Voyage en Italie

L’Italie, c’est ma seconde patrie, mes racines. J’adore ce pays, la beauté des paysages, les merveilles architecturales, l’art, les Italiens et les Italiennes… Et par-dessus tout, la cuisine. Aussi, lorsque François-Régis Gaudry m’a demandé si je voulais participer à son nouvel ouvrage, j’étais aux anges et j’ai dit oui, trois fois oui. Tout de suite. Vous trouverez donc, dans ce bel ouvrage, On va déguster l’Italie, quelques textes et recettes signées par moi.

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Si l’on connaît peu ou pas du tout l’Italie, il y a là de quoi apprendre. Si on la connaît bien, il y a encore mille choses à découvrir. C’est un véritable voyage auquel on est convié, un voyage à travers les régions, les produits et les recettes. Voici quelques pages en images, histoire de vous mettre l’eau à la bouche…

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Et l’une des recettes que j’ai réalisées pour l’ouvrage : la sbrisolona. Il s’agit d’un délicieux sablé  de Lombardie, plus précisément de Mantoue, à croquer avec un verre de vino santo, de passito di Pantelleria ou un simple espresso bien serré comme on l’aime en Italie. Ce que j’ai fait pas plus tard que tout à l’heure.

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La sbrisolona

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min).

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C’est bientôt l’heure du goûter

Il fait froid – c’est normal, c’est l’hiver – et c’est dimanche – c’est logique, hier c’était samedi… C’est donc le moment ou jamais de se faire plaisir, avec un cake tout simple à la banane et au chocolat. Du basique, en fait. Avec ce qui réveille le mieux la banane : le citron vert bien sûr et surtout le gingembre, ici frais et confit. L’un de mes goûts préférés – avec la muscade évidemment !

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Cake aux bananes, gingembre et chocolat

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min.)

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L’homme vs la machine

Depuis quelque temps, j’explore le robot Magimix Cook Expert – mais si, vous savez bien, l’un de ces appareils qui font tout ou presque à votre place. Je n’ai rien ni pour ni contre – j’ai même, à un moment, adapté des recettes classiques pour le plus connu d’entre eux…  Et je n’ai pas été vraiment convaincue. Pas du tout même.

La machine peut-elle remplacer la main humaine ? J’ai fait l’expérience sur la crème anglaise, cette crème qui demande que l’on touille et retouille le mélange œufs-sucre-lait pendant une dizaine de minutes. Avec le robot cuiseur, vous n’avez plus rien à faire, juste à peser, et à opérer deux manipulations. Parfait sur le papier.

L’homme ou la machine ?

Qui de la machine ou de la spatule tenue par une main humaine (la mienne) donnera le meilleur résultat ? Regardez l’image, que je n’ai absolument pas retouchée : à gauche, la crème touillée par ma blanche main, à droite celle concoctée par le robot.

– La texture ? Elle ne passe pas vraiment à l’image, mais la crème anglaise à la main est dix fois plus veloutée.

– la couleur : celle à la main est beaucoup plus jaune.

– Le goût ? Y a pas photo : la crème anglaise à la main a un vrai goût de… crème anglaise ! Celle de Monsieur Robot, bien que cuite à 83°, la température « officielle » de la crème anglaise (vous pouvez grimper à 89-90° sans dommage, mais attention, jouez alors avec la casserole en la posant et la retirant de la source de chaleur pour éviter le  coup de chaud totalement néfaste), est beaucoup trop liquide et « sent » l’œuf.

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Touiller pendant 10 min, franchement ce n’est pas si compliqué !

Le Magimix Cook Expert

Les robots cuiseurs ne font pas tout, et ne remplaceront jamais la main humaine. Mais le Magimix Cook Expert reste une machine très intéressante : vous y ferez d’excellentes soupes, des risottos presque aussi bon que ceux que vous touillez pendant 18 min (les Italiens vont me détester ! ), préparerez parfaitement toutes les pâtes, hacherez parfaitement tout ou presque, réaliserez de la glace pilée… On peut y adapter un cuit-vapeur et toutes sortes de râpes parfaites pour les légumes. Mais avec cette machine, et toutes les autres, vous devrez apprendre à cuisiner autrement.

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La crème anglaise

(Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.)

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Nèfles et amandes

Les nèfles, c’est l’un de mes fruits d’enfance, que mon grand-père cultivait dans le jardin familial. J’aimais leur peau veloutée, leur pulpe moelleuse, juteuse et sucrée, leurs noyaux bruns sombres et brillants. Je vous parle ici de la nèfle dite du Japon, pas de la nèfle tout court (c’est compliqué, je vous l’accorde). À Paris, je les achète sur le marché, ou les mendie à ma voisine qui, heureux hasard, a un néflier dans sa cour.

J’ai préparé cette recette – entrée ou dessert, à vous de décider – , avec des petites nèfles* bio du marché. Marché où il y avait aussi des amandes fraîches, croquantes et douces. Comment ne pas avoir envie de les marier ? Et avec de l’huile au yuzu, c’est excellent, frais, parfait en ces temps de grosse chaleur.

(*) Remarque : oui, elles ressemblent à des abricots, mais ce sont bien des nèfles !

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Nèfles aux amandes fraîches

(Par personne. Préparation : 5 min.)

