Jaune comme une tomate

La tomate, c’est rouge. Non, c’est aussi vert, jaune, noir, violet… Et aussi zébrée en différents tons. La mienne était une grosse tomate ananas, au jaune délicatement strié de rose. Elle était douce, fruitée, tendre et je l’ai tout naturellement mariée avec les pêches jaunes qui murissaient dans le même compotier, avec leurs jolies joues roses et leur parfum irrésistible.

La recette est toute simple et ne demande pas de proportions. Juste une association évidente, avec le basilic thaï qui pousse sur ma fenêtre. Et les baies roses, pour la couleur et la fraîcheur. Et le tout est une délicieuse entrée estivale – profitons-en, il fait encore beau ces jours-ci.

Carpaccio jaune rosé

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Quelques nuances de rouge

J’ai laissé mûrir cette grosse tomate achetée au marché et sa belle couleur rouge m’a donné envie de la marier avec… du rouge !

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La voici devenue salade acidulée et fraîche à savourer très vite avant l’arrivée de l’automne qui déjà pointe le bout de son nez à Paris, aujourd’hui.

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Tomate en salade rouge

(Pour 2 à 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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L’aubergine, encore et toujours

Elles sont magnifiques les aubergines en cette fin d’été, gorgées de soleil, charnues, douces… Ici, elles sont simplement grillées et assaisonnées comme j’aime, avec des parfums mêlés, d’ici et d’ailleurs. À savourer telles quelles ou avec des tomates, des filets d’anchois ou de sardines crus, du thon à l’huile, des œufs durs… Amusez-vous !

J’ai utilisé le Breizh gomasio (encore, allez-vous me dire ! Et bien oui, j’adore), mais vous pouvez utiliser un simple gomasio, sans sarrasin, ou encore parsemer les aubergines de fleur de sel et de graines de sésame.

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Aubergine en salade parfumée

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min. Repos : 1 h)

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Aulx, agrumes et huile d’olive

C’est bientôt la fin de la saison de l’ail nouveau, et des agrumes, encore qu’il y ait toujours de beaux citrons et des kumquats. J’aime les conserver à l’huile d’olive, pour avoir tout l’hiver du soleil dans mes assiettes.

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L’ail : je l’ai pelé et j’ai réservé les feuilles les plus tendres que j’ai préparées de la même façon. Servez les gousses d’ail avec une salade, des crudités, une viande blanche, des poissons vapeur ou au four… Les feuilles peuvent être utilisées de la même façon, mais elle sont encore meilleures ajoutées dans un plat mijoté ou une viande que l’on va rôtir, une sauce tomate…

Les agrumes : utilisez des agrumes bio déjà pressés, parce que vous n’allez pas les jeter, non mais ! Sauf peut-être les kumquats, que l’on ne presse pas en général. Utilisez-les de la même façon que les gousses d’ail. Un conseil pour les agrumes : congelez ceux déjà pressés, préalablement coupés en quartiers, vous les sortirez au fil de l’année pour les préparer ainsi, en faire des confitures, les ajouter dans un plat, autour d’un rôti, dans un sauté de légumes… Pour les utiliser au mieux, laissez-les macérer dans du sel le temps qu’ils dégèlent, puis rincez-les et ajoutez-les dans vos plats : ils auront perdu de leur force et saleront parfaitement le plat. Pour les confitures, laissez-les macérer dans du sucre avant de les faire cuire.

L’huile : je la choisis d’olive et intense. Évidemment, au réfrigérateur, cette huile fige ; pour pallier ce problème, vous pouvez utiliser moitié olive-moitié huile de pépin de raisin, qui a l’avantage de ne pas figer au froid. Sinon, pensez à retirer le bocal du froid une vingtaine de minutes avant de servir. Cette huile va se parfumer avec le temps, utilisez-la pour assaisonner toutes sortes de salades ou en napper des tranches de pain grillées, un houmous, en assaisonner une purée de légumes, des pâtes, de la polenta… Et surtout, ajoutez de l’huile fraîche dans vos bocaux pour qu’ail et agrumes soient toujours bien immergés.

