Aulx, agrumes et huile d’olive

C’est bientôt la fin de la saison de l’ail nouveau, et des agrumes, encore qu’il y ait toujours de beaux citrons et des kumquats. J’aime les conserver à l’huile d’olive, pour avoir tout l’hiver du soleil dans mes assiettes.

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L’ail : je l’ai pelé et j’ai réservé les feuilles les plus tendres que j’ai préparées de la même façon. Servez les gousses d’ail avec une salade, des crudités, une viande blanche, des poissons vapeur ou au four… Les feuilles peuvent être utilisées de la même façon, mais elle sont encore meilleures ajoutées dans un plat mijoté ou une viande que l’on va rôtir, une sauce tomate…

Les agrumes : utilisez des agrumes bio déjà pressés, parce que vous n’allez pas les jeter, non mais ! Sauf peut-être les kumquats, que l’on ne presse pas en général. Utilisez-les de la même façon que les gousses d’ail. Un conseil pour les agrumes : congelez ceux déjà pressés, préalablement coupés en quartiers, vous les sortirez au fil de l’année pour les préparer ainsi, en faire des confitures, les ajouter dans un plat, autour d’un rôti, dans un sauté de légumes… Pour les utiliser au mieux, laissez-les macérer dans du sel le temps qu’ils dégèlent, puis rincez-les et ajoutez-les dans vos plats : ils auront perdu de leur force et saleront parfaitement le plat. Pour les confitures, laissez-les macérer dans du sucre avant de les faire cuire.

L’huile : je la choisis d’olive et intense. Évidemment, au réfrigérateur, cette huile fige ; pour pallier ce problème, vous pouvez utiliser moitié olive-moitié huile de pépin de raisin, qui a l’avantage de ne pas figer au froid. Sinon, pensez à retirer le bocal du froid une vingtaine de minutes avant de servir. Cette huile va se parfumer avec le temps, utilisez-la pour assaisonner toutes sortes de salades ou en napper des tranches de pain grillées, un houmous, en assaisonner une purée de légumes, des pâtes, de la polenta… Et surtout, ajoutez de l’huile fraîche dans vos bocaux pour qu’ail et agrumes soient toujours bien immergés.

Les aromates : choisissez ceux que vous aimez !

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Ail confit, aromates et huile d’olive

(Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min.)

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Une focaccia et une salade

La focaccia, c’est l’Italie, les vacances… Mais cela peut être aussi un plaisir quotidien, ou presque. Ma recette est facile, comme d’habitude. Et servie ici avec une salade totalement printanière qui marie le croquant des fèves et des petits pois crus à la fermeté de la feta, le tout habillé d’une merveilleuse huile d’olive puissante et parfumée et garnie des fleurs poivrées de ciboulette.

• La focaccia

Focaccia, avant cuisson et après.

Focaccia

(Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min. Repos : 2 h.)

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Galettes faciles

Vous avez un peu plus de 2 h avant le déjeuner ou le dîner, ou le goûter pourquoi pas, et le beau temps (trop beau pour cette période de l’année, je vous l’accorde) vous donne des envies de cuisine ensoleillée, estivale ? Faites donc ces galettes – ni vraiment des nans, ni tout à fait les pains que l’on trouve partout en Afrique du Nord ou au Moyen-Orient –, extrêmement simples à réaliser. Ensuite,  garnissez-les comme bon vous semble.

Galette.jpgGalettes à l’huile d’olive et au yaourt

(Pour 8 galettes, ou plus. Préparation ; 15 min. Repos : 2 h. Cuisson : 5 min par galette.)

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Les tomates, l’huile et le beurre

Les tomates, l’huile et le beurre : cela sonne comme une fable de La Fontaine. Mais gardons les pieds sur terre, comme les tomates, et parlons cuisine, pour ne pas changer. C’est quasiment la fin de la saison, mais elles sont délicieuses, encore gorgées du soleil de l’été, tendres et sucrées. Tomates, soleil, été : une évidence avec l’huile d’olive. Mais mes vacances vendéennes m’ont rappelé le goût du beurre cru demi-sel, avec quelques délicieux grains de sel croquant dedans… Alors marions nord et sud et abolissons les frontières !

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Tomates du marché, toutes couleurs.

Je les ai achetées au marché, ces tomates, et les ai laissées tranquillement mûrir. Elles deviennent ainsi plus juteuses et sucrées. Et je les aime sans peau : pour les peler, piquez la peau et retirez-la avec un couteau, elles s’enlèvera toute seule. Si elles ne sont pas totalement mûres, ou selon les variétés, cette opération est plus délicate : passez la lame du couteau contre la peau, inclinée à 20-30°, afin de ne pas abîmer la chair, sur toute la surface de la tomate, comme précédemment, puis piquez la peau et retirez-la.

