Paris, capitale du safran

Elles sont quatre, quatre sœurs, et elles ont décidé de cultiver du safran. Oui, mais sur les toits de Paris. On connaissait les toits végétalisés où fleurissent les potagers, les ruches qui donnent le meilleur des miels, mais pas encore le safran.

Safran 8

C’est le défi que se sont lancé Amela, Louise, Philippine et Bérengère du Bessey. Pour cela, elles ont créé Bien élevées, une « maison d’agriculture urbaine ». Jusqu’à présent, elles cultivent le magnifique crocus sativus à l’Institut du Monde Arabe et sur les 700 m2 du toit du Monoprix Daviel, dans le 13e arrondissement de Paris.

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Stéphane Jégo : le citron noir ou l’éloge de la lenteur

Outre son talent de chef, Stéphane Jégo est aussi un infatigable chercheur. L’homme passe son temps à inventer toutes sortes de folies comestibles qu’il utilise ensuite dans sa cuisine. Mais cette fois, il a aussi pensé aux autres, à ses collègues bien sûr, mais aussi à vous et moi : il vendra sa création sur son site et dans quelques boutiques choisies.

Parmi les préparations qu’il utilise au quotidien et que vous allez apercevoir dans les images du déjeuner où j’ai été invitée, citons :
– Le Maritime breton : bouillon de crevettes séché et déshydraté.
– Le Sable maraîcher : persil,  amandes, chapelure.
– La Terre brûlée : oignons grillé, noisettes, laurier, origan, romarin.
– Le Citron-picon : réduction  jus de citron noir-picon.

Sa dernière création en date ?
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Anna Bini, passion à partager

Anna Bini est une femme extraordinaire. Elle a fait resplendir la cuisine italienne à Paris, dès 1989, en créant Casa Bini, un délicieux et vrai restaurant italien, aujourd’hui géré par son fils.
Mais cette jeune Florentine de 80 ans passés, aux cheveux blancs et aux yeux bleus pétillants, aime transmettre ce qu’elle connaît le mieux : la cuisine. Non contente d’enseigner à Florence, la voici de retour à Paris pour des cours joyeux où chacun met la main à la pâte (d’accord, c’était facile, étant donné que j’ai participé à un cours sur les raviolis !).

Voici un petit film sur ce cours passionnant (les participants sont bruyants !) – moi, les raviolis que je faisais avec ma mère, d’origine certifiée 100% Italie du Sud, je ne les façonnais pas ainsi. Donc je suis ravie d’avoir appris une technique différente. Que je mettrai en pratique sans aucun doute !

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Le goût des Orties

Orties, c’est le nom d’un restaurant parisien – mais aussi, pour les amateurs dont je suis, le titre français d’un ouvrage du Japonais Junichiro Tanizaki, qui conte le lent effritement d’un couple…  Mais c’est une autre histoire. Disons juste que j’aime beaucoup ce titre. Parce qu’il dit le goût, justement. Celui des orties, pauvres mal-aimées dont on oublie trop souvent qu’une fois travaillées, cuites, elle sont exquises, et bourrées de bonnes choses (protéines, fer, vitamine A, oligo-éléments…).
Chez Orties, vous en trouverez de ces bonnes-mauvaises herbes, naturelles, sauvages ou très bien élevées. Comme tout ce que l’on y mange : frais, de saison, et travaillé quotidiennement par Thomas Benady, jeune chef réservé, mais sans aucun doute déterminé.

Et pile en face du restaurant, Orties Cave vous propose des vins, bien sûr, mais aussi quelques mets de choix, des huîtres, du jambon français, du miel…

Petit voyage en images goûteuses (décembre 2017)

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Petits pains soufflés à l’anchois : croustillants dehors et fondants dedans.

 

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Jium, cantine coréenne

Dans le 15e arrondissement de Paris, à deux pas de la rue du Commerce, Jium est un petit restaurant coréen qui a ouvert ses portes depuis quelques mois : une petite salle, lumineuse, 20 couverts, un joli carrelage au sol, de simples carreaux blancs pour séparer la cuisine ouverte de la salle, des tables en bois brut et leurs chaises dépareillées, des sets de table en papier recyclé et des menus imprimés sur des feuilles de classeur d’écolier. Sans oublier les paniers de courses encore pleins près de la porte, comme si l’on venait de rentrer du marché. Du coup, on les imagine pour le service du soir : tout donne à penser que l’on se trouvera bien en ce lieu qui respire la simplicité et la fraîcheur.

 

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Les « carciofi alla giudia » de Denny Imbroisi

Les « carciofi alla giudia » (artichauts à la juive) sont une spécialité romaine, l’une de ces merveilles que les initiés dégustaient autrefois dans les petites trattorias pas chères et discrètes du Trastevere, quartier populaire de Rome en passe de gentrification.

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À Paris, Denny Imbroisi  nous en propose son interprétation.

