Noma au Japon : suivre sa voie

Je ne suis jamais allée au Noma* de René Redzepi. Ni à Copenhague ni ailleurs (Tokyo, Melbourne, ou Mexico en ce moment). J’ai toujours trouvé étrange l’engouement pour ce chef, devenu rapidement l’homme à suivre absolument – ou à abattre. Parce que son restaurant a quatre fois remporté le titre à la fois envié et décrié de « Meilleur restaurant du monde » dans le classement du World’s 50 Best. Jusqu’à sa fermeture en 2015, où il a décidé de se lancer dans une nouvelle aventure, parce qu’il en a eu soudain « marre de la routine. Pourquoi ne pas faire ça dans un nouvel endroit ? ».

Et puis, il y a peu, me voilà invitée à la projection de Noma au Japon, un film sur, précisément, la première de ses aventures choisies, l’expérience de Redzepi à Tokyo. Curiosité, intérêt, découverte, étonnement. Parlons-en.

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Hanami à Paris

Au Japon, « hanami » ou « ohanami », est la période de l’année où tout le pays s’agrège soudain dans les parcs pour admirer, en famille et/ou entre amis, les cerisiers en fleurs. Mais que cache ce mot, hanami, ou ohanami ? Explication rapide : le « o » est un préfixe honorifique, « hana » signifie « fleur », et « mi » vient du verbe « miru », « regarder ». On pourrait donc parler d’un moment de « contemplation des fleurs de cerisier ». Car ces fleurs sont celles  des cerisiers, les « sakura », véritables emblèmes de la civilisation japonaise. Belle tradition.

Ainsi, de mi-mars à mi-avril, la météo de l’archipel nippon va-t-elle même régulièrement jusqu’à indiquer à la télévision la progression de la floraison, sachant que celle-ci est très précoce à Okinawa, où elle peut commencer en février, et très tardive à Hokkaido, où elle peut se terminer en mai.

Chaque parc nippon possède ses cerisiers et les Japonais ont coutume d’aller y piqueniquer sous les arbres, sous une délicieuse neige de pétales.

Les Japonais vivant en région parisienne, forcément en manque de cette sortie annuelle bien ancrée dans les traditions nipponnes, ont pris l’habitude de se retrouver au Parc de Sceaux où de nombreux cerisiers leur servent brièvement de refuge madeleine-de-Proust. Et, savez-vous, les Français commencent à trouver cette fête joyeuse… Fêterons-nous bientôt hanami ?

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Pour faire comprendre l’importance de cette tradition – et promouvoir les jeux Olympiques de Tokyo 2020 –, une soirée était organisée le 27 mars 2017 au Musée des Art Décoratifs. Quelques privilégiés, dont j’étais, ont eu la chance, dans cet espace éphémère,  de goûter à la cuisine du chef Zaiyu Hasegawa du restaurant Den à Tokyo ; d’écouter du koto joué par le quartette Mieko Miyazaki ; et de découvrir les splendides mises en scène de l’artiste floral Masaru Akai, réalisées avec les magnifiques branches de 6 variétés de cerisiers arrivées le matin-même du Japon, dont la palette chromatique allait d’un rose évanescent à un rose acidulé.

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À Shanghai, c’est Akrame !

Je vous avais murmuré (ici et ) que l’un de nos chefs bien-aimés allait ouvrir à Shanghai. Le “secret” (relatif) peut désormais être levé, puisque le lieu a ouvert le 1er mars. Alors…

Le chef ? Oui, c’est bien Akrame.

Le restaurant ? Il s’appelle Akmé (comme acmé, mais avec le K d’Akrame).

Le lieu ? En plein cœur de la FFC (Former French Concession, l’ancienne concession française), à deux pas du consulat de France – entre autres représentations diplomatiques. Soit l’un des quartiers les plus prisés de la métropole, avec ses vieilles et souvent belles maisons et ses jolies rues ombragées par des platanes jadis plantés par les Français. L’on s’y croirait parfois, en se promenant le soir, et sans grand effort d’imagination, dans une ville du Midi… de la France.

Le très beau bâtiment du restaurant Akmé, et l’entrée. Dans les étages, un restaurant chinois, un club privé…

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Shanghai teasing

Le 1er mars ouvrira à Shanghai, au coeur de l’Ancienne Concession Française, à deux pas du Consulat de France, une très belle maison : un restaurant imaginé par l’un de nos chefs français bien-aimés. Le lieu est superbe, le projet impressionnant, ambitieux, et j’ai eu la chance de le visiter, encore en plein chantier. Je vous en dirai plus bientôt et, pour vous mettre l’eau à la bouche, une simple photo…

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Araku, le café passé au filtre d’Akrame

Une nouvelle marque de café débarque à Paris en ce mois de janvier 2017. Un café bio, venu tout droit d’Araku, à l’est de l’Inde – une vallée qui s’étend sur 350 km2, où les caféiers poussent à l’ombre de chênes argentés, de manguiers et d’eucalyptus, chaude le jour, fraîche la nuit, et dont le sol est riche en fer… Bref, autant d’éléments qui  permettent de produire un café d’une exceptionnelle richesse aromatique.

