avec un nouveau lieu confié à un chef bien français, Richard Toix.
« Une fois les enfants ayant quitté le nid », Richard et son épouse Laure ont vendu leur restaurant (Passions et gourmandises, à Saint-Benoît, Vienne) pour se lancer dans cette aventure. Ils n’avaient jamais caché leur amour pour l’Asie. A Saïgon, Richard fait la cuisine qu’il a toujours faite, belle, goûteuse, inventive et joyeuse. Il utilise le plus possible des produits locaux – « J’en découvre sans cesse » –, et il est surtout heureux d’enseigner sa passion aux chefs du cru. Un passeur indispensable.
Depuis son ouverture, le 15 janvier, le restaurant de désemplit pas et a déjà ses habitués. Un très bon signe. Sans aucun doute, Les frères Pourcel ont encore frappé. Dans le bon sens, évidemment !
Petit voyage en images, avec la complicité de mon reporter-photographe préféré, Gabriel Gauffre. Qui, lui, a goûté et a vraiment aimé.
Richard Toix
Outre son talent de chef, Stéphane Jégo est aussi un infatigable chercheur. L’homme passe son temps à inventer toutes sortes de folies comestibles qu’il utilise ensuite dans sa cuisine. Mais cette fois, il a aussi pensé aux autres, à ses collègues bien sûr, mais aussi à vous et moi : il vendra sa création sur son site et dans quelques boutiques choisies.
Parmi les préparations qu’il utilise au quotidien et que vous allez apercevoir dans les images du déjeuner où j’ai été invitée, citons :
– Le Maritime breton : bouillon de crevettes séché et déshydraté.
– Le Sable maraîcher : persil, amandes, chapelure.
– La Terre brûlée : oignons grillé, noisettes, laurier, origan, romarin.
– Le Citron-picon : réduction jus de citron noir-picon.
Sa dernière création en date ?
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Après un déjeuner à La Cabro d’Or, un dîner à L’Oustau, me voici déjeunant au Prieuré. Située à Villeneuve-les-Avignon, la maison est dans le domaine Baumanière depuis 10 ans. Ici, même ambiance que dans les autres établissements, tout ce qui fait que l’on se sent bien, chouchouté, dès l’arrivée.
Hier, je vous parlais de La Cabro d’Or. Aujourd’hui, vient le tour de L’Oustau, pour un dîner inoubliable, grâce la magnifique cuisine de Glenn Viel et aux desserts ébouriffants de Brandon Dehan.
Un œil en cuisine…
Pour patienter, une petite fourmi sur une nappe en papier, comme un pique-nique : cromesquis d’oreille de cochon, tartelette lard fumé-cornichon, trulle (boudin noir) et radis. Tout bon !
Au cœur du Val d’Enfer se niche un véritable paradis : Baumanière, soit une Provence préservée, presque de carte postale, aux pieds des Baux-de-Provence, dans un paysage grandiose.
Baumanière, c’est une histoire qui s’étale sur trois générations : en 1945, Raymond Thuilier, le grand-père de Jean-André Charial – qui préside aujourd’hui, avec son épouse Geneviève, aux destinées du domaine –, ouvre une jolie maison l’Oustau de Baumanière, hôtel de charme et restaurant gastronomique. Puis, en 1961, à 900 mètre de là, un second établissement plus simple, plus familial, La Cabro d’Or. Jean-André, officie alors en salle et ne s’y sent pas vraiment à l’aise. Au point qu’un jour un client dit à Raymond Thuilier, l’aïeul : « Dites, votre petit-fils, il est pas gracieux ! ».
Oh, je l’imagine bien cette phrase, avec son vocabulaire joliment désuet (qui emploie encore l’adjectif gracieux aujourd’hui, avec ce sens-là en plus ?), et dite à la manière des acteurs de films de Pagnol, avec le ton, et obligatoirement le bel accent du Sud !
La décision est vite prise : Jean-André abandonne la salle pour explorer la cuisine…
