Oublier la froidure…

Un biscuit réconfortant en ces jours parisiens glacés, idéal au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, dévoré tel quel ou avec de la confiture, du lemon curd, une cuillère de bonne crème épaisse…

Je l’ai réalisé avec du muscovado, un sucre de canne complet à la belle couleur ambrée – c’est lui qui donne sa jolie teinte à la pâte – et au goût réglissé, qui appelle les épices puissantes comme la cannelle, le poivre ou le gingembre. Mais le choix repose entre vos mains.

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Biscuit express

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min)

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Un romanesco, trois possibilités

Le romanesco ou « chou romanesco », est d’abord un objet fractal (si, si, allez voir et vous découvrirez comment la nature sait nous faire rêver). Mais là n’est pas notre propos du jour… Ici, nous parlons surtout cuisine : je vais donc vous dévoiler comment un joli romanesco (oui, c’est très joli un romanesco, avec ses fleurettes pointues et sa couleur tendre) s’est transformé en trois recettes et comment, ce faisant, je n’ai pas jeté une seule miette de ce légume.

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Trois recettes :

Velouté tout simple / Fleurettes aux pignons / Salade au sésame 

Le romanesco pesait environ 750 g (je vous épargne les 753 ou 758…), les parures (les feuilles extérieures et les trognons des fleurettes) pesaient 250 g et le trognon (le cœur du romanesco pelé) 60 g.

Les trois recettes seront parfaites pour 3 ou 4 personnes (sauf la salade si vous la dégustez seule), mais rien ne vous oblige à tout manger le même jour…

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Poireaux-pommes de terre, et cabillaud

La soupe poireaux-pommes de terre, c’est un peu le marronnier de l’hiver : il fait froid (enfin pas vraiment ici, à Paris, en tout cas pour l’instant), c’est réconfortant, c’est tout simple à préparer… Et en plus, ça ne coûte pas cher. J’avais donc envie de cette petite soupe, mais en plus, il me restait un morceau de cabillaud – pas du « filet de cabillaud », je parle là de « vrai » cabillaud, découpé dans un gros poisson par le poissonnier…

N’achetez pas les  filets déjà préparés, ils coûtent beaucoup plus cher, leur traçabilité n’est vraiment pas évidente, et en prime la fraîcheur n’est pas toujours au rendez-vous ! Choisissez donc un morceau et demandez à votre poissonnier de le préparer.

J’ai donc ajouté à ma soupe de base du cabillaud, et une petite sauce magique !

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Soupe poireaux-pommes terre, cabillaud pimenté

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.)

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Chocolat + calisson = pâtissons !

Il y a quelques années, j’ai imaginé pour la maison Le Roy René, le « must » du calisson* de Provence, des recettes avec leur délicieuse crème de calisson. Cela a l’air facile, évident, mais non, ce n’est ni l’un ni l’autre. Notamment parce que cette crème doit être dosée avec justesse pour ne pas faire remonter la pointe d’amertume des amandes, mais au contraire garder leur douceur et leur fraîcheur, avec celles des oranges et du melon confits. Et comme, bien sûr, je refais rarement les mêmes recettes, sauf quand il s’agit de les mettre au point, je n’ai pu m’empêcher d’y ajouter… Car une recette n’est jamais gravée dans le marbre, elle évolue avec le temps, avec son propre goût, avec les produits que l’on découvre, les recettes dont on se régale au restaurant… Et c’est une bonne chose : vive la diversité !

J’y ai donc ajouté… un rien de mandarine – l’une de mes madeleines –, cet agrume qui poussait dans le jardin de mon enfance, si rare et si mal connue, le plus souvent confondue avec la clémentine. Mais goûtez, vous verrez qu’elles sont fort différentes. Quant à la polygamie mandarine-amande-chocolat, elle est grandiose…

Parlons un peu amandes : privilégions celles de Provence, au goût exceptionnel. Autrefois florissant, l’amandier a hélas été arraché au profit de la vigne. Heureusement, grâce à Olivier Baussan (Maison Brémond) et Laure Pierrisnard (directrice de la maison Le Roy René), une campagne d’incitation à la plantation d’amandiers a vu le jour. Et c’est tant mieux. Moi, je boycotte les amandes de Californie – ne me demandez pas pourquoi, ce serait trop long à vous expliquer ici et maintenant. Et, en plus, le bilan carbone de ces importations est désastreux (gardons-le pour les produits qui en valent la peine et ceux que nous n’avons pas chez nous)… Alors, en attendant que les amandes à l’accent du Midi envahissent pacifiquement nos tables, choisissons leurs sœurs européennes.