En 2001, Araku, devenue marque, fonde une coopérative destinée à fédérer les petits fermiers locaux, tous propriétaires de leur terre, pour leur donner plus de poids. Aujourd’hui, le projet collectif est devenu une belle entreprise de commerce équitable qui rassemble 10 000 fermiers de 520 villages.

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Et le café lui-même ? Lire la suite

63°, la température idéale de Stéphane Jégo pour cuire le saumon, entre autres

Je vous avais déjà parlé (ici) d’une soirée organisée par Op’n kitchen, où Stéphane Jégo nous avait présenté des recettes de son cru. Voici celle du saumon cuit cru. Ne demandez pas à Stéphane les temps exacts de marinade ou de cuisson, il vous dira que cela dépend de l’épaisseur des filets et que cela se juge au doigt et à l’œil.

Ce cours se passait en septembre, il y avait donc des tomates cœur de bœuf. A vous de jouer avec les garnitures : quelques cubes de mangue, un rien de fruit de la passion, des chips de betteraves…

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Un bon coup de Fourchette

Nicolas Mouton (un nom prédestiné ?) est l’heureux chef  de La Fourchette du Printemps : speed (dans le bon sens), grande gueule (un peu), Nicolas dit ce qu’il a à dire, ce qui l’agace dans sa profession, mais aussi ce qui le comble – la fidélité de ses clients par exemple, qui le suivent depuis qu’il a ouvert (en 2009), ou son étoile gagnée en 2011. Il est passé par de grandes maisons  – le Bristol et le Crillon – avant d’ouvrir son propre restaurant, histoire d’être seul maître à bord. Seul maître, pour une cuisine précise, savoureuse et élégante, des assiettes jolies et vraiment appétissantes.
La Fourchette du Printemps se trouve à quelques pas des Batignolles, quartier parisien en devenir s’il en est, où sont déjà implantées bon nombre de belles adresses. Alors, faites quelques pas de plus pour goûter à la cuisine de Nicolas Mouton.
Après Paris, Nicolas vient de reprendre la Brasserie La Place, à Chantilly où, outre la carte du déjeuner et du dîner, vous pouvez – matin et après-midi – déguster des croque-monsieur, mordre dans un sandwich, vous jeter sur des gaufres, vous délecter d’une tarte au citron meringué… Entre autres délices.

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Oh, la belle vie au Clair de la Plume !

Dans le village historique de Grignan, magnifique carte postale de la Drôme provençale, existe un hôtel-restaurant ouvert 365 (ou 366) jours par an – assez rare pour être signalé. Il s’appelle Le Clair de la Plume et, depuis 2013, y officie un jeune chef passionné et passionnant, Julien Allano. J’y suis allée pour caver la truffe… Hélas encore absente, ou presque ! En tout cas, aucune n’était assez mûre ni assez parfumée pour Gusto et Hélice – les deux chien truffiers dont je vous parlerai plus loin.

Le Clair de la Plume, une jolie maison rose, sa verrière et ses chambres chargées d’histoire.

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Restaurant W : Edward (et Nicolas) aux mains d’argent

C’est au cœur de l’Ardèche, sur les terres du Domaine de Saint-Clair, que se niche W, restaurant atypique dont les cuisines sont tenues par le chef Edward Cristaudo, tout aussi atypique que le lieu où il exerce ses talents.

Le 22 octobre 2016, j’ai eu le privilège d’y goûter un dîner imaginé par Cristaudo et son invité d’un soir, le chef Nicolas Ablaoui, lauréat de l’émission Hell’s Kitchen 2016. Un dîner qu’on dira… Allez, osons « rock’n’roll » – à l’image de ces deux garçons.

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Le restaurant doit son nom au « W » présent dans le prénom du chef, mais est aussi une forme d’hommage au célèbre « Edward aux mains d’argent » de Tim Burton (1990).

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De la fonte

La marque japonaise Oigen propose entre autres (regardez ici en japonais et ici en anglais, vous y verrez plein d’autres merveilles !) des cocottes et des poêles en fonte noire non émaillée. Je les avais remarquées lors du Salon Culinaire Shoku-É (présentant des merveilles de la culture japonaise encore inconnues chez nous) d’avril 2016 mais, m’avait-on dit, elles n’étaient pas tout à fait au point pour le marché français. Lors du dernier salon d’octobre, quelle joie de les retrouver, encore plus belles et plus design.

