Un cédrat, deux possibilités

Le cédrat, c’est l’une de mes madeleines, comme les agrumes en général. Je les adore crus (ici) ou en confiture (ici), mais jusqu’à présent, je ne m’étais jamais aventurée à les confire. Trop technique pensais-je. Merci donc au couple Bachès, Bénédicte et Michel, de nous avoir dévoilé leur recette de cédrat confit par l’intermédiaire de Camille Labro, dans M le magazine. Je l’ai aussitôt essayée et… elle est parfaite ! Mais bien sûr, dans le cédrat, il peut y avoir un peu de pulpe – c’était le cas des miens, même si certains n’en ont quasiment pas…

Cédrat entier, puis coupé, avec sa pulpe pleine de pépins, et enfin l’écorce du cédrat,
c’est-à-dire le zist (le nom de la membrane blanche des agrumes) et le zeste seuls.

Je déteste jeter, mais je me retrouvais donc avec une recette ne prenant en compte que l’écorce. Que faire de la pulpe ? Allez, une gourmandise, entre gelée et confiture.

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Et si on allait chez Castel ? Oui, chez Benoît Castel !

Il y a 16 mois que Benoît Castel a investi les locaux de l’ancienne maison Ganachaud, sur les hauteurs de Ménilmontant, en y installant sa pâtisserie-boulangerie Liberté –l’un de ces nouveaux lieux qui ont vite pris toute leur place dans le paysage urbain parisien. Mais au fait, pourquoi ce nom, « Liberté » ?
« Parce que tout y est transparent, je ne cache rien. J’aime que les clients voient comment on travaille, et les produits que l’on travaille ».

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Après avoir été aux commandes de la partie sucrée de La Grande Épicerie, Benoît Castel a ouvert Joséphine Bakery, qu’il dirige toujours, puis les trois magasins Liberté.

Liberté Ménilmontant, c’est un beau et vaste lieu où l’on peut déguster un café et dévorer une pâtisserie à toute heure et même, le week-end, s’attabler plus longuement pour un brunch paresseux.

Deux grands espaces – boulangerie-pâtisserie d’un côté, salle à manger de l’autre –, séparés, ou plutôt réunis, par un mini-laboratoire où se concocte une partie des délices salées et sucrées inscrites à l’ardoise. Un autre laboratoire, beaucoup plus grand, où sont préparés pains et pâtisseries, occupe une partie du sous-sol. Lire la suite