 

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Salade de tomates à l’huile d’olive

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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« Aglio, uoglio… » ou la pasta comme à Naples

Cet été, je n’irai pas à Naples, donc j’ai fait entrer un peu plus Naples dans ma cuisine. J’aime la cuisine italienne, toute la cuisine italienne, avec un faible pour celle qui a bercé mon enfance – ma famille venait des environs de Naples et de Procida.

Cette recette est celle de ma mère, bien sûr. Je l’ai faite et refaite des milliers de fois, sans jamais y changer quoi que ce soit. Pourtant, je sais que l’on peut y ajouter persil ciselé, filets d’anchois ou chapelure. Mais moi je la préfère ainsi, comme maman. Et puis, s’il en reste (en fait j’en fais toujours plus POUR qu’il en reste !), je ne résiste pas à la galette croquante du lendemain.

Un conseil : mangez toutes les gousses d’ail le premier jour. S’il en reste dans la galette du lendemain, elles risquent de brûler et de devenir amères. Donc, profitez-en plutôt tout de suite !

Encore un petit mot : « uoglio » ou « oglio », c’est l’huile en napolitain, une langue extraordinaire qu’hélas je ne parle pas… Mais j’en comprends quelques mots – merci maman, merci papa !  En italien, on écrit « olio ».

 

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Linguine aglio, uoglio e peperoncino

(Pour 3 ou 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.)

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Oublier la froidure…

Un biscuit réconfortant en ces jours parisiens glacés, idéal au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, dévoré tel quel ou avec de la confiture, du lemon curd, une cuillère de bonne crème épaisse…

Je l’ai réalisé avec du muscovado, un sucre de canne complet à la belle couleur ambrée – c’est lui qui donne sa jolie teinte à la pâte – et au goût réglissé, qui appelle les épices puissantes comme la cannelle, le poivre ou le gingembre. Mais le choix repose entre vos mains.

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Biscuit express

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min)

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L’huile d’olive nouvelle de Maison Brémond 1830

Chaque année, l’huile d’olive nouvelle arrive au cœur de l’hiver, gorgée du soleil qui a nourri les olives tout l’été. La cuvée 2017/18 de Maison Brémond 1830 – Première récolte, First Harvest – est un délice d’une ardence toute en délicatesse, sans agressivité superflue. Testez. Versez-en quelques gouttes dans une petite cuillère et goûtez : j’y ai trouvé des épices douces, sensuelle cannelle et poivre frais et délicat – comme celui du Viêt-Nam, que j’ai acheté chez Olivier Roellinger –, un léger parfum d’herbe coupée et une parfaite longueur en bouche.

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L’huile d’une île

En Croatie, au large de Split, l’ile de Brač (prononcer Bratch) regorge d’oliviers centenaires de la variété oblica (lire oblitsa), qui grandissent dans un climat sec, sous les vents marins iodés, leurs racines plongées avec délectation dans un sol crayeux.
C’est là que Christian Bouas, Toulousain à l’accent chantant (pas du tout du métier mais gourmand invétéré, ça oui !), a décidé un beau jour d’investir en achetant une oliveraie et en y créant son huile. Elle sera, décide-t-il, vierge extra, bio et non filtrée. Et c’était parti pour la grande aventure.

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La jolie bouteille Oblica, dans mon olivier parisien…

Ces jours-ci (fin octobre), c’est la cueillette…

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Ma sauce « bonne à tout », ou presque

Cette sauce verte pourrait être appelée pistou, parce qu’elle est mixée (elle aurait pu être préparée dans un mortier comme le veut la tradition) et parce qu’elle contient de l’ail, de l’huile d’olive et du fromage, mais ni pignons, ni basilic. Je l’appelle donc « sauce ». Et outre l’ail, l’huile et le fromage, elle contient des noix de cajou et de la sauge fraîche.

La sauge, parlons-en. Je l’adore, mais pas crue. Or, toutes les recettes de « pistou de sauge » que j’ai pu trouver en flânant sur le net étaient faites de sauge crue mixée. Pour moi, la sauge crue a un côté médicamenteux, puissant, qui laisse la bouche amère et pâteuse. Un peu comme la tige de l’artichaut. Je l’ai donc cuite avant de la mixer, et là… le parfum est exceptionnel, herbacé, fleuri, riche ! Goûtez la sauge en ses deux états, crue et cuite, et vous verrez !

Les noix de cajou, que j’aime beaucoup pour leur onctuosité, leur douceur et leur délicatesse, peuvent être remplacées par des noix de Grenoble, ou des amandes, comme vous aimez.

Une sauce « bonne à tout » ? Oui, dans des pâtes (comme un pistou bien sûr !), sur une viande grillée, des légumes vapeur ou rôtis au four, un filet de poisson, des crevettes sautées, dans une vinaigrette pour assaisonner une salade, des crudités ou des légumes cuits encore croquants… Je suis sûre que vous trouverez plein d’autres utilisations !

Sauce à la sauge rôtie

(Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.)

