Italie

Le prosciutto di Parma, le deuxième joyau de Parme

Elisabeth Scotto

Après le parmigiano reggiano, voici un autre régal italien, le prosciutto di Parma, autrement dit : le jambon de Parme. Comme le parmesan, ce jambon est soumis à des règles strictes établies par le Consortium du jambon de Parme, qui garantissent aux acheteurs un produit d’excellence. Et il est AOP depuis 1996.

Visite d’un site de production à Langhirano

Le salage

Les cuisses de porc qui arrivent sur le lieu de production du jambon pèsent au minimum 15 kilos et proviennent de porcs nés et élevés dans une zone géographique délimitée (nord et centre de l’Italie), n’ayant consommé que des céréales et du petit lait issu de la fabrication du parmigiano reggiano. Les cuisses sont parées (les parures sont utilisés en charcuterie) puis salées au gros sel de mer et stockées 24 jours à 3° maximum. Pendant cette période, on ajoute deux fois du sel.

0 Salage

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Agretti et pois-chiches

Elisabeth Scotto

Je vous ai déjà parlé des agretti, cette petite plante acidulée qui nous vient d’Italie, à la courte saison printanière. Eh bien, ils  sont de retour, et cette fois je les ai associés à une fine galette de pois-chiche, rappelant un peu une socca. Délicieux tel quel à l’apéritif. Et pour les intolérants, c’est sans gluten.

Socca aux agretti.jpg

Socca aux agretti

(Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.)

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Pasta e piselli, comme à Naples

Elisabeth Scotto

Puisque la toile ne bruisse que de pasta alla carbonara (la vraie bonne recette est ici, entre autres… avec, en plus, le savoureux texte de Floriana), moi j’ai choisi de vous parler d’autres pâtes, celles aux petits pois, comme on les prépare à Naples. Parce que les petits pois, c’est maintenant !

Pastaepiseli

A Naples, il y a plusieurs manières de les préparer : comme des pâtes traditionnelles cuites à l’eau puis ajoutées à l’assaisonnement ; précuites, leur cuisson se terminant dans l’assaisonnement ; ou enfin cuites directement dans l’assaisonnement, en y ajoutant ce qu’il faut d’eau. C’est cette dernière méthode, plus inhabituelle, que j’ai choisi de vous faire découvrir. Et non, ce ne sont pas des « one pot pasta ». Et oui, c’est très bon. Lire la suite →

L’artichaut épineux, un cœur à prendre !

Elisabeth Scotto

Avec leurs feuilles effilées, terminées par des épines terriblement piquantes, ils sont redoutables ! Alors, manipulez ces artichauts délicatement, en les tenant par la base – attention, la tige est, elle aussi, hérissée de nombreux petits piquants. Bref : prenez des gants !

1.Artichauts

Une fois les plus grosses feuilles retirées, goûtez les plus tendres, crues, tout simplement, et vous serez surpris par leur douceur. Vous pouvez savourer les cœurs crus, à la croque-au-sel, ou en les plongeant dans une vinaigrette pas trop agressive (huile d’olive fruitée noir, plus douce, et jus de citron, par exemple).

Pour ma part, comme il me restait quelques agretti (voir recette ici) de ma ballade chez Terroirs d’Avenir, j’ai improvisé cette salade… Lire la suite →

Les friarielli, toute mon enfance dans un bouquet

Elisabeth Scotto

A la maison, leur légère et délicieuse amertume valait aux friarielli qui poussaient dans le jardin potager de mon grand-père d’être appelés « brocoli amers ». Je ne sais comment ils étaient arrivés jusqu’en Algérie. Sans doute dans les bagages de ceux qui revenaient de Naples. Car « friarielli » est leur nom napolitain – à Rome on les appelle « brocoletti » et dans les Pouilles « cime di rapa ». On les cueillait juste avant que les boutons floraux n’éclosent, ou en tout début de floraison lorsque commencent à apparaître quelques jolies fleurs jaunes d’or.

1.Friarielle

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