Du lait, des œufs et du sucre

Éloignez les végétariens et les véganes : cette recette va leur faire peur. Ou les mettre en colère. Un peu de tolérance que diable ! C’est l’une de mes recettes d’enfance préférées, avec le riz au lait et… quelques autres. Les œufs au lait, pas la crème caramel. Je n’ai jamais aimé l’amertume (enfin ici, parce que j’aime beaucoup cette saveur !) ni le trop sucré. En revanche, j’adore le soyeux et l’équilibre des œufs au lait.

Cette recette, d’une simplicité désarmante, je l’ai réalisée en version nature et en version safranée, avec le toujours délicieux safran Bien élevées. Bien entendu, la version nature peut être enrichie de vanille – banal me direz-vous, mais toujours efficace – ; de gingembre frais infusé dans le lait ; de votre épice préférée (muscade, anis…) ; d’une herbe aromatique (allons-y pour le shiso !)… Bref, amusez-vous, je vous le dis toujours, mais je trouve vraiment que c’est la meilleure manière d’appréhender la cuisine.

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En haut, œufs au lait au safran.

A gauche, j’ai servi mes œufs au lait avec mes kumquats confits au miel et au rhum. Ou nature, à droite.

 

Œufs au lait

(Pour 8 à 10 personnes. Préparation: 10 min. Cuisson : 15 min.)

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Le gâteau du dimanche, ou les joies du placard

Plus d’œuf, plus de beurre… Mais un placard toujours bien rempli. Voyons : lait végétal, huile, confiture, cacao… Tout va bien ! Et en plus, à Paris, il fait un temps glacial en ce 13 mai, le printemps est passé rapidement la semaine dernière et il ne reste qu’à attendre son retour. Alors autant se retrouver devant un gâteau réconfortant et une tasse de thé, un café ou un chocolat, bien au chaud, en regardant la grisaille au-dehors…

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Le gâteau du placard

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.)

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Chocolat chaud tout chocolat

Après quelques jours de printemps, d’espoir, nous voilà de retour en hiver, avec un Paris où la neige tombe à gros flocons. Pas de problème, pour reprendre le dessus, voici un bon chocolat chaud, naturellement épais et velouté, sans ajout de lait (les intolérants au lactose peuvent se délecter !)

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Chocolat chaud

(Pour 2 personnes. Préparation : 5 min. Cuisson : 1 min.)

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Amandes, oranges et piment, trio grisant

C’est l’hiver, Paris est gris et pluvieux. Juste l’envie de se réchauffer le corps et le cœur avec ce dessert frivole, doucement corsé – ne vous inquiétez pas, ce piment n’est que légèrement piquant, malgré ce que pourrait faire penser son nom de « cheveux du diable ». Et puis si vous n’aimez pas, n’en mettez pas. Rien n’est jamais obligatoire avec moi.

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Gâteau d’amandes, oranges pimentées

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.)

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Chocolat + calisson = pâtissons !

Il y a quelques années, j’ai imaginé pour la maison Le Roy René, le « must » du calisson* de Provence, des recettes avec leur délicieuse crème de calisson. Cela a l’air facile, évident, mais non, ce n’est ni l’un ni l’autre. Notamment parce que cette crème doit être dosée avec justesse pour ne pas faire remonter la pointe d’amertume des amandes, mais au contraire garder leur douceur et leur fraîcheur, avec celles des oranges et du melon confits. Et comme, bien sûr, je refais rarement les mêmes recettes, sauf quand il s’agit de les mettre au point, je n’ai pu m’empêcher d’y ajouter… Car une recette n’est jamais gravée dans le marbre, elle évolue avec le temps, avec son propre goût, avec les produits que l’on découvre, les recettes dont on se régale au restaurant… Et c’est une bonne chose : vive la diversité !

J’y ai donc ajouté… un rien de mandarine – l’une de mes madeleines –, cet agrume qui poussait dans le jardin de mon enfance, si rare et si mal connue, le plus souvent confondue avec la clémentine. Mais goûtez, vous verrez qu’elles sont fort différentes. Quant à la polygamie mandarine-amande-chocolat, elle est grandiose…

Parlons un peu amandes : privilégions celles de Provence, au goût exceptionnel. Autrefois florissant, l’amandier a hélas été arraché au profit de la vigne. Heureusement, grâce à Olivier Baussan (Maison Brémond) et Laure Pierrisnard (directrice de la maison Le Roy René), une campagne d’incitation à la plantation d’amandiers a vu le jour. Et c’est tant mieux. Moi, je boycotte les amandes de Californie – ne me demandez pas pourquoi, ce serait trop long à vous expliquer ici et maintenant. Et, en plus, le bilan carbone de ces importations est désastreux (gardons-le pour les produits qui en valent la peine et ceux que nous n’avons pas chez nous)… Alors, en attendant que les amandes à l’accent du Midi envahissent pacifiquement nos tables, choisissons leurs sœurs européennes.

* Réjouissons-nous, le calisson de Provence restera français ! L’homme d’affaire chinois qui voulait déposer le nom « Calisson d’Aix » a perdu son procès et l’office chinois des marques a reconnu l’antériorité de l’appellation. Ouf !

 La photo est signée Édouard Sicot.

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Gâteau-truffe à la crème de calisson

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min, 12 h à l’avance.)

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Brownies