Déjeuner chez Jojo, la liberté en cuisine

Jojo, c’est Johanna Kaufmann, une grande fille toute simple qui voue une passion à la cuisine. Dans un petit livre joyeux, elle nous propose des recettes pour toutes les occasions, testées et servies par ses soins dans toutes les occasions : appartements, librairies, restaurants, salons de coiffure, châteaux, foires, parkings… Bref, vous l’aurez compris, Johanna est une gourmande invétérée. Elle a été cuisinière dans des restaurants, cantinière pour le cinéma, a tenu les rênes de restaurants éphémères… Cette baroudeuse autodidacte ne s’interdit rien. Elle aime la simplicité comme les petits grains de folie qui animent ses journées, elle se plaît à partager ses recettes et ne demande qu’une chose : que vous les adaptiez « à vos envies, à vos humeurs et à votre inspiration ». Ce avec quoi je suis 100% d’accord, une recette n’étant pour moi qu’un canevas que chacun va pouvoir broder à sa guise.

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Une remarque : les titres des recettes sont rangés par ordre alphabétique, ne vous étonnez donc pas de voir le Fondant très chocolat à la fleur de sel précéder le Gaspacho gourmand au lard grillé et au miel, lui-même suivi d’un Gâteau à la noix de coco et aux framboises.

Ce délicieux petit livre compte 85 recettes que Johanna qualifie de « gourmandes et coquettes », deux adjectifs qui lui vont parfaitement bien.

Et pour vous mettre l’eau à la bouche :

Pesto de persil aux noisettes

Pour 500 g de pesto (2 pots à confiture)

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Boulettes sans boulettes

Après Le cookie de nos rêves, voici Les boulettes de nos rêves. Toujours écrit par Déborah Dupont-Daguet (cette fois-ci Géraldine Martens n’est pas co-auteur de l’écrit, mais reste photographe). Déborah est à la tête de ce lieu de perdition qu’est La librairie gourmande, à Paris, c’est dire si elle en connaît un rayon côté cuisine.

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Comme dans Les cookies, Déborah déjoue tous les pièges de la fabrication et de la cuisson des boulettes et vous n’aurez plus aucune excuse pour les rater. Didactique donc, mais aussi salivant avec 60 recettes, qui font vraiment toutes envie ! J’ai un faible pour les boulettes bœuf-anchois (p. 42), les boulettes de poulet aux cacahuètes d’Anne Rolland (p.p. 82) ou les boulettes de sardine tsumiré de Chihiro Masui (p. 124). Pour n’en citer que quelques-unes.

Et pour continuer dans les boulettes, voici ma recette (dans Les cookies,  j’avais une recette sœurs Scotto). Enfin une des miennes !

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Boulettes de bœuf aux oignons aigre-doux

(Pour 30 boulettes environ. Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min.)

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Christophe Michalak, confiné en famille

C’est un grand pâtissier, Christophe Michalak. Un grand pâtissier au grand cœur. Parce que comme beaucoup d’entre nous, pendant le confinement, il a cuisiné. Avec et pour son épouse Delphine et leurs enfants. Il en a tiré un livre dont tous les droits iront à la Fondation Hôpitaux de Paris -Hôpitaux de France, dans le but bien précis de financer, dans les hôpitaux, des « espaces soignants » véritables structures d’accueil, comme la « Bulle » de l’hôpital Saint-Joseph (à Paris), où les soignants peuvent se ressourcer. Bravo pour ce geste.

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Et merci pour ces recettes écrites avec la plume habituelle de cet homme rayonnant.  Elles sont au nombre de 50, salées (ah, l’aubergine miso, la foccacia ou les pancakes aux légumes…) et sucrées (oh, le kouign amann, la brioche feuilletée à la noisette ou le flan à la vanille !), et comme lui, je vous conseille de les réaliser en famille – c’est les vacances, profitez-en pour occuper joyeusement les plus jeunes. Elles sont faciles ces recettes, vraiment quotidiennes, sans aucune embûche.