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Tomates cerise et tartines de fin d’été

Lorsque le terroir italien vous offre ce qu’il a de mieux, à savoir d’exquises tomates cerises allongées, les datterini, sucrées comme des bonbons, et que vous les avez croquées telles quelles et dans toutes les salades possibles, il ne vous reste qu’à les cuire. Rôties rapidement au four – il fait trop chaud aujourd’hui pour une longue cuisson : 33 degrés à Paris en cette fin août (dernière canicule avant l’année prochaine ?). Donc une cuisson rapide, comme celle des haricots à écosser, et qui ne sont jamais meilleurs qu’aussitôt cuits, encore tièdes.

Crues
Avant cuisson.
Cuites
Après cuisson.

Tartines fin d’été

(Pour 4 tartines. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h.)

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Conficake cédrat et conficake potiron

À court de sucre ? Du calme, vous avez de la confiture… Oui vous savez, celle qui traîne depuis trop longtemps au frigo, ou que vous n’aimez pas vraiment en l’état. Alors utilisez-la pour réaliser un cake. D’ailleurs, dans le cas présent, j’ai choisi ma confiture de cédrat – que j’ai en grande quantité ! – et une confiture de potiron faite l’an dernier et que je trouve un peu tristounette… C’est un jeu d’enfant (d’ailleurs ils peuvent facilement le faire, les enfants, avec un simple fouet électrique, inutile de mobiliser le robot). Et c’est très bon, moelleux, et peu sucré, enfin, juste ce qu’il faut. Croquez ces cakes à l’heure du thé ou au petit-déjeuner, et tièdes, ils sont encore meilleurs.  Avec une cuillerée de confiture ?

Les épices : ce ne sont là que des propositions, choisissez celles que vous aimez, mélangez-les selon vos envies.

Les moules : ce sont les miens, ils sont plutôt petits et peu évasés. J’ai acheté le premier à Londres, et le second à New York (vous savez presque tout de mes bagages au retour de vacances !).

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A gauche, conficake cédrat ; à droite, conficake potiron.

Conficake cédrat

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.)

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Une salade aux goûts d’été

Les fruits rouges et noirs de l’été, la fraîcheur du basilic, les huiles fruités et les condiments acidulés de la Maison Brémond 1830  = une recette des plus faciles, que j’ai réalisée l’été dernier. A préparer avec les fruits de saison du marché ou du jardin, en variant les plaisirs : ajoutez fraises des bois, pêches ou abricots, brins de menthe ou d’estragon… Bref, amusez-vous. Et savourez au petit déjeuner ou en fin de repas avec un yaourt grec, ou en entrée d’un léger repas estival.

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(Photo ©Edouard Sicot)

Salade d’été, balsamique framboise et basilic

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

• 8 figues, vertes et noires

• 8 tomates cerise rouges ou d’autres couleurs, mûres mais encore fermes, sucrées (comme celles de Sicile)

• 500 g de petites fraises (j’ai choisi les mara des bois, pour leur parfum, mais prenez vos préférées)

• 500 g de framboises

• 125 g de myrtilles

• 125 g de groseilles

• 2 cuillerées à soupe de condiment balsamique framboise

• 2 cuillerées à soupe d’huile au basilic

• Basilic

1. Rincez les fruits, épongez-les. Écrasez la moitié des framboises et des fraises dans une passoire et ajoutez à la pulpe obtenue le condiment framboise et l’huile. Mélangez.

2. Rincez tomates et figues ; coupez les tomates en deux et les figues en quatre, sans en séparer les quartiers.

3. Répartissez tous les fruits dans quatre assiettes. Nappez-les de coulis fruité à l’huile de basilic. Parsemez de feuilles de basilic et servez aussitôt, ou réservez quelques heures au frais.

=> S’il n’y a plus d’huile au basilic, choisissez celle à la mandarine.

Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette
au format PDF en cliquant ici.

Saint-Jacques fruitées et truffes chocolat-sésame

J’ai créé, pour l’épicerie fine Maison Brémond, 12 recettes utilisant leurs huiles aromatisées et leurs condiments balsamiques. Des recettes plus ou moins festives, faciles, à préparer avec des ingrédients du quotidien ou presque. En voici deux, de saison. Bon, il vous faudra les huiles et les vinaigres (ou bien… réinventez les recettes !), et les Saint-Jacques… Mais pommes, poires, endives et chocolat, c’est du basique, bon et pas cher.  Pour ce 24 décembre ou, mieux encore, pour le déjeuner ou le dîner de Noël, essayez les Saint-Jacques fruitées et les truffes au parfum de figues.
Les photos de ces recettes sont signées Édouard Sicot.

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Une huile d’olive vierge, vraiment extra !

Elle vient d’arriver à la Maison  Brémond 1830 : l’huile Prem’s de l’année ! C’est une huile d’olive, infailliblement, vierge extra, évidemment, 100 % française, naturellement, et bio, immanquablement. Elle est vendue dans son  joli bidon – relooké par Olivier Baussan, on s’en doute –, pratique et toujours totalement recyclable.

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