Le prosciutto di Parma, le deuxième joyau de Parme

Après le parmigiano reggiano, voici un autre régal italien, le prosciutto di Parma, autrement dit : le jambon de Parme. Comme le parmesan, ce jambon est soumis à des règles strictes établies par le Consortium du jambon de Parme, qui garantissent aux acheteurs un produit d’excellence. Et il est AOP depuis 1996.

Visite d’un site de production à Langhirano

Le salage

Les cuisses de porc qui arrivent sur le lieu de production du jambon pèsent au minimum 15 kilos et proviennent de porcs nés et élevés dans une zone géographique délimitée (nord et centre de l’Italie), n’ayant consommé que des céréales et du petit lait issu de la fabrication du parmigiano reggiano. Les cuisses sont parées (les parures sont utilisés en charcuterie) puis salées au gros sel de mer et stockées 24 jours à 3° maximum. Pendant cette période, on ajoute deux fois du sel.

0 Salage

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Haricots et romanesco, une rime riche en goûts !

Faire ses courses au marché, c’est toujours aller de surprise en surprise. Et ça, c’est formidable ! J’y ai donc trouvé, ce jour de printemps, des haricots à écosser italiens et un petit romanesco. J’avais acheté par ailleurs, chez Rap, de la sauge toute fraîche, et du speck, un exquis jambon fumé du Nord de l’Italie. Et hop, voici une recette toute simple et toute bonne !

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Haricots et romanesco, sauge et jambon

(Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.)

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