« Aglio, uoglio… » ou la pasta comme à Naples

Cet été, je n’irai pas à Naples, donc j’ai fait entrer un peu plus Naples dans ma cuisine. J’aime la cuisine italienne, toute la cuisine italienne, avec un faible pour celle qui a bercé mon enfance – ma famille venait des environs de Naples et de Procida.

Cette recette est celle de ma mère, bien sûr. Je l’ai faite et refaite des milliers de fois, sans jamais y changer quoi que ce soit. Pourtant, je sais que l’on peut y ajouter persil ciselé, filets d’anchois ou chapelure. Mais moi je la préfère ainsi, comme maman. Et puis, s’il en reste (en fait j’en fais toujours plus POUR qu’il en reste !), je ne résiste pas à la galette croquante du lendemain.

Un conseil : mangez toutes les gousses d’ail le premier jour. S’il en reste dans la galette du lendemain, elles risquent de brûler et de devenir amères. Donc, profitez-en plutôt tout de suite !

Encore un petit mot : « uoglio » ou « oglio », c’est l’huile en napolitain, une langue extraordinaire qu’hélas je ne parle pas… Mais j’en comprends quelques mots – merci maman, merci papa !  En italien, on écrit « olio ».

 

Pasta 1

Linguine aglio, uoglio e peperoncino

(Pour 3 ou 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.)

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Les agretti ou le goût du printemps

Les agretti – petit mot qui sonne joyeux à mon oreille -, aussi nommés “barba dei frati” (barbe des frères, entendez “moines”), sont très couramment cuisinés en Italie. Cette plante vivace du bassin méditerranéen pousse au bord de la mer, comme sa cousine la salicorne. Elle est aussi cultivée, le plus souvent en eau salée, et récoltée lorsque ses tiges ne font pas plus d’une vingtaine de centimètres ; plus grandes, les tiges sont trop fermes.

1.Agretti.jpg

En Italie, on les aime très simplement : ébouillantés ou cuits à la vapeur, pas plus de quelques minutes, et servis tels quels avec un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Je les ai préparés avec des linguine, et vous y retrouverez huile et citron, mais pas en jus.  Cru, c’est frais, vif et acidulé, avec un puissant goût d’herbe. Cuit, c’est toujours légèrement acidulé et ça rappelle l’épinard, mais en bien mieux – ça reste croquant sous la dent. Je les ai  trouvés chez Terroirs d’avenir, tout comme des artichauts épineux (recette à venir)

Linguine aux agretti

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