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Bref, un joli livre agréablement mis en images par la talentueuse photographe Delphine Michalak, épouse de Christophe.

Pour vous faire saliver, voici une recette…

Ma mousse choc signature

« Cette recette se conserve 3 à 4 jours sans problème. Il m’a fallu une vie de pâtissier pour la mettre au point ». (Christophe Michalak)

Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.  Repos : 3 h.
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Du shiso dans la crème anglaise, 2

Je vous  parlais il y a quelques jours de mon nouveau livre, Du shiso dans la crème anglaise, aux Éditions de l’épure. Il sort aujourd’hui en librairie. J’y donne des recettes mettant en vedette des ingrédients de notre quotidien, comme le poivre, ou plus exotiques, comme le shiso justement. Mais des recettes décalées. Bref un traité de liberté culinaire !

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Feuilles de shiso.

Le shiso ou perilla de Nankin est, comme son nom l’indique, originaire de Chine. Il embaume les cuisines asiatiques et, depuis quelques années, les plats de nos chefs. Il se vend dans les épiceries exotiques et, surtout, pousse facilement dans nos jardins. Lire la suite

Du shiso dans la crème anglaise, 1

Voici mon petit dernier, Du shiso dans la crème anglaise. Il sort en librairie le 8 novembre, mais vous pouvez déjà le commander sur le site de mon éditeur, Les éditions de l’épure.

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Je vous parlerai bientôt shiso et crème anglaise (d’où le 1 dans le titre de l’article), en attendant je vous entretiens de radis et cédrat (voir recette plus bas).

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Vert pesto et blanc mozzarella, le duo de l’été

Qui mieux qu’Alessandra Pierini pouvait écrire sur ces deux emblèmes italiens que sont le pesto et la mozzarella ? Alessandra est italienne, génoise – donc le pesto, elle connaît par cœur ! Après avoir cuisiné avec sa mère et sa grand-mère, régalé les Marseillais dans son restaurant, sa nouvelle mission est de dénicher les plus beaux produits italiens qu’elle vend dans sa boutique parisienne, Rap  — qui, je l’avoue, est l’un de mes repaires. Et elle nous transmet en outre le meilleur de la cuisine italienne, à travers des recettes, les classiques et celles qu’elle crée, dans nombre de livres. Les deux derniers parus, Le pesto et La mozzarella, aux Éditions de l’Épure, dans l’alléchante collection « Dix façons de le/la préparer« , sont parfaits pour l’été.

Le pesto, joyau génois

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Pesto et recette de mozzarella.

On l’a mis à toutes les sauces le pesto — à ne pas confondre avec le pistou provençal, sinon Génois et Provençaux vont mal le prendre !

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La brousse du Rove, l’inclassable

Des brousses ? Il en existe plein, me direz-vous, partout en France. Certes, mais celle dont j’entends vous entretenir ici,  la brousse du Rove, est unique. C’est un petit bijou à la saveur incomparable, à la texture tendre et légère, un délice que je vous souhaite de goûter – car elle ne voyage pas ou peu. Comme nombre de produits précieux, il faut aller à sa rencontre. Bon, je n’ai aucun mérite, je dois l’admettre : j’ai vécu des années durant entre Marseille et Carry-le-Rouet, à deux pas du joli village du Rove, précisément. Mais si vous n’avez pas cette chance, et si vos vacances vous portent du côté de Marseille…

Pour mieux nous la faire connaître, Mayalen Zubillaga a écrit un excellent petit ouvrage : Brousse du Rove, l’appel des collines. Juste au moment où la brousse du Rove obtient l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), au bout de 10 ans de démarches.

C’est le 46e fromage français à obtenir cette appellation, et le seul préparé de cette manière…

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Champagne !

Oubliez les footballeurs et leurs millions, les stars et leurs excentricités, les jeunes P.-D.G. de la Silicon Valley… Non, les premiers consommateurs de champagne au monde sont… les Français ! Voilà qui est heureux pour le pays qui l’a créé.