Les aromates : choisissez ceux que vous aimez !

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Ail confit, aromates et huile d’olive

(Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min.)

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Sablés salés express

Pas l’ombre d’une cacahuète ou d’un cracker dans son placard ? Rien pour accompagner votre petit cocktail savamment élaboré ? Pas de panique, mes sablés se font en un rien de temps et cuisent tout aussi vite. Et ne les confinez pas — mot bien choisi ! – à l’apéritif, croquez-les avec une soupe, une salade, plongez-les dans un houmous, un yaourt ou un fromage battu aux herbes, une tartinade à base de thon…

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Sablés salés express

(Pour une trentaine de sablés. Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.)

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Galettes faciles

Vous avez un peu plus de 2 h avant le déjeuner ou le dîner, ou le goûter pourquoi pas, et le beau temps (trop beau pour cette période de l’année, je vous l’accorde) vous donne des envies de cuisine ensoleillée, estivale ? Faites donc ces galettes – ni vraiment des nans, ni tout à fait les pains que l’on trouve partout en Afrique du Nord ou au Moyen-Orient –, extrêmement simples à réaliser. Ensuite,  garnissez-les comme bon vous semble.

Galette.jpgGalettes à l’huile d’olive et au yaourt

(Pour 8 galettes, ou plus. Préparation ; 15 min. Repos : 2 h. Cuisson : 5 min par galette.)

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Endives, carottes et kumquats

En cette période de confinement, je ne vais pas chercher des ingrédients rares ou venus de loin, non, je me contente de ce que je vais trouver chez les petits producteurs qui livrent à la maison. Je me promène donc entre carottes, chou-fleur, endives, betteraves… C’est le moment où jamais de penser à des accords différents. Ainsi cette salade basique, toute simple, mais relevée par la jolie acidité des kumquats.

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Salade d’endives aux carottes et aux kumquats

(Pour 3 ou 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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Daube d'agneau aux oignons

Ne nous laissons pas abattre et cuisinons : c’est ce que nous pouvons faire de mieux en cette période troublée. La recette que je vous propose ne demande pas grand chose, à part de l’épaule d’agneau – mais vous faites bien vos courses, en suivant bien les contraintes imposées, et il faut absolument soutenir nos commerçants. De l’épaule d’agneau, donc, des oignons et du vin. Plus des pâtes. Mais vous pouvez choisir des pommes de terre ou du riz. C’est tout simple et délicieux.

Nous sommes trois confinés à la maison. Nous avons mangé deux fois de cette daube, et il en reste pour préparer des arancini dont je vous donnerai la recette très vite.

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Daube d’agneau aux oignons

(Pour 6 personnes ou plus. Préparation : 15 min. Cuisson : 3 h 30.)

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Une salade placard-frigo

Quand vous n’avez pas vraiment envie de cuisiner, mais un peu ou très faim, vous explorez placard et frigo. Et vous improvisez. Enfin, pas une vraie improvisation : hier soir, j’avais mis des pois-chiches à tremper. Ces pois-chiches là. Et j’avais oublié leur plus gros défaut : leur peau est très épaisse et très peu agréable en bouche (et je ne vous parle pas de digestion !). Donc, je les ai pelés. Cela prend du temps, mais c’est vraiment meilleur. Vous pouvez bien entendu réaliser cette salade avec des pois-chiches achetés déjà cuits.

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Salade de pois-chiches

(Pour 1 personne affamée ou 2 personnes qui la mange en entrée. Préparation : 10 min.)

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Manteaux à manger (suite)

Je vous ai déjà parlé des manteaux des Saint-Jacques, cette partie qui est systématiquement jetée par le poissonnier lorsque vous lui demandez de vous préparer les Saint-Jacques. Vous savez donc que je les ouvre moi-même et que je récupère les précieux manteaux. Les voici donc utilisés dans une nouvelle recette, un peu moins exotique que la première.

