Légumes mélangés et orge perlé

Pour tout vous dire, je n’ai pas pesé mes légumes… Pas sérieux, je sais, mais je vais vous parler de taille ou de poignée et vous y arriverez. D’abord, parce que c’est très facile, ensuite parce que vous pouvez mettre les légumes de votre choix. De saison toujours.  L’intérêt est qu’ils cuisent doucement à couvert : le résultat donnera des carottes encore très légèrement fermes alors que les autres seront délicieusement fondants. Et comme ils cuisent sans être mélangés, ils ne sont pas écrasés.

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Cocotte de légumes, pesto de fanes et orge perlé

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min.)

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Objectif : zéro déchet en cuisine

Chaque Français jette en moyenne 25 kg de nourriture par an – environ 108 euros –, soit l’équivalent d’environ un repas par semaine (voir ici, 2018). Terriblement choquant, non ? Bon, je l’admets, ne rien jeter relève du fantasme… Mais pourquoi ne pas au moins prêter un peu plus d’attention à ce que nous faisons ? Éviter de jeter est un acte qui fera du bien à la planète même si vous ne vous en préoccupez guère – vous auriez tort ! – , mais aussi à votre porte-monnaie. Même si, bien sûr, il y aura toujours quelques parties abîmées à jeter. Dans ce cas, et ce cas-là seulement, jetons, sans culpabilité. Quoique… Si vous avez des poules, ou tout autre animal domestique,  ou avez opté pour un compost, n’hésitez pas. Vous approcherez de la perfection.

Lorsque je rentre du marché, je trie mes achats, prépare mes fruits et légumes pour les ranger au frais. Il me reste donc quelques « déchets » qui, en fait, n’en sont pas : feuilles trop dures des choux-fleurs, feuilles extérieures des salades, peaux des légumes… Bref, que des bonnes choses que je ne peux ni ne veux me résoudre à jeter. Heureusement, il est facile d’en faire des soupes ou des veloutés (chou-fleur), des chips (peaux d’aubergines)… Laissez parler votre imagination ! La mienne m’a amenée vers une préparation mi-soupe mi-plat de légumes. Bref, c’était tout simple, délicieux tout chaud, tel quel. À vous de personnaliser ma recette – c’est fait pour ça ! À mon prochain marché, je vous préparerai des galettes de légumes.

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Légumes retour de marché

(Pour 4 ou 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.)

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Deux haricots, quelques pignons et des olives

Il y a encore sur nos marchés de beaux haricots verts, tout comme des haricots à écosser. Profitez-en avant l’arrivée en masse des potirons et autres légumes d’automne. Ces deux haricots m’ont inspiré cette recette, à déguster telle quelle ou comme accompagnement de céréales, viandes, volailles, fruits de mer ou poissons.

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Haricots sautés, olives et pignons

(Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 8 min.)

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La grâce des asperges blanches

Elles sont douces et tendres, éloignées de leurs sœurs vertes, puissantes et affirmées. Autant ces dernières supportent la cuisson à la poêle, un peu poussée, autant les blanches aiment le calme. Ici elles sont simplement cuites vapeur, assaisonnées et croquées aussitôt.

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Asperges blanches tièdes vinaigrette

(Pour 2 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 10 min environ.)

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Agretti, enfin de retour !

Les agretti sont de retour, signe que le printemps s’installe. Je vous en avais déjà parlé (ici, encore ici et même ). Je les ai achetés chez Rap, cette magnifique épicerie italienne dont je vous parle souvent, tenue par Alessandra Pierini, qui ne cesse de sillonner son pays natal à la recherche des produits d’exception. Ce qui en fait l’une de mes adresses parisiennes préférées.

Cette fois-ci j’ai préparé les agretti le plus simplement possible, comme on les trouve en Italie, parmi les antipasti ou comme « contorno » (accompagnement d’une viande ou d’un poisson) : à l’huile et au citron.

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Agretti huile et citron

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

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Le plaisir des légumes d’hiver

Une recette « comfort food » pour se réchauffer avec le froid qui arrive. Salade ou plat, telle quelle ou pour accompagner viande ou poisson, avec un œuf mollet… A vous de croquer ces légumes comme il vous plaira ! Et bien entendu de les varier : penser au céleri-rave, au chou vert, aux potirons divers…

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Légumes rôtis, orge perlé, huile d’olive et citron

 (Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h.)

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Courgettes, oui mais trompettes, et vraiment simplettes !

Les toutes dernières de la saison (mais y’a plus d’saison mon bon monsieur / ma bonne dame ! 25° à Paris le 10 octobre…), et ce sont des courgettes trompettes, celles que l’on adore par-dessus tout dans la région niçoise.

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Celles-ci étaient assez grosses – les 3 pesaient 900 g – , pas de ces petites toutes douces que l’on peut croquer quasiment crues au cœur de l’été : elles ont bien supporté une quasi longue cuisson. Leur léger goût de noisette nous prépare à l’arrivée des courges qui vont coloniser les longs mois d’hiver.

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Courgettes trompettes, oignons et pignons

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min.)

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Début d’automne aux saveurs d’été

Il fait encore beau et bon partout en France, c’est encore la fête des légumes qui ont nourri notre été : tomates, courgettes ou aubergines. Celui que je vous propose ici est l’un de mes préférés : l’aubergine. Et plus précisément aujourd’hui, je vous propose une aubergine blanche toute légère et parfumée.

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Trois aubergines achetées au marché Blanqui, dans le 13e arrondissement de Paris.

Tout est bon dans l’aubergine !

Je vous ai déjà donné plusieurs recettes d’aubergines (ici, ici, ici ou encore ), utilisées avec leur peau. Ici je l’ai pelée et préparée en deux temps : vapeur et chips.