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Takashi Kinoshita, jeune talent Gault&Millau 2017 Bourgogne-Franche-Comté

Je vous avais dit ici que ce chef était un très grand. Le voici récompensé par le Gault&Millau 2017. C’est une belle nouvelle pour lui et le Château de Courban. Allez goûter sa cuisine, elle en vaut vraiment la peine.

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Voici ce que j’en disais en septembre 2016, après une exquise soirée au Château de Courban où il officie :

« Le chef, Takashi Kinoshita, est japonais. Tout jeune, ce Tokyoïte de naissance savait déjà qu’il serait cuisinier, au grand dam de sa famille. Après l’école hôtelière, Takashi travaille dans un restaurant français de Tokyo, puis arrive dans notre pays pour y faire ses classes chez Jean-Claude Billoux : « C’est la découverte totale ! Tellement différent de ce que je n’avais vu que dans les livres : le pâté en croûte, les fruits, la concentration des goûts si particulière à la cuisine française pour nous qui travaillons la subtilité du dashi (LE bouillon japonais). Je suis ensuite parti en Belgique où j’ai découvert le goût fumé, aussi bien pour la charcuterie que pour la volaille et le poisson. Enfin, j’ai travaillé à Vaison-la-Romaine, chez le regretté Robert Bardot : nous nous comprenions très bien, il était lillois et je connaissais la cuisine du Nord. Je suis à Courban depuis un peu plus d’un an. J’aime travailler les produits de la région, comme la viande, qui vient d’un boucher de Troyes, et nous allons agrandir le potager. Le pain est fait ici, avec de la farine qui vient de Chatillon-sur-Seine ; quant aux poissons, ils arrivent de Bretagne ». A la question : Quel chef admirez-vous ? Takashi Kinoshita répond : « Gagnaire, Robuchon et Piège ». Allez vite goûter sa cuisine, c’est vraiment celle d’un “très grand ” !»

L’article complet est ici.

Un cours avec Stéphane Jégo

Le 19 septembre dernier, dans le cadre d’Op’n kitchen – des ateliers proposés par chefs ou particuliers – j’ai eu la chance de suivre un cours dispensé par le chef Stéphane Jégo.

Si vous ne le connaissez pas, courrez à L’Ami Jean, à quelques pas de la Tour Eiffel, vous délecter dans son établissement. On le dit grande gueule, parce qu’il a le verbe haut et la voix qui porte ? C’est en réalité un nounours, passionné, solide, généreux et fidèle en amitié.

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Ce soir-là, Stéphane nous a préparé une émulsion de vieux parmesan, un cuit-cru de saumon brûlé et une crème au citron. Sur la petite vidéo que je vous propose ci-après, vous apprendrez tout de sa délicieuse crème au citron – dont je vous glisse la recette, avec proportions et explications, juste après la vidéo.

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La vie de Château à Courban

Lorsque Pierre Vandendriessche, décorateur lillois, se porte acquéreur d’une vieille bâtisse à Courban, dans la Côte d’Or, il y voit d’abord l’occasion de se procurer une simple maison de vacances familiale. Hélas, les enfants de la famille auront vite fait de quitter le nid fantasmé par leurs parents, et Pierre et son épouse se retrouvent rapidement dans une maison soudain devenue trop grande. Le couple va bientôt louer des chambres aux chasseurs de passage – d’autant que la région, au Nord de la Bourgogne, à la limite de la Champagne, est très giboyeuse. Ainsi va germer peu à peu l’idée de faire de la demeure un hôtel et naîtra, quelques années plus tard, le Château de Courban, ravissant hôtel 4 étoiles pourvu d’une excellente table.

Depuis 2012, ce sont les enfants de Pierre, Frédéric et Jérôme, qui sont aux manettes. Vous ne pouvez les manquer, ils sont d’une élégance et d’une originalité remarquables. Je ne vous en dis pas plus, à vous de les découvrir !

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L’effet Papillon de Christophe Saintagne

On ne la fait pas à Christophe Saintagne : c’est un chef, un vrai, un grand, un tatoué (heu, ça je n’en sais rien !), un élevé à l’école Ducasse. Après le Plaza Athénée et le Meurice, le voilà dans son restaurant à lui, Papillon. Tout beau, tout neuf, tout bon. D’aucun(e)s lui ont donné de très mauvais points ? Moi, je m’y suis régalée lors d’un déjeuner entre amies. Voilà, c’est dit. Et j’y retournerai.

Picture illustrating a post on elisabethscotto.com
La devanture : bleu et or, simple et graphique.

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