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Manteaux et corail, riz blanc et radis au poivre sansho

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 1 h 30 à l’avance.)

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Objectif : zéro déchet en cuisine

Chaque Français jette en moyenne 25 kg de nourriture par an – environ 108 euros –, soit l’équivalent d’environ un repas par semaine (voir ici, 2018). Terriblement choquant, non ? Bon, je l’admets, ne rien jeter relève du fantasme… Mais pourquoi ne pas au moins prêter un peu plus d’attention à ce que nous faisons ? Éviter de jeter est un acte qui fera du bien à la planète même si vous ne vous en préoccupez guère – vous auriez tort ! – , mais aussi à votre porte-monnaie. Même si, bien sûr, il y aura toujours quelques parties abîmées à jeter. Dans ce cas, et ce cas-là seulement, jetons, sans culpabilité. Quoique… Si vous avez des poules, ou tout autre animal domestique,  ou avez opté pour un compost, n’hésitez pas. Vous approcherez de la perfection.

Lorsque je rentre du marché, je trie mes achats, prépare mes fruits et légumes pour les ranger au frais. Il me reste donc quelques « déchets » qui, en fait, n’en sont pas : feuilles trop dures des choux-fleurs, feuilles extérieures des salades, peaux des légumes… Bref, que des bonnes choses que je ne peux ni ne veux me résoudre à jeter. Heureusement, il est facile d’en faire des soupes ou des veloutés (chou-fleur), des chips (peaux d’aubergines)… Laissez parler votre imagination ! La mienne m’a amenée vers une préparation mi-soupe mi-plat de légumes. Bref, c’était tout simple, délicieux tout chaud, tel quel. À vous de personnaliser ma recette – c’est fait pour ça ! À mon prochain marché, je vous préparerai des galettes de légumes.

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Légumes retour de marché

(Pour 4 ou 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.)

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Croquer les olives

C’est la saison de la cueillette des olives. Elle est déjà terminée dans certaines régions et pas encore commencée dans d’autres. Selon les variétés d’oliviers, le goût que l’on veut donner à son huile… J’ai acheté des olives fraîches, je veux dires crues comme tout autre fruit, chez Rap, où l’adorable Alessandra Pierini m’a expliquée que dans les Pouilles, on les mangeait sautées, à l’apéritif. Aussitôt dit, aussitôt acheté.

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Me voici avec des olives noires ou violettes et légèrement fripées ou vertes et plutôt lisses. Je les ai évidemment goûtées crues. Et bien évidemment, les noires étaient assez douces et les vertes très amères. Et après cuisson ? Pareil. Sauf que la pulpe des olives était devenue fondante, délicieuse écrasée sur une tartine de pain grillé –  bon, attention aux noyaux quand même ! Ou encore ajoutée en fin de cuisson d’un poulet rôti ou d’un gigot d’agneau, de légumes rôtis au four…

Alors, si vous avez des oliviers dans votre jardin mais pas assez pour faire votre huile d’olive grand cru, n’hésitez pas. C’est plus facile à faire que les olives en saumure. Et c’est très bon.

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Olives rôties

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 5 min.)

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Deux haricots, quelques pignons et des olives

Il y a encore sur nos marchés de beaux haricots verts, tout comme des haricots à écosser. Profitez-en avant l’arrivée en masse des potirons et autres légumes d’automne. Ces deux haricots m’ont inspiré cette recette, à déguster telle quelle ou comme accompagnement de céréales, viandes, volailles, fruits de mer ou poissons.

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Haricots sautés, olives et pignons

(Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 8 min.)

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Confiture de maras des bois

A Saint-Gilles-Croix-de-Vie, il y avait encore des fraises, les plus parfumées, les maras des bois. Et, m’a dit la charmante vendeuse Audrey – qui a pris la place de Jean-Marc  –, jusqu’à fin septembre. Je me suis régalée à les confiturer.

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Confiture de maras des bois

(Préparation : 20 min. Repos : 40 min. Cuisson : 20 min.)

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