Les Français, en effet, consomment en moyenne 9 bouteilles de champagne par an : une jolie moyenne, non ? Un breuvage de fête qui, n’en doutons pas, est réservé à célébrer tous les moments marquants de la vie. Qui imagine une naissance, un mariage et pourquoi pas un divorce, sans champagne ? C’est là qu’est le problème, se désole Antoine Gerbelle, co-auteur avec Sébastien Demorand de cet ouvrage pétillant, Le champagne, dix façons de l’accompagner : « C’est toujours et encore à l’apéritif ou en fin de repas ».

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D’où la mission que ce sont fixé les auteurs : faire du champagne un vin de repas comme un autre, le désacraliser pour mieux le valoriser. Mais attention, pas un repas de luxe, trop facile, mais un repas plus quotidien, avec une pointe d’inventivité. C’est le pari ici lancé à dix chefs, qui ont préféré radis, poireaux, sardines, œuf, calmars et autres choux de Bruxelles, aux truffes, homards et caviar de certains de leur collègues traditionalistes. Le résultat : dix joyeuses recettes, toutes suivies d’un conseil avisé pour le choix de la bulle appropriée.

Cuisinez, choisissez le bon champagne – demandez à votre caviste préféré – et régalez-vous, comme avec la recette toute simple que j’ai retenue pour vous donner envie : L’œuf mayonnaise, ivre de champagne. Je l’ai réécrite pour que vous ayez envie de la faire là toute de suite, mais allez la lire (p. 5), c’est un régal de poésie !

L’œuf mayonnaise, ivre de champagne

Recette de Nicolas Fabre, Le Bel ordinaire

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L’œuf mayonnaise,  ivre de champagne, le soir de la présentation du livre au Bel Ordinaire.

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Notre ami le poulpe

C’est l’histoire d’un animal fascinant, l’un des plus intelligents parmi nos amies les bêtes. Allez fouiller sur le net, vous les verrez ouvrir des bocaux, se faufiler à travers d’étroites ouvertures pour fuir, jouer au ballon, bizuter les nouveaux venus en aquarium, se cacher entre deux demi-noix de coco, décorer leur tanière… Mais c’est aussi, il faut le reconnaître, (que dis-je, le regretter?) un mets absolument délicieux. C’est en tout cas le point de vue d’Anne Etorre (et le mien aussi d’ailleurs !) dans le petit livre qu’elle lui consacre : Le poulpe, dix façons de le préparer.

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Paris-Pékin 1984-1987 : le grand bond en arrière

En 1984, Stéphan Lagorce a à peine 22 ans, déjà une solide expérience en cuisine, et des rêves plein la tête. Quoi de plus naturel que d’acquiescer à la proposition de Pierre Cardin, qui vient d’ouvrir Maxim’s à Pékin ? Il y sera chef. Visionnaire, Pierre Cardin, nous dit Stéphan Lagorce : « Vous raconterez des choses stupéfiantes à vos petits-enfants. C’est vous qui devriez me payer pour aller à Pékin ». Et c’est à nous, lecteurs, que Stéphan raconte aujourd’hui ses quatre ans dans la capitale chinoise, à travers un petit livre réjouissant, Cuisine, marxisme et autres fantaisies*.

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L’histoire commence comme un film de Buster Keaton ou de Charlie Chaplin.. Lire la suite

L’huile d’olive nouvelle de Maison Brémond 1830

Chaque année, l’huile d’olive nouvelle arrive au cœur de l’hiver, gorgée du soleil qui a nourri les olives tout l’été. La cuvée 2017/18 de Maison Brémond 1830 – Première récolte, First Harvest – est un délice d’une ardence toute en délicatesse, sans agressivité superflue. Testez. Versez-en quelques gouttes dans une petite cuillère et goûtez : j’y ai trouvé des épices douces, sensuelle cannelle et poivre frais et délicat – comme celui du Viêt-Nam, que j’ai acheté chez Olivier Roellinger –, un léger parfum d’herbe coupée et une parfaite longueur en bouche.

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Végéterrien, un nouveau concept ?