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Les oranges dans la peau

On parle beaucoup de Manon Fleury, la jeune cheffe du restaurant Le Mermoz, à Paris. Je vous en parlais moi-même, d’ailleurs, à propos de sa prestation au festival Omnivore – où elle avait présenté un très beau dessert à la mandarine qu’elle a aussi décliné avec des oranges sanguines. Et justement, mes toutes dernières sanguines commençaient à faire grise mine, donc merci, Manon ! J’ai juste ajouté quelques épices au sirop et je l’ai légèrement fait réduire.

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Sanguines au sirop, yaourt et pistaches

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 1 h 30, à l’avance.)

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Des kumquats, du miel et du rhum

Petits, craquants, acides et bourrés de pépins : les kumquats ont autant d’amateurs que de détracteurs. Il  y a ceux qui croquent dedans et ceux qui les cuisent pour faire baisser leur taux d’acidité. En les faisant simplement macérer dans du miel, les voici tout doux. Enfin presque.

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Kumquats confits, miel et rhum

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 10 min. Repos : 12 h.)

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Poires au safran parisien

Je vous avais déjà parlé du safran parisien, cultivé localement et avec amour par 4 sœurs formidables. Elles m’en ont récemment offert une jolie boîte que j’ai commencé d’utiliser dans un dessert frais, léger, au parfum précieux. Oui, parlons-en, du parfum de ce safran (pas de celui que d’aucuns mélangent à je ne sais quoi de coloré et vendent à prix d’or) : il est frais, acidulé, avec des notes d’agrumes… Et parlons-en des plats au safran : ils ne sont pas d’une couleur orange ou carotte, mais d’un aurore teinté d’or.

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Alors choisissez du vrai safran, même s’il est cher : il vous en faudra très peu pour parfumer un plat. Pour mon dessert, il m’a fallu à peine 2 stigmates, soit 6 filaments – le stigmate, c’est l’ensemble des 3 filaments d’une fleur. Pensez-y : 2 fleurs ont servi à embellir votre dessert. Joli et poétique, non ?

Et ne mettez pas le délicat safran en début de cuisson, vous détruiriez son incomparable parfum. Laissez-le tremper quelques heures dans un liquide (eau, crème, lait) puis ajoutez-le en toute fin de cuisson.

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Poires au safran

(Pour 2 ou 4 personnes. Préparation : 5 min. Cuisson : 20 min. Repos : 12 h.)

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Ceci n’est pas une truffe…

Magritte avait écrit «  Ceci n’est pas une pipe » et sous nos yeux, nous avions une pipe, ou en tout cas sa forme. Moi je vous dis, ceci n’est pas une truffe… Et ce n’en est pas une – même si elle y ressemble fortement –, mais une délicieuse bouchée chocolatée.

J’avais vu ici ces petites boules, repensées d’une recette créée en 1938, et elle m’ont tout de suite plu. En voici donc une interprétation toute personnelle.

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Bouchées chocolatées, gingembre et rhum

(Pour 20 bouchées environ. Préparation : 30 min. Cuisson : 2 min. Repos : 12 h.)

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Welsh cakes, une douceur galloise

Les welsh cakes appartiennent à cette famille irrésistible de petites douceurs dont les Britanniques ont le secret. Et comme leur nom l’indique (welsh = gallois), ils viennent du Pays de Galles. Si la recette a sans doute évolué à travers le temps, la cuisson reste la même : sur le feu – même si aujourd’hui on va plus facilement les cuire sur une plaque à induction qu’au-dessus du feu de bois ; mais pourquoi pas, en hiver, si l’on a une cheminée ? Donc même pas besoin d’un four.

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La taille d’un cookie, la texture d’un scone, la cuisson d’un pancake, ces petits caméléons sont parfaits au « teatime » ou au petit-déjeuner, ou… quand vous voulez, tant leur préparation est simple, les ingrédients quotidiens et la cuisson rapide. Donc, à la moindre petite envie de sucré…

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Welsh cakes

(Pour 10 à 12 welsh cakes. Préparation : 10 min. Cuisson : 10 min.)

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Citron-chocolat, air connu

Le mariage citron-chocolat, me direz-vous, est d’une grande banalité ! Je vous l’accorde. On le retrouve dans les bonbons de chocolat, les biscuits, les mousses, les tartes, les glaces… Bref, partout, et depuis longtemps. Mais qui a dit que le plaisir ne réside que dans la surprise ? Moi, je suis tombée dans le piège, et je l’assume, avec ce biscuit légèrement chocolaté, mais très citronné – grâce aux citrons des 4 saisons dont la récolte s’étale tout au long de l’année. A servir bien frais en ces périodes caniculaires. Et bien évidemment, à préparer avec toutes sortes d’agrumes – oranges, clémentines, mandarines… –, en hiver, parce que les oranges ou les clémentines d’août ne sont ni bonnes ni de saison et qu’elles ont traîné des mois dans les frigos…

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Gâteau citron-chocolat

(Pour 8 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min pour le sirop, 50 min pour le gâteau, 30 min pour le confit. Repos : 12 h.)

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La pêche, douce et piquante

La pêche ? C’est le péché de l’été, tant elle est tendre, veloutée, juteuse… Je l’aime violette et puissante, jaune et légèrement acidulée, blanche et douce. J’ai choisi cette dernière et lui ai apporté du piquant avec quelques petits piments et de la fraîcheur avec de tendres  feuilles de basilic.

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Pêches pimentées

(Pour 6 pêches. Préparation : 15 min. Cuisson : 11 min. Repos : 12 h.) 

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