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– Aubergine vapeur pimentée

Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.

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Couleurs aubergine

L’aubergine c’est l’autre symbole dominant de l’été, juste après la tomate. Celles que j’aime cuisiner arrivent de Sicile, sont très rondes, blanches, quand leur peau ne va pas jusqu’à jouer d’un camaïeu glissant du mauve au violet sombre. Elles ont la chair pâle, dense et douce. Les préparations les plus simples leur vont à ravir et dans cette recette, d’inspiration sicilienne lointaine, elles sont tout simplement grillées, et assaisonnées de choses bonnes, parfumées et croquantes !  Mangez-les aussitôt cuites, presque tièdes, ou longuement marinées, comme il vous plaira. Telles quelles, avec d’autres plats d’été frais et légers, ou pour accompagner poissons ou viandes.

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Aubergine 2

Aubergines grillées, pignons, raisins et menthe

(Pour 3 à 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.)

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Poireaux confits

On ne les aime pas vraiment ces pauvres poireaux, ils ne semblent bons que pour la vinaigrette, pour distraire les pommes de terre ou se prélasser lascivement dans une soupe. On n’y pense pas, ou peu, comme légumes, seuls. Ils sont pourtant excellents, comme ceux-ci, à la fois doux et parfumés, tendres et croustillants. Allez, réhabilitons le poireau !

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Poireaux confits, sucre et sel

(Pour 2 à 3 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min.)

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Un romanesco, trois possibilités

Le romanesco ou « chou romanesco », est d’abord un objet fractal (si, si, allez voir et vous découvrirez comment la nature sait nous faire rêver). Mais là n’est pas notre propos du jour… Ici, nous parlons surtout cuisine : je vais donc vous dévoiler comment un joli romanesco (oui, c’est très joli un romanesco, avec ses fleurettes pointues et sa couleur tendre) s’est transformé en trois recettes et comment, ce faisant, je n’ai pas jeté une seule miette de ce légume.

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Trois recettes :

Velouté tout simple / Fleurettes aux pignons / Salade au sésame 

Le romanesco pesait environ 750 g (je vous épargne les 753 ou 758…), les parures (les feuilles extérieures et les trognons des fleurettes) pesaient 250 g et le trognon (le cœur du romanesco pelé) 60 g.

Les trois recettes seront parfaites pour 3 ou 4 personnes (sauf la salade si vous la dégustez seule), mais rien ne vous oblige à tout manger le même jour…

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Epine-vinette et soupe orange

L’épine-vinette, c’est frais, acidulé, et bourré d’épines (attention à la manipulation des branches, si vous avez comme moi la chance d’en avoir quelques-unes venues d’Iran par une amie d’amie – oui oui, c’est ça la solidarité dans les découvertes culinaires !). Cette fraîcheur pimpante remplace à merveille les quelques gouttes de jus de citron qui peuvent ensoleiller un plat, et ça a de la mâche! Et puis c’est joli, non ? J’ai décidé de l’associer à une jolie soupe colorée et parfumée. A vos cuillères !

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Velouté orange, coriandre et épine-vinette

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min.)

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Alain Passard, un cuisinier en son jardin

On ne présente plus, ou quasiment plus, Alain Passard. C’est en 1986 qu’il a ouvert, à Paris, son célèbre restaurant, L’Arpège. Depuis, cet homme a bouleversé le paysage de la gastronomie parisienne, française et mondiale, en tablant dès 2001 sur l’importance croissante du végétal dans la cuisine. Aujourd’hui cela peut paraître banal — des tables végétariennes ou véganes ouvrent presque toutes les 30 secondes (j’exagère à peine) —, mais son approche était alors loin de faire l’unanimité. On lui prédisait un rapide retour à la « normale ». Heureusement, il n’en fut rien.

Depuis, Alain Passard a fait l’acquisition de trois jardins (les potagers de Fillé, dans la Sarthe, et de Bois-Giroult dans l’Eure, ainsi que le jardin des Porteaux, face à la baie du Mont Saint-Michel) qui lui fournissent les fruits et légumes qu’il cuisine au quotidien.

Je l’ai rencontré il y a quelques jours et nous avons parlé végétal, mais pas que, et surtout de la tomate, cette beauté si malmenée.

Portrait
Le chef Alain Passard.

Quelques extraits de cette conversation, comme autant de pages d’un herbier fabuleux. D’un jardin extraordinaire…

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Aubergines chinoises, assaisonnement italien

Les longues et fines aubergines d’un violet pâle que l’on trouve en ce moment sur les marchés viennent d’Asie, mais sont aussi cultivées en Italie ou Espagne. Elles ont une trentaine de centimètres de long et pas plus de 2 cm de diamètre. Elles sont parfaites comme transition entre le manque hivernal et l’arrivée des grosses aubergines dodues du Sud. Celles-ci, venaient d’Italie et je les ai préparées… à l’italienne, avec origan, ail, menthe… Tous les parfums du Sud.

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Aubergines marinées

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min. Marinade : 1 à 2 h.)

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Le temps des fleurs

Le printemps, c’est connu, est le temps des fleurs (celui des cerises viendra plus tard). Celles de courgettes ne sont pas, à la différence de beaucoup de leurs « congénères », de jolis décors ou de simples beautés langoureusement posées sur un plat. Non, elles savent se décliner en tempuras aériennes, à croquer toutes chaudes salées ou sucrées… Mais aussi farcies et légèrement gratinées, véritables petits coussins douillets à croquer, pour un bouquet de saveurs.

Fleur double
Une fleur de courgette… Double ! Achetée chez Rap.
Gratinées
Légèrement gratinées, craquantes et dodues.

Fleurs farcies

Pour 12 belles fleurs. Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

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