* Réjouissons-nous, le calisson de Provence restera français ! L’homme d’affaire chinois qui voulait déposer le nom « Calisson d’Aix » a perdu son procès et l’office chinois des marques a reconnu l’antériorité de l’appellation. Ouf !

 La photo est signée Édouard Sicot.

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Gâteau-truffe à la crème de calisson

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min, 12 h à l’avance.)

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Passez muscade !

Si j’en crois mon ami Robert (LE Robert), « passez muscade » ne s’applique pas à la noix muscade qui parfume mes sablés, mais à la petite boule de liège que les illusionnistes utilisaient dans leurs tours de passe-passe. Parce que cette boule ressemblait à une noix muscade, elle en prit le nom. Tant pis : je garde cette jolie expression quelque peu désuète.

La noix muscade – non, pas “de” muscade (voir toujours mon ami Robert) –, est mon épice préférée. Je tiens ça de ma mère (ici). Et puis, elle est la seule (la noix, pas ma mère, quoique…) qui ne perd jamais ses arômes. Si vous en retrouvez une égarée au fond d’un placard, ne la jetez pas, râpez-la : elle se révèlera douce, fraîche et piquante, chaude et boisée, sensuelle et envoûtante. Et pour la râper, choisissez Microplane®, c’est bien mieux que la plupart des râpes proposées sur le marché.

Dans cette recette, j’ai utilisé la muscade au lieu des sempiternelles vanille, cannelle ou autres épices pour pain d’épice. Juste de la muscade et, pour ma quarantaine de sablés, j’ai râpé une belle petite noix. Ne vous inquiétez pas, vous ne mettrez pas votre santé en danger, même si vous croquez tous les sablés – mais si vous en mangez une dizaine, ce sera déjà beaucoup, ils sont riches en beurre, sucre et farine ! Parce que, ne l’oublions pas, la noix muscade a mauvaise réputation : celle de tuer ! Oui, oui. Mais il faudrait en ingérer vraiment beaucoup en une seule fois pour avoir des hallucinations et voir son cœur s’emballer…

La voici donc, cette jolie noix, dans mes sablés, à croquer, en ces périodes festives, à tout moment de la journée. Et si vous cherchez de bonnes muscades, celles d’Olivier Roellinger sont irrésistibles.

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Sablés muscade

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Epine-vinette et soupe orange

L’épine-vinette, c’est frais, acidulé, et bourré d’épines (attention à la manipulation des branches, si vous avez comme moi la chance d’en avoir quelques-unes venues d’Iran par une amie d’amie – oui oui, c’est ça la solidarité dans les découvertes culinaires !). Cette fraîcheur pimpante remplace à merveille les quelques gouttes de jus de citron qui peuvent ensoleiller un plat, et ça a de la mâche! Et puis c’est joli, non ? J’ai décidé de l’associer à une jolie soupe colorée et parfumée. A vos cuillères !

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Velouté orange, coriandre et épine-vinette

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min.)

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La saison des potirons

Ils vont nous accompagner de longs mois, les potirons ! On va même en avoir marre très vite, et rêver de tomates. Mais laissons de côté nos rêves hors saison, et préparons-nous à décliner à l’infini, ou presque, cette grande famille à la vaste palette de goûts et de couleurs. Commençons par ces chaussons fourrés de potimarron, faciles à faire et doucement épicés.

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Chaussons potimarron

(Pour 25 chaussons environ. Préparation : 40 min. Cuisson : 1 h.)

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