Sakés de Tottori, merveilles à découvrir

Vous avez bien lu : j’ai écrit “Tottori” et non “Totoro”, le délicieux personnage créé par Hayao Miyazaki pour son film Mon voisin Totoro. Je vous parle ici de la région de Tottori, au Japon (allez voir sur la carte pour la situer). C’est la préfecture la moins peuplée de l’archipel, célèbre pour ses dunes de sable en bordure de mer, ses montagnes, en particulier le Mont Daisen, et ses sources, qui alimentent l’Ouest du Japon en eau minérale. Une eau également indispensable à la fabrication du saké, l’un des symboles du pays. Voilà où je veux en venir…

J’ai eu en effet la chance de goûter quelques-uns des sakés de Tottori à l’occasion d’un déjeuner imaginé par Keisuke Yamagishi, du restaurant Etude à Paris. L’un de ces chefs japonais qui maîtrisent parfaitement la cuisine occidentale et savent associer avec brio deux univers en apparence incompatibles. Un voyage inoubliable.

Retour en texte et images sur ce déjeuner

Pain brioché à la cacahuète et émulsion huile d’olive-cardamome : Keisuke Yamagishi cuisine sans gluten ni lactose, et c’est fort bon.

Crème de carotte au safran d’Iran, mousse de pamplemousse : sous la crème de carotte, des morceaux d’aubergine très moelleux et, sur la fraîche acidité du pamplemousse, un biscuit cacao, amer et parfumé. Avec un saké pétillant servi très frais, au parfait équilibre douceur-acidité.

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Confucius, Shandong et raviolis : un conte chinois

Il était une fois, il y a quelques années, Boulevard de l’Hôpital à Paris, un restaurant chinois qui s’appelait Délice du Shandong. Un jour, ce modeste restaurant ouvrit une antenne vingt numéros plus bas, même artère, même trottoir. J’ai alors imaginé un Délice du Shandong 2… Que nenni ! C’était faire fi de la complexité chinoise. Le nouveau venu s’appelle… Au pays de Confucius et le premier (Délice du Shandong donc) a été rebaptisé L’Empire du ravioli. Encore plus fou, les assiettes d’Au pays de Confucius sont toujours estampillées « Délice du Shandong »… (Et le site internet s’appelle, lui, Délice de Shandong !)

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C’est clair, vous suivez toujours ?

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Le Jardin des Sens, aventures à Saïgon

Le Jardin des Sens a vu le jour à Montpellier en 1988, né du désir des frères Jacques et Laurent Pourcel, cuisiniers jumeaux (l’un ne va pas sans l’autre chez eux !) et de leur complice Olivier Château. Depuis, le lieu initial a disparu mais renaîtra dans quelques années dans un magnifique hôtel particulier du XVIIe siècle, l’Hôtel Richer de Belleval, qui fut le premier hôtel de ville de Montpellier. En attendant, les frères et leur complice essaiment dans le monde entier : les voici maintenant à Saïgon-Hô-Chi-Min-ville, avec un nouveau lieu confié à un chef bien français, Richard Toix.
« Une fois les enfants ayant quitté le nid », Richard et son épouse Laure ont vendu leur restaurant (Passions et gourmandises, à Saint-Benoît, Vienne) pour se lancer dans cette aventure. Ils n’avaient jamais caché leur amour pour l’Asie. A Saïgon, Richard fait la cuisine qu’il a toujours faite, belle, goûteuse, inventive et joyeuse. Il utilise le plus possible des produits locaux –  « J’en découvre sans cesse » –, et il est surtout heureux d’enseigner sa passion aux chefs du cru. Un passeur indispensable.

Depuis son ouverture, le 15 janvier, le restaurant de désemplit pas et a déjà ses habitués. Un très bon signe. Sans aucun doute, Les frères Pourcel ont encore frappé. Dans le bon sens, évidemment !

Petit voyage en images, avec la complicité de mon reporter-photographe préféré, Gabriel Gauffre. Qui, lui, a goûté et a vraiment aimé.

Richard Toix

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Stéphane