Du lait, des œufs et du sucre

Éloignez les végétariens et les véganes : cette recette va leur faire peur. Ou les mettre en colère. Un peu de tolérance que diable ! C’est l’une de mes recettes d’enfance préférées, avec le riz au lait et… quelques autres. Les œufs au lait, pas la crème caramel. Je n’ai jamais aimé l’amertume (enfin ici, parce que j’aime beaucoup cette saveur !) ni le trop sucré. En revanche, j’adore le soyeux et l’équilibre des œufs au lait.

Cette recette, d’une simplicité désarmante, je l’ai réalisée en version nature et en version safranée, avec le toujours délicieux safran Bien élevées. Bien entendu, la version nature peut être enrichie de vanille – banal me direz-vous, mais toujours efficace – ; de gingembre frais infusé dans le lait ; de votre épice préférée (muscade, anis…) ; d’une herbe aromatique (allons-y pour le shiso !)… Bref, amusez-vous, je vous le dis toujours, mais je trouve vraiment que c’est la meilleure manière d’appréhender la cuisine.

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En haut, œufs au lait au safran.

A gauche, j’ai servi mes œufs au lait avec mes kumquats confits au miel et au rhum. Ou nature, à droite.

 

Œufs au lait

(Pour 8 à 10 personnes. Préparation: 10 min. Cuisson : 15 min.)

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Des kumquats, du miel et du rhum

Petits, craquants, acides et bourrés de pépins : les kumquats ont autant d’amateurs que de détracteurs. Il  y a ceux qui croquent dedans et ceux qui les cuisent pour faire baisser leur taux d’acidité. En les faisant simplement macérer dans du miel, les voici tout doux. Enfin presque.

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Kumquats confits, miel et rhum

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 10 min. Repos : 12 h.)

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Porc et pasta

L’échine de porc était délicieusement persillée, je l’avais achetée chez Terroirs d’Avenir. Les pâtes, des linguine de la marque Al Dente la salsa, dormaient dans ma réserve.

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J’ai donc décidé de les associer. Résultat : une réussite (enfin, c’est mon avis !), entre plat mijoté bien de chez nous et inspiration asiatique… bien d’ailleurs. Je vous raconte.

Echine

 

Échine de porc, sauce à la mandarine

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 3 h.)

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Poires au safran parisien

Je vous avais déjà parlé du safran parisien, cultivé localement et avec amour par 4 sœurs formidables. Elles m’en ont récemment offert une jolie boîte que j’ai commencé d’utiliser dans un dessert frais, léger, au parfum précieux. Oui, parlons-en, du parfum de ce safran (pas de celui que d’aucuns mélangent à je ne sais quoi de coloré et vendent à prix d’or) : il est frais, acidulé, avec des notes d’agrumes… Et parlons-en des plats au safran : ils ne sont pas d’une couleur orange ou carotte, mais d’un aurore teinté d’or.

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Alors choisissez du vrai safran, même s’il est cher : il vous en faudra très peu pour parfumer un plat. Pour mon dessert, il m’a fallu à peine 2 stigmates, soit 6 filaments – le stigmate, c’est l’ensemble des 3 filaments d’une fleur. Pensez-y : 2 fleurs ont servi à embellir votre dessert. Joli et poétique, non ?

Et ne mettez pas le délicat safran en début de cuisson, vous détruiriez son incomparable parfum. Laissez-le tremper quelques heures dans un liquide (eau, crème, lait) puis ajoutez-le en toute fin de cuisson.

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Poires au safran

(Pour 2 ou 4 personnes. Préparation : 5 min. Cuisson : 20 min. Repos : 12 h.)

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Sur le pouce…

Départ au marché à jeun ? Retour affamée, évidemment, pauvre de moi ! Parmi les courses : endives, betterave crapaudine cuite, radis red meat ; un beau morceau de comté et du jambon blanc finement tranché. Quant au pain, j’avais à la maison mon préféré, le pain de mie Poilâne. Je regrette de ne pas avoir eu le poivré, joliment relevé de  plusieurs poivres. Pour mon bikini (oui, c’est comme ça que les Barcelonais appellent le croque-monsieur, et je trouve ça plus drôle ! En plus c’est à Barcelone que je me suis mise à aimer ça, chez Escriba, sur les Ramblas, le matin, avec un café, sur les petites tables dehors…). Et je n’y mets pas de beurre, le fromage est suffisamment riche à mon goût.

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Bikini-salade

(Pour 2 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : quelques minutes.)

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Pamplemousse et kaki, duo gagnant

Nul ne le contestera, les agrumes sont les fruits qui ensoleillent notre hiver. Les oranges, pamplemousses ou clémentines, ce n’est pas au mois de juillet (où il y a d’autres merveilles), c’est MAINTENANT. Mais les kakis aussi, ces fruits de Méditerranée, tendres et sucrés, ou croquants et acidulés, que j’ai utilisés dans ma recette.

Petit point technique

Le pamplemousse : celui que l’on mange partout chez nous, n’est pas un pamplemousse, mais un pomelo… Qui s’est planté dans l’attribution des noms ? Je n’ai pas cherché à le savoir. Le fait demeure : le pamplemousse, c’est ce très gros fruit que l’on trouve dans toutes les épiceries chinoises. Sa peau est très épaisse, sa pulpe beaucoup plus sèche que celle des pamplemousses…. Heu… des pomelos !

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Le kaki : on le connait mûr, moelleux, sucré et un rien acidulé. Mais depuis plusieurs années, « on » (allez, on va dire la pub pour être gentil !) nous l’a fait aimer frais et croquant. Je n’aime vraiment ni l’un ni l’autre, même si le plaqueminier (autre nom du kaki, fort poétique à mon avis) du jardin de mon enfance donnait des fruits exquis (dixit la famille).

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Salade fraîche et fruitée

J’adore le pamplemousse, je n’aime pas le kaki. Voilà, c’est posé. Mais l’autre jour, en me promenant dans une enseigne chinoise fort connue, Tang, dans mon 13e arrondissement, j’ai acheté les deux. Et une fois à la maison je me suis dit qu’il fallait bien en faire quelque chose… J’ai été ravie de la chair du kaki, croquante bien sûr, mais douce, et au léger parfum de rose.

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Ceci n’est pas une truffe…

Magritte avait écrit «  Ceci n’est pas une pipe » et sous nos yeux, nous avions une pipe, ou en tout cas sa forme. Moi je vous dis, ceci n’est pas une truffe… Et ce n’en est pas une – même si elle y ressemble fortement –, mais une délicieuse bouchée chocolatée.

J’avais vu ici ces petites boules, repensées d’une recette créée en 1938, et elle m’ont tout de suite plu. En voici donc une interprétation toute personnelle.

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Bouchées chocolatées, gingembre et rhum

(Pour 20 bouchées environ. Préparation : 30 min. Cuisson : 2 min. Repos : 12 h.)

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