Déjeuner chez Jojo, la liberté en cuisine

Jojo, c’est Johanna Kaufmann, une grande fille toute simple qui voue une passion à la cuisine. Dans un petit livre joyeux, elle nous propose des recettes pour toutes les occasions, testées et servies par ses soins dans toutes les occasions : appartements, librairies, restaurants, salons de coiffure, châteaux, foires, parkings… Bref, vous l’aurez compris, Johanna est une gourmande invétérée. Elle a été cuisinière dans des restaurants, cantinière pour le cinéma, a tenu les rênes de restaurants éphémères… Cette baroudeuse autodidacte ne s’interdit rien. Elle aime la simplicité comme les petits grains de folie qui animent ses journées, elle se plaît à partager ses recettes et ne demande qu’une chose : que vous les adaptiez « à vos envies, à vos humeurs et à votre inspiration ». Ce avec quoi je suis 100% d’accord, une recette n’étant pour moi qu’un canevas que chacun va pouvoir broder à sa guise.

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Une remarque : les titres des recettes sont rangés par ordre alphabétique, ne vous étonnez donc pas de voir le Fondant très chocolat à la fleur de sel précéder le Gaspacho gourmand au lard grillé et au miel, lui-même suivi d’un Gâteau à la noix de coco et aux framboises.

Ce délicieux petit livre compte 85 recettes que Johanna qualifie de « gourmandes et coquettes », deux adjectifs qui lui vont parfaitement bien.

Et pour vous mettre l’eau à la bouche :

Pesto de persil aux noisettes

Pour 500 g de pesto (2 pots à confiture)

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Dernières douceurs avant la fin de l’année

Tout est prêt pour ce soir ? Parfait, vous avez donc le temps de préparer ces petits biscuits à grignoter à l’heure du thé, ou à la fin du repas. Ou bien demandez aux enfants de les préparer.
Remarque : ce n’est pas une pâte à madeleine, même si je les ai mis dans des empreintes à madeleine – donc ne vous attendez pas à les voir former une bosse. Ils vont juste lever.

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Petits gâteaux express

 (Pour une vingtaine de petits gâteaux. Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.)

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Du chocolat, et ce n’est qu’un début !

Arrivent les fêtes, et même si 2020 n’aura pas tout à fait la saveur des années passées – et à venir, espérons-le –, on ne résiste pas au chocolat. Enfin, beaucoup n’y résistent pas, car il paraît qu’il y a des gens qui n’aiment pas le chocolat, si si – personnellement je n’en ai jamais rencontré.

Ce gâteau où la vedette est le chocolat donc, est d’une simplicité enfantine. D’ailleurs, faites-le avec les enfants, qu’il faut bien occuper en cette période de vacances. En plus il ne contient ni beurre ni farine, donc les malades cœliaques peuvent se régaler (c’est pareil pour le croustimoelleux !).

Gâteau choc

Choc-amandes

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.)

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Crumble de fruits divers

Fruits divers ou d’hiver ? En tout cas des fruits qui murissent un peu trop vite et que l’on n’a plus envie de manger. Enfin… Pas comme ça, pas comme on se régalerait d’un fruit au meilleur de sa forme. Le plus simple ? Un crumble qui ne demande pas grand-chose, si ce n’est mettre les mains dans la farine, et ça c’est beau (hommage à Claude Nougaro).

CrumbleCrumble craquant fondant

(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.) 

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De la joue de bœuf et des légumes de saison

L’hiver est là ou presque. C’est le retour des plats mijotés réconfortants dont cette période de confinement accentue le désir. Vous ne connaissez pas la joue de bœuf ? C’est le moment d’en acheter et de la cuisiner. Elle est plutôt rare chez les bouchers (à Paris en tout cas, dans mon quartier), donc commandez-la. La joue de porc aussi est excellente, et je suis sûre que cette recette lui conviendra parfaitement. Je voulais la rendre « provençale », avec des olives noires, mais je n’en avais pas. En revanche, j’avais une purée d’olives maison et elle a parfaitement jouée son rôle. 
J’ai accompagné ce plat de légumes de saison, mais vous pouvez choisir une simple purée de pommes de terre, une purée de potiron, des pâtes fraîches ou sèches, un riz façon risotto ou pilaf…

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Joue de bœuf, vin rouge et olives

(Pour 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 4 h 30)

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Pâtes à la courge épicée, pour le World Pasta Day

Le 25 octobre, c’est le World Pasta Day, LE jour pour promouvoir la pâte. Je n’ai pas vraiment de jour pour ça, puisque je suis totalement folle de pâtes et, comme me le disait mon oncle : « Tu manges bien des pâtes tous les jours ? ». Non, pas vraiment, mais si je m’écoutais, j’en serais bien capable ! C’est juste qu’il y a plein d’autres choses à manger…Voici donc des pâtes à la courge, aux pacanes et aux épices.

Pâtes et courges

Pâtes à la courge épicée et aux pacanes

(Pour 2 affamés ou 3 raisonnables. Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.)

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Christophe Michalak, confiné en famille

C’est un grand pâtissier, Christophe Michalak. Un grand pâtissier au grand cœur. Parce que comme beaucoup d’entre nous, pendant le confinement, il a cuisiné. Avec et pour son épouse Delphine et leurs enfants. Il en a tiré un livre dont tous les droits iront à la Fondation Hôpitaux de Paris -Hôpitaux de France, dans le but bien précis de financer, dans les hôpitaux, des « espaces soignants » véritables structures d’accueil, comme la « Bulle » de l’hôpital Saint-Joseph (à Paris), où les soignants peuvent se ressourcer. Bravo pour ce geste.