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Alain Passard, un cuisinier en son jardin

On ne présente plus, ou quasiment plus, Alain Passard. C’est en 1986 qu’il a ouvert, à Paris, son célèbre restaurant, L’Arpège. Depuis, cet homme a bouleversé le paysage de la gastronomie parisienne, française et mondiale, en tablant dès 2001 sur l’importance croissante du végétal dans la cuisine. Aujourd’hui cela peut paraître banal — des tables végétariennes ou véganes ouvrent presque toutes les 30 secondes (j’exagère à peine) —, mais son approche était alors loin de faire l’unanimité. On lui prédisait un rapide retour à la « normale ». Heureusement, il n’en fut rien.

Depuis, Alain Passard a fait l’acquisition de trois jardins (les potagers de Fillé, dans la Sarthe, et de Bois-Giroult dans l’Eure, ainsi que le jardin des Porteaux, face à la baie du Mont Saint-Michel) qui lui fournissent les fruits et légumes qu’il cuisine au quotidien.

Je l’ai rencontré il y a quelques jours et nous avons parlé végétal, mais pas que, et surtout de la tomate, cette beauté si malmenée.

Portrait
Le chef Alain Passard.

Quelques extraits de cette conversation, comme autant de pages d’un herbier fabuleux. D’un jardin extraordinaire…

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Quinsou, le calme retrouvé

La maison d’Antonin Bonnet, Quinsou, est un modèle de calme – on la dirait presque « dépouillée ». Nulle fioriture dans cette salle en longueur avec son grand miroir piqué et ses tables de bois. Reposant. Comme la cuisine d’Antonin Bonnet, où rien n’est inutile. Une cuisine en apparence brute mais en réalité infiniment travaillée, précise, limpide, raffinée. Une cuisine à l’image du chef : un homme tranquille, farouche, aux mots pesés, qui ne se départit jamais de son apparente tranquillité. Une sorte d’énigme ? Je ne connais pas très bien Antonin Bonnet, mais j’aime sa cuisine. Et ça me suffit.
Pourquoi ai-je parlé, en titre, de calme retrouvé ? Antonin Bonnet, c’était Le sergent recruteur, un excellent restaurant qui a  sombré avec le projet « jeune rue » qui, on le sait, vira au fiasco. Mais ça, c’était avant. Et Antonin a voulu  aller de l’avant…

Nous sommes allées déjeuner chez Quinsou, à trois. Trois femmes. Et nous avons aimé. Beaucoup.

En photos – et un peu de texte quand même –,  notre déjeuner, juste histoire de vous mettre l’eau à la bouche.

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Pascade : Antonin Bonnet invité d’Alexandre Bourdas

Pour qui n’est pas familier de la pascade (comme moi, mais je vis avec un homme qui a mangé celle de sa grand-mère toute son enfance !), il s’agit d’une spécialité aveyronnaise, une sorte de crêpe soufflée cuite au four.
Le chef Alexandre Bourdas, aveyronnais « exilé » à Honfleur – où il a ouvert son restaurant SaQuaNa (Saveur-Qualité-Nature, mais en japonais la même sonorité s’écrit sakana et signifie poisson) – a décidé de faire découvrir aux non initiés non pas LA pascade, celle du souvenir de mon homme, mais SA pascade, dans son restaurant parisien. Et régulièrement, Alexandre invite un chef à en créer une qu’il inscrit à la carte de son « restaurant de pascades ». En mai et juin, c’est son complice Antonin Bonnet (ils se sont connus chez Michel Bras il y a plus de 20 ans), le chef du tout beau tout nouveau Quinsou, qui passe derrière les fourneaux.

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La pascade d’Antonin Bonnet est fraîche et légère, parfaitement printanière. On y trouve des poireaux, des blettes, du pack choï, des herbes… Un œuf mollet et des noisettes croustillantes. Tous les parfums qu’affectionne Antonin Bonnet, ceux de notre terroir et ceux de la lointaine Asie. Allez la goûter, elle coûte 19 euros.

Restaurant Pascade – Alexandre Bourdas
14 rue Daunou, 75002 Paris
Tél. : + 33 1 42 60 11 00
Du mardi au samedi.

Restaurant Quinsou – Antonin Bonnet
33 rue de L’Abbé Grégoire, 75006 Paris
Tél. : + 33 1 42 22 66 09
Du mardi au samedi.

