Alain Passard, un cuisinier en son jardin

On ne présente plus, ou quasiment plus, Alain Passard. C’est en 1986 qu’il a ouvert, à Paris, son célèbre restaurant, L’Arpège. Depuis, cet homme a bouleversé le paysage de la gastronomie parisienne, française et mondiale, en tablant dès 2001 sur l’importance croissante du végétal dans la cuisine. Aujourd’hui cela peut paraître banal — des tables végétariennes ou véganes ouvrent presque toutes les 30 secondes (j’exagère à peine) —, mais son approche était alors loin de faire l’unanimité. On lui prédisait un rapide retour à la « normale ». Heureusement, il n’en fut rien.

Depuis, Alain Passard a fait l’acquisition de trois jardins (les potagers de Fillé, dans la Sarthe, et de Bois-Giroult dans l’Eure, ainsi que le jardin des Porteaux, face à la baie du Mont Saint-Michel) qui lui fournissent les fruits et légumes qu’il cuisine au quotidien.

Je l’ai rencontré il y a quelques jours et nous avons parlé végétal, mais pas que, et surtout de la tomate, cette beauté si malmenée.

Portrait
Le chef Alain Passard.

Quelques extraits de cette conversation, comme autant de pages d’un herbier fabuleux. D’un jardin extraordinaire…

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Les vertus de Virtus

Vue comme ça, c’est une petite table qui n’a l’air de rien, installée dans un coin du 12e arrondissement de Paris, qui fut un temps l’adresse du très couru Clandestino puis Clandé. Elle est tenue par un couple nippo-argentin, Chiho Kanzaki et Marcelo Martin di Giacomo. Tous deux se sont fait la main chez Mauro Colagreco à Menton, c’est dire si la main est belle ! Ou plutôt les mains, car cette cuisine à deux est savoureuse et délicate, joyeuse et insolente.
J’y ai déjeuné il y a peu avec un ami : c’était la fin des oursins, le début des asperges, des fraises et de la rhubarbe… Une exquise fin d’hiver et un début de printemps éblouissant : bref, un déjeuner parfait.

Le décor joliment décalé réalisé par le patron, Marcelo Joulia,
architecte et designer, mais aussi vrai gourmet.

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Christophe Hay-Édouard Loubet : repas à 4 mains, entre Loire et Lubéron

29 mars, journée de beau soleil printanier. Journée idéale pour prendre la route de Montlivault. Nous étions ce jour-là une poignée à converger vers ce village tranquille du Loir-et-Cher, dans l’enceinte de La Maison d’à Côté, pour y découvrir un menu conçu et réalisé à 4 mains par Christophe Hay, le maître des lieux, et Édouard Loubet, venu depuis la Provence. Soit le choc de deux terroirs qu’on pourrait difficilement imaginer plus « opposés ». Quand la Loire se frotte soudain au Lubéron, le résultat est ébouriffant !

Chefs 2
Complicité entre Édouard Loubet (à gauche) et Christophe Hay (à droite).

Le cadre de cette rencontre ? La Maison d’à côté, donc, juste en face de l’église de Montlivault : un lieu calme, cosy, où l’on se pose avec plaisir. Une belle cuisine ouverte, des fauteuils confortables, un accueil délicieux… Bref tout ce qu’il faut pour se lancer dans l’aventure. Revue de détail.

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