Le gâteau de Pâques, comme chez moi, autrefois

La cuisine maternelle est, pour beaucoup, celle qui nourrit notre corps mais aussi – surtout ? – notre cœur. Voilà pourquoi on se souvient et on perpétue les traditions, le plus souvent religieuses. Dans mon petit village, quelques jours avant Pâques, grand-mères, mères et enfants préparaient, en grande quantité, ces gâteaux que nous apportions au four du boulanger local avant que la cuisinière – et son four – ne se démocratise et qu’on les cuise à la maison. (J’ai l’impression d’avoir 120 ans en écrivant cela, mais non, je n’ai pas encore atteint cet âge canonique…) Dans le village, peuplé par une majorité de Français d’origine napolitaine, on appelait cette merveille « casadiel » (de casadielle, un traditionnel pain salé napolitain préparé à Pâques ?).

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Enfants, mes sœurs et moi passions des heures à râper les citrons du jardin (100% bio, je vous l’assure) et nous adorions mettre les mains dans cette pâte très fluide, contrairement à celle des classiques brioches. Nous n’avions en revanche pas le droit de goûter à l’anisette et au rhum, mais leurs parfums nous enivraient. Et, pardon maman, j’y ai ajouté gingembre et muscade et, comme je n’avais pas de gros sucre, j’ai parsemé mon gâteau d’amandes entières et de sucre blond.

On dévorait ces gâteaux le dimanche et le lundi de Pâques, mais on les trouvait encore meilleurs les jours suivants. On les entourait d’un linge (attention, sans odeur de lessive !) pour bien les conserver. Et les tranches légèrement tiédies dans un grille-pain (tiédies, pas grillées), tartinées de confiture faisaient la joie de nos petits-déjeuners – et elles le font toujours !

Le moule 

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Ce moule-là est plus vieux que moi et il a, comme moi, traversé la Méditerranée dans les bagages de la famille. Il est en fer, légèrement cabossé et les anses qui ont disparu au fil du temps étaient en bois. Mais croyez-moi, il donne les plus beaux des gâteaux !

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Le gâteau de Pâques de ma mère

(Pour 8 à 10 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. Repos : 7 h ou plus)

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Le gâteau le plus facile

Des pommes étaient en train de flétrir dans leur compotier et je n’avais plus du tout envie de les manger crues… Donc, un gâteau vite fait bien fait. Mais décidément, c’était un jour de flemme : peler les pommes, les couper ou les râper, pas du tout envie. Donc, je suis allée au plus simple, merci le robot (Magimix) !  

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Pomme express

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 40 min.)

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Sanguine joli fruit*

C’est la saison des oranges sanguines, ces merveilles douces et acidulées, au goût de framboise et à la couleur plus ou moins violette. Elles sont exquises dévorées telles quelles, avec leur jus qui tache les doigts ; pressées à toute heure du jour ; leur jus déglace tous les rôtis et ensoleille les vinaigrettes… Et dans les desserts, elles apportent la pointe d’acidulé qui réveille.

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Achetez-les bio pour profiter de leur zeste puissant. Ici, le jus rivalise avec le cacao et le chocolat et l’agrume asséché devient l’accompagnement rêvé de ce tendre gâteau.

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Moelleux chocolat-sanguines

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 15 + 40 min.)

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Dernières douceurs avant la fin de l’année

Tout est prêt pour ce soir ? Parfait, vous avez donc le temps de préparer ces petits biscuits à grignoter à l’heure du thé, ou à la fin du repas. Ou bien demandez aux enfants de les préparer.
Remarque : ce n’est pas une pâte à madeleine, même si je les ai mis dans des empreintes à madeleine – donc ne vous attendez pas à les voir former une bosse. Ils vont juste lever.

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Petits gâteaux express

 (Pour une vingtaine de petits gâteaux. Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.)

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Manger des yeux

Lorsque j’étais petit fille, on l’appelait « œil de Moscou » ce sablé, sa forme évoquant un œil. Le  centre, confiture ou gelée rouge, nous rappelait que nous étions en pleine guerre froide et que Moscou – enfin, l’U.R.S.S. –, nous épiait, le rouge étant la couleur du Parti communiste. Depuis, la Russie a remplacé l’U.R.S.S. et ce petit biscuit est redevenu un simple « sablé à la confiture », ou, lorsque le rond unique laisse place à deux ronds, « lunette ». Bref, c’est régressif à souhait. Enfin pour moi.

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Œil de Moscou

(Pour 6 grands « yeux ». Préparation : 30 min. Cuisson. : 15 min. Repos : 1 h minimum.)

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Du chocolat, et ce n’est qu’un début !

Arrivent les fêtes, et même si 2020 n’aura pas tout à fait la saveur des années passées – et à venir, espérons-le –, on ne résiste pas au chocolat. Enfin, beaucoup n’y résistent pas, car il paraît qu’il y a des gens qui n’aiment pas le chocolat, si si – personnellement je n’en ai jamais rencontré.

Ce gâteau où la vedette est le chocolat donc, est d’une simplicité enfantine. D’ailleurs, faites-le avec les enfants, qu’il faut bien occuper en cette période de vacances. En plus il ne contient ni beurre ni farine, donc les malades cœliaques peuvent se régaler (c’est pareil pour le croustimoelleux !).