Je suis le travail de Bernard Laurance depuis longtemps. Son blog, La cuisine de Bernard, est un régal (je vous en avais parlé ici) et ses livres donnent toujours envie de cuisiner. A propos de livre, justement, il vient de publier Végéterrien, un titre qui dit :
1. que nous sommes terriens – et là personne ne peut le contredire.
2. qu’il vaut mieux consommer végétal qu’animal.
Disons-le tout de suite, je ne suis pas végétarienne. Je suis un être humain qui se nourrit, comme tel, de végétal et d’animal. Ce qui ne signifie absolument pas « s’empiffrer » de viande, volaille ou poisson. Non, j’en consomme peu, de temps en temps et, surtout, en choisissant ce que je mange. Choisir, contrairement à ce que l’on dit parfois (trop souvent), est à la portée de tous. Il vaut mieux manger de temps à autre une bonne viande, bien élevée, en petite quantité, que souvent n’importe quoi acheté en supermarché ou en surgelé – allez voir votre boucher ou votre poissonnier, achetez au marché et surtout, posez des questions ! Autrefois, pour décrire ce régime alimentaire, ancestral raisonné, on utilisait le mot « omnivore », tout simplement. Et puis, les gens comme moi sont soudain devenus des « flexitariens »…  Soit. J’assume, jusqu’à la prochaine mode. Alors, je suis peut-être flexitarienne, très « flexi », mais ça ne m’empêche pas d’apprécier grandement le travail fait dans ce livre ! En matière de gastronomie aussi, je suis pour prendre le meilleur dans chaque école. Vive la cuisine laïque (un nouveau concept ?) !

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Les joies de la marée, par Patrick Cadour

Autant vous le dire tout de suite, je suis née au bord de la Méditerranée. Alors la marée m’est à peine plus connue que les rivages de la Mer de la Tranquillité… Quant à la côte atlantique, mes pieds – pour ne parler que d’eux – ne l’ont pas découverte avant mes 20 ans. C’est dire que les joies des balades interminables à marée basse furent pour moi une découverte tardive même si très agréable…

Patrick Cadour, lui, est un Breton pur beurre, même si la vie l’a surpris à se baguenauder le long d’autres rives, notamment africaines.

Patrick, je l’ai connu il y a quelques années via son blog Cuisine de la mer, un vrai bonheur d’écriture et de recettes. Allez vous y prélasser, je parie que vous adorerez. Que d’heures ai-je passé à m’esclaffer devant ses mots ! Combien de recettes ai-je suivies… J’en ai perdu le compte !

J’ai ensuite « rencontré » Patrick grâce aux « réseaux sociaux » – qui remplissent parfois leur fonction proclamée –, puis un jour, par hasard à Paris, au sortir d’un magasin d’alimentation coréen (ben voyons !)… il y rentrait – ou l’inverse. Il m’a annoncé qu’il travaillait à un livre. Chose annoncée, chose faite : ce livre je l’ai là, entre les mains.

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Les Éditeurs Associés font leur festival

Quatrième édition cette année du Festival Raccord(s), une association d’éditeurs qui regroupe les éditions À Propos, Chandeigne, Esperluète et Points de suspension – soit « les Éditeurs associés ». Leur but : faire rayonner les éditeurs indépendants grâce à  rencontres, conférences, signatures…

RACCORDS 2017 - AFFICHE PAGNI

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Chaque année, ils invitent d’autres éditeurs indépendants.

En 2017, il y a, entre autres, Les Editions de l’Épure, avec Cuisine, marxisme et autres fantaisies de Stéphan Lagorce. Et ce samedi 22 avril, il y aura une rencontre-dégustation avec l’auteur, au Purgatoire, à Paris. Rappelons-le, Stéphan Lagorce fut chef du Maxim’s Pékin entre 1984 et 1987 : gageons qu’il  aura des anecdotes à nous raconter sur la Chine marxiste de l’époque !

Entrée : 5 euros.

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Le Purgatoire
54 rue Paradis, 75010 Paris
Tél. : 01 48 78 77 13