Wasabi, le goût du Japon

Depuis que la vague des sushi a déferlé sur la partie occidentale de la planète, chacun (ou presque) connaît le wasabi. Mais ils sont moins nombreux, ceux qui savent que cet ingrédient clé de la cuisine nipponne ne sort pas miraculeusement d’un tube, pas plus qu’il n’est une poudre magique qui se dilue à l’eau pour former une pâte (deux préparations qui sont le plus souvent des ersatz de wasabi, versions appauvries de l’original, préparées avec les pelures de la racine de wasabi et force colorant). Le wasabi, wasabia japonica, est une plante endémique du Japon où on l’utilise dans son entier, de la racine à la feuille.
Trois soirs durant, dans son restaurant Matsuhisa, à l’hôtel Royal Monceau, le chef Nobuyuki Matsuhisa, a imaginé un menu autour du wasabi frais, destiné à nous faire mieux découvrir ce goût emblématique de son pays et ses subtilités. Arigato, Nobu-san!

Chef Nobu
Nobuyuki Matsuhisa, surnommé ‘Nobu’.

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Les vertus de Virtus

Vue comme ça, c’est une petite table qui n’a l’air de rien, installée dans un coin du 12e arrondissement de Paris, qui fut un temps l’adresse du très couru Clandestino puis Clandé. Elle est tenue par un couple nippo-argentin, Chiho Kanzaki et Marcelo Martin di Giacomo. Tous deux se sont fait la main chez Mauro Colagreco à Menton, c’est dire si la main est belle ! Ou plutôt les mains, car cette cuisine à deux est savoureuse et délicate, joyeuse et insolente.
J’y ai déjeuné il y a peu avec un ami : c’était la fin des oursins, le début des asperges, des fraises et de la rhubarbe… Une exquise fin d’hiver et un début de printemps éblouissant : bref, un déjeuner parfait.

Le décor joliment décalé réalisé par le patron, Marcelo Joulia,
architecte et designer, mais aussi vrai gourmet.

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Les Éditeurs Associés font leur festival

Quatrième édition cette année du Festival Raccord(s), une association d’éditeurs qui regroupe les éditions À Propos, Chandeigne, Esperluète et Points de suspension – soit « les Éditeurs associés ». Leur but : faire rayonner les éditeurs indépendants grâce à  rencontres, conférences, signatures…

RACCORDS 2017 - AFFICHE PAGNI

CouvOK

Chaque année, ils invitent d’autres éditeurs indépendants.

En 2017, il y a, entre autres, Les Editions de l’Épure, avec Cuisine, marxisme et autres fantaisies de Stéphan Lagorce. Et ce samedi 22 avril, il y aura une rencontre-dégustation avec l’auteur, au Purgatoire, à Paris. Rappelons-le, Stéphan Lagorce fut chef du Maxim’s Pékin entre 1984 et 1987 : gageons qu’il  aura des anecdotes à nous raconter sur la Chine marxiste de l’époque !

Entrée : 5 euros.

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Le Purgatoire
54 rue Paradis, 75010 Paris
Tél. : 01 48 78 77 13

Hanami à Paris

Au Japon, « hanami » ou « ohanami », est la période de l’année où tout le pays s’agrège soudain dans les parcs pour admirer, en famille et/ou entre amis, les cerisiers en fleurs. Mais que cache ce mot, hanami, ou ohanami ? Explication rapide : le « o » est un préfixe honorifique, « hana » signifie « fleur », et « mi » vient du verbe « miru », « regarder ». On pourrait donc parler d’un moment de « contemplation des fleurs de cerisier ». Car ces fleurs sont celles  des cerisiers, les « sakura », véritables emblèmes de la civilisation japonaise. Belle tradition.

Ainsi, de mi-mars à mi-avril, la météo de l’archipel nippon va-t-elle même régulièrement jusqu’à indiquer à la télévision la progression de la floraison, sachant que celle-ci est très précoce à Okinawa, où elle peut commencer en février, et très tardive à Hokkaido, où elle peut se terminer en mai.

Chaque parc nippon possède ses cerisiers et les Japonais ont coutume d’aller y piqueniquer sous les arbres, sous une délicieuse neige de pétales.

Les Japonais vivant en région parisienne, forcément en manque de cette sortie annuelle bien ancrée dans les traditions nipponnes, ont pris l’habitude de se retrouver au Parc de Sceaux où de nombreux cerisiers leur servent brièvement de refuge madeleine-de-Proust. Et, savez-vous, les Français commencent à trouver cette fête joyeuse… Fêterons-nous bientôt hanami ?

Japonaise

Pour faire comprendre l’importance de cette tradition – et promouvoir les jeux Olympiques de Tokyo 2020 –, une soirée était organisée le 27 mars 2017 au Musée des Art Décoratifs. Quelques privilégiés, dont j’étais, ont eu la chance, dans cet espace éphémère,  de goûter à la cuisine du chef Zaiyu Hasegawa du restaurant Den à Tokyo ; d’écouter du koto joué par le quartette Mieko Miyazaki ; et de découvrir les splendides mises en scène de l’artiste floral Masaru Akai, réalisées avec les magnifiques branches de 6 variétés de cerisiers arrivées le matin-même du Japon, dont la palette chromatique allait d’un rose évanescent à un rose acidulé.

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