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Choc-amandes

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.)

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Semaine de la cuisine italienne dans le monde et un gâteau romain

Du 23 au 29 novembre 2020, c’est la Semaine de la cuisine italienne dans le monde. Quel meilleur moment pour vous proposer une recette typiquement romaine, un dessert vite fait et excellent tiède, le budino di ricotta – que l’on pourrait traduire par « pudding de ricotta », mais qui n’a rien d’un pudding. À ne pas confondre non plus avec la torta di ricotta.

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Profitons-en pour rappeler que la ricotta n’est pas un fromage préparé à partir de lait, mais de petit lait, donc le liquide un peu trouble qui reste une fois un fromage fait. Ce petit lait, ou lactosérum, contient encore des protéines. Après une cuisson à plus de 80° – ricotta signifie « recuite » – ces protéines vont former un nouveau fromage. On obtient donc par cette opération un caillé délicieux, à la texture légèrement granuleuse, au goût très doux.

À Rome, la ricotta est préparée à partir de petit lait de brebis, alors que dans le Sud, on utilise du petit lait de vache ou de bufflonne.

Budino di ricotta

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.)

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Noix, café et cacao, mariage évident

C’est à nouveau le confinement et il commence à faire frisquet à Paris et sûrement froid en d’autres lieux, alors faisons-nous quelques petits plaisirs. Celui du jour est un gâteau moelleux, mousseux, parfumé. Et sans farine ni beurre.

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Gâteau aux noix, café et cacao

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.)

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Kumquats et chocolat

Il y a peu, j’ai commandé chez Bachès des agrumes actuellement impossibles à écouler auprès de leurs clients habituels – les restaurants – fermés pour cause de confinement. Les arbres continuant de produire, l’occasion de leur passer une commande était trop belle… Bref, j’ai reçu entre autres petites merveilles, des kumquats. Outre les « classiques » – le petit au milieu sur la photo –, j’ai ainsi découvert deux autres variétés : les kumquats « Géant » et « Goliath ».

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Les « Géants » étaient doux comme des bonbons, très croquants, avec un zeste très coloré, peu de pulpe et de pépins ; les « Goliath » très acidulés et beaucoup plus juteux,  avaient, eux, beaucoup de pépins et la couleur de leur pulpe était plus orangée que leur zeste. .

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J’ai choisi les « Goliath » pour réaliser un gâteau au look Jackson Pollock, à déguster bien frais, avec une belle cuillerée de crème épaisse (celle-ci est un vrai délice).  Mais vous pouvez bien sûr le préparer avec des kumquats classiques.

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Gâteau zébré kumquats-chocolat

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min. Repos : 12 h)

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Citron-chocolat, air connu

Le mariage citron-chocolat, me direz-vous, est d’une grande banalité ! Je vous l’accorde. On le retrouve dans les bonbons de chocolat, les biscuits, les mousses, les tartes, les glaces… Bref, partout, et depuis longtemps. Mais qui a dit que le plaisir ne réside que dans la surprise ? Moi, je suis tombée dans le piège, et je l’assume, avec ce biscuit légèrement chocolaté, mais très citronné – grâce aux citrons des 4 saisons dont la récolte s’étale tout au long de l’année. A servir bien frais en ces périodes caniculaires. Et bien évidemment, à préparer avec toutes sortes d’agrumes – oranges, clémentines, mandarines… –, en hiver, parce que les oranges ou les clémentines d’août ne sont ni bonnes ni de saison et qu’elles ont traîné des mois dans les frigos…

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Gâteau citron-chocolat

(Pour 8 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min pour le sirop, 50 min pour le gâteau, 30 min pour le confit. Repos : 12 h.)

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Le gâteau du dimanche, ou les joies du placard

Plus d’œuf, plus de beurre… Mais un placard toujours bien rempli. Voyons : lait végétal, huile, confiture, cacao… Tout va bien ! Et en plus, à Paris, il fait un temps glacial en ce 13 mai, le printemps est passé rapidement la semaine dernière et il ne reste qu’à attendre son retour. Alors autant se retrouver devant un gâteau réconfortant et une tasse de thé, un café ou un chocolat, bien au chaud, en regardant la grisaille au-dehors…

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Le gâteau du placard

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.)

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Oublier la froidure…

Un biscuit réconfortant en ces jours parisiens glacés, idéal au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, dévoré tel quel ou avec de la confiture, du lemon curd, une cuillère de bonne crème épaisse…

Je l’ai réalisé avec du muscovado, un sucre de canne complet à la belle couleur ambrée – c’est lui qui donne sa jolie teinte à la pâte – et au goût réglissé, qui appelle les épices puissantes comme la cannelle, le poivre ou le gingembre. Mais le choix repose entre vos mains.

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Biscuit express

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min)

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Amandes, oranges et piment, trio grisant

C’est l’hiver, Paris est gris et pluvieux. Juste l’envie de se réchauffer le corps et le cœur avec ce dessert frivole, doucement corsé – ne vous inquiétez pas, ce piment n’est que légèrement piquant, malgré ce que pourrait faire penser son nom de « cheveux du diable ». Et puis si vous n’aimez pas, n’en mettez pas. Rien n’est jamais obligatoire avec moi.

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Gâteau d’amandes, oranges pimentées

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.)

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