Oublier la froidure…

Un biscuit réconfortant en ces jours parisiens glacés, idéal au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, dévoré tel quel ou avec de la confiture, du lemon curd, une cuillère de bonne crème épaisse…

Je l’ai réalisé avec du muscovado, un sucre de canne complet à la belle couleur ambrée – c’est lui qui donne sa jolie teinte à la pâte – et au goût réglissé, qui appelle les épices puissantes comme la cannelle, le poivre ou le gingembre. Mais le choix repose entre vos mains.

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Biscuit express

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min)

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L’huile d’olive nouvelle de Maison Brémond 1830

Chaque année, l’huile d’olive nouvelle arrive au cœur de l’hiver, gorgée du soleil qui a nourri les olives tout l’été. La cuvée 2017/18 de Maison Brémond 1830 – Première récolte, First Harvest – est un délice d’une ardence toute en délicatesse, sans agressivité superflue. Testez. Versez-en quelques gouttes dans une petite cuillère et goûtez : j’y ai trouvé des épices douces, sensuelle cannelle et poivre frais et délicat – comme celui du Viêt-Nam, que j’ai acheté chez Olivier Roellinger –, un léger parfum d’herbe coupée et une parfaite longueur en bouche.

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L’huile d’une île

En Croatie, au large de Split, l’ile de Brač (prononcer Bratch) regorge d’oliviers centenaires de la variété oblica (lire oblitsa), qui grandissent dans un climat sec, sous les vents marins iodés, leurs racines plongées avec délectation dans un sol crayeux.
C’est là que Christian Bouas, Toulousain à l’accent chantant (pas du tout du métier mais gourmand invétéré, ça oui !), a décidé un beau jour d’investir en achetant une oliveraie et en y créant son huile. Elle sera, décide-t-il, vierge extra, bio et non filtrée. Et c’était parti pour la grande aventure.

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La jolie bouteille Oblica, dans mon olivier parisien…

Ces jours-ci (fin octobre), c’est la cueillette…

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Ma sauce « bonne à tout », ou presque

Cette sauce verte pourrait être appelée pistou, parce qu’elle est mixée (elle aurait pu être préparée dans un mortier comme le veut la tradition) et parce qu’elle contient de l’ail, de l’huile d’olive et du fromage, mais ni pignons, ni basilic. Je l’appelle donc « sauce ». Et outre l’ail, l’huile et le fromage, elle contient des noix de cajou et de la sauge fraîche.

La sauge, parlons-en. Je l’adore, mais pas crue. Or, toutes les recettes de « pistou de sauge » que j’ai pu trouver en flânant sur le net étaient faites de sauge crue mixée. Pour moi, la sauge crue a un côté médicamenteux, puissant, qui laisse la bouche amère et pâteuse. Un peu comme la tige de l’artichaut. Je l’ai donc cuite avant de la mixer, et là… le parfum est exceptionnel, herbacé, fleuri, riche ! Goûtez la sauge en ses deux états, crue et cuite, et vous verrez !

Les noix de cajou, que j’aime beaucoup pour leur onctuosité, leur douceur et leur délicatesse, peuvent être remplacées par des noix de Grenoble, ou des amandes, comme vous aimez.

Une sauce « bonne à tout » ? Oui, dans des pâtes (comme un pistou bien sûr !), sur une viande grillée, des légumes vapeur ou rôtis au four, un filet de poisson, des crevettes sautées, dans une vinaigrette pour assaisonner une salade, des crudités ou des légumes cuits encore croquants… Je suis sûre que vous trouverez plein d’autres utilisations !

Sauce à la sauge rôtie

(Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.)

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Tomates cerise et tartines de fin d’été

Lorsque le terroir italien vous offre ce qu’il a de mieux, à savoir d’exquises tomates cerises allongées, les datterini, sucrées comme des bonbons, et que vous les avez croquées telles quelles et dans toutes les salades possibles, il ne vous reste qu’à les cuire. Rôties rapidement au four – il fait trop chaud aujourd’hui pour une longue cuisson : 33 degrés à Paris en cette fin août (dernière canicule avant l’année prochaine ?). Donc une cuisson rapide, comme celle des haricots à écosser, et qui ne sont jamais meilleurs qu’aussitôt cuits, encore tièdes.

Crues
Avant cuisson.
Cuites
Après cuisson.

Tartines fin d’été

(Pour 4 tartines. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h.)

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Conficake cédrat et conficake potiron

À court de sucre ? Du calme, vous avez de la confiture… Oui vous savez, celle qui traîne depuis trop longtemps au frigo, ou que vous n’aimez pas vraiment en l’état. Alors utilisez-la pour réaliser un cake. D’ailleurs, dans le cas présent, j’ai choisi ma confiture de cédrat – que j’ai en grande quantité ! – et une confiture de potiron faite l’an dernier et que je trouve un peu tristounette… C’est un jeu d’enfant (d’ailleurs ils peuvent facilement le faire, les enfants, avec un simple fouet électrique, inutile de mobiliser le robot). Et c’est très bon, moelleux, et peu sucré, enfin, juste ce qu’il faut. Croquez ces cakes à l’heure du thé ou au petit-déjeuner, et tièdes, ils sont encore meilleurs.  Avec une cuillerée de confiture ?

Les épices : ce ne sont là que des propositions, choisissez celles que vous aimez, mélangez-les selon vos envies.

Les moules : ce sont les miens, ils sont plutôt petits et peu évasés. J’ai acheté le premier à Londres, et le second à New York (vous savez presque tout de mes bagages au retour de vacances !).

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A gauche, conficake cédrat ; à droite, conficake potiron.

Conficake cédrat

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.)

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Une salade aux goûts d’été

Les fruits rouges et noirs de l’été, la fraîcheur du basilic, les huiles fruités et les condiments acidulés de la Maison Brémond 1830  = une recette des plus faciles, que j’ai réalisée l’été dernier. A préparer avec les fruits de saison du marché ou du jardin, en variant les plaisirs : ajoutez fraises des bois, pêches ou abricots, brins de menthe ou d’estragon… Bref, amusez-vous. Et savourez au petit déjeuner ou en fin de repas avec un yaourt grec, ou en entrée d’un léger repas estival.

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(Photo ©Edouard Sicot)

Salade d’été, balsamique framboise et basilic

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

• 8 figues, vertes et noires

• 8 tomates cerise rouges ou d’autres couleurs, mûres mais encore fermes, sucrées (comme celles de Sicile)

• 500 g de petites fraises (j’ai choisi les mara des bois, pour leur parfum, mais prenez vos préférées)

• 500 g de framboises

• 125 g de myrtilles

• 125 g de groseilles

• 2 cuillerées à soupe de condiment balsamique framboise

• 2 cuillerées à soupe d’huile au basilic

• Basilic

1. Rincez les fruits, épongez-les. Écrasez la moitié des framboises et des fraises dans une passoire et ajoutez à la pulpe obtenue le condiment framboise et l’huile. Mélangez.

2. Rincez tomates et figues ; coupez les tomates en deux et les figues en quatre, sans en séparer les quartiers.

3. Répartissez tous les fruits dans quatre assiettes. Nappez-les de coulis fruité à l’huile de basilic. Parsemez de feuilles de basilic et servez aussitôt, ou réservez quelques heures au frais.

=> S’il n’y a plus d’huile au basilic, choisissez celle à la mandarine.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette
au format PDF en cliquant ici.