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Et merci pour ces recettes écrites avec la plume habituelle de cet homme rayonnant.  Elles sont au nombre de 50, salées (ah, l’aubergine miso, la foccacia ou les pancakes aux légumes…) et sucrées (oh, le kouign amann, la brioche feuilletée à la noisette ou le flan à la vanille !), et comme lui, je vous conseille de les réaliser en famille – c’est les vacances, profitez-en pour occuper joyeusement les plus jeunes. Elles sont faciles ces recettes, vraiment quotidiennes, sans aucune embûche.

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Bref, un joli livre agréablement mis en images par la talentueuse photographe Delphine Michalak, épouse de Christophe.

Pour vous faire saliver, voici une recette…

Ma mousse choc signature

« Cette recette se conserve 3 à 4 jours sans problème. Il m’a fallu une vie de pâtissier pour la mettre au point ». (Christophe Michalak)

Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.  Repos : 3 h.
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Une focaccia et une salade

La focaccia, c’est l’Italie, les vacances… Mais cela peut être aussi un plaisir quotidien, ou presque. Ma recette est facile, comme d’habitude. Et servie ici avec une salade totalement printanière qui marie le croquant des fèves et des petits pois crus à la fermeté de la feta, le tout habillé d’une merveilleuse huile d’olive puissante et parfumée et garnie des fleurs poivrées de ciboulette.

• La focaccia

Focaccia, avant cuisson et après.

Focaccia

(Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min. Repos : 2 h.)

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Des Punitions comme on les aime !

Depuis longtemps, la maison Poilâne – dont j’adore le pain de mie, entre autres ! — vend de délicieux sablés sous le nom de Punitions. En cette période de confinement, impossible de me rendre dans une boutique Poilâne, j’ai donc décidé de les faire moi-même. Ils sont nature, comme les originaux, mais rien ne vous empêche de les parfumer selon votre goût : zeste d’agrumes, vanille, cannelle, muscade, poivres…

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Sablés, comme des Punitions Poilâne

(Pour environ 60 sablés. Préparation : 30 min. Repos : 4 h. Cuisson : 15 min.)

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Frédéric Bau et sa mousse au chocolat

En cette période difficile de confinement – surtout, restez chez vous, ne sortez pas, sauf par obligation, et pas pour prendre le soleil ou vous balader –, profitez-en pour cuisiner, vous faire plaisir, à vous-même et à votre famille.

Il y a une dizaine de jours, avant le confinement donc, j’ai reçu un livre signé Frédéric Bau, Simplement chocolat. Frédéric Bau est un pâtissier de talent et, depuis plus de 30 ans, il signe les créations de la belle maison Valrhona. Il a ainsi inventé le chocolat Dulcey, un chocolat blond, aux notes caramélisées. Il a aussi créé l’École Valrhona, une école de formation qui a essaimé à travers le monde. Ce livre vous propose plus de 60 recettes, les techniques et les recettes de base.

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Impossible pour l’instant de se procurer des livres – oubliez Amazon et pensez à vos libraires. Même leslibraires.fr ou librairiesindependantes.com, réseaux indépendants de vente en ligne ont pour l’instant suspendu leur activité  –, sauf si l’Etat, comme on en parle en ce moment, autorise la réouverture des librairies. Donc, pour vous faire patienter, voici la recette de la mousse au chocolat de sa grand-mère, enfin « façon » Mamie Paulette. Elle est délicieuse et facile à préparer.

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Mousse au chocolat façon Mamie Paulette

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 1 h. Cuisson : 15 min. Repos : 6 à 8 h minimum.)

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Grillade de porc marinée, goûts mêlés

La grillade de porc est un morceau mal connu, délicieux et peu cher. Elle est parfaite simplement grillée entière, telle que je vous la propose, ou encore coupée en lamelles et sautée telle quelle ou avec des légumes pour un plat express. Ajoutez des épices, des parfums variés, comme je l’ai fait en mélangeant huile d’olive et tamari, Europe et Asie.

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Grillade de porc aux goûts mêlés

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 min. Repos : 12 h. Cuisson : 6 min.)

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Cookies

Après les petits gâteaux napolitains, exotiques, voici un autre type de gâteau, tout droit venu des Etats-Unis et étrangement plus proche de nous : le cookie. Il en existe nombre de recettes et celle que vous allez découvrir ci-dessous a été réalisée avec beurre et crème. Parce qu’il me restait de la crème et que je ne voulais pas la gâcher – je détester jeter, je passe mon temps à imaginer toutes sortes de stratagèmes pour utiliser au mieux ce qui reste dans mon frigo.

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Des biscuits napolitains pour occuper les enfants (2)

Après les mostaccioli, voici comme promis les susamielli. Comme les premiers, il ne sont préparés qu’avec sucre, farine, amandes et miel. Donc les intolérants s’y retrouvent là-aussi.

D’aucuns disent que le nom de ces gâteaux dérive de leur forme en S, d’autres qu’ils ont pour origine la Grèce, en hommage à la déesse Déméter, ou encore parce qu’ils étaient couverts de sésame (sesamo e miele : sésame et miel)… Qu’importe, goûtons-les, ils sont délicieux !

(2) Demain, les roccocò.

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Susamielli

(Pour environ 25 gâteaux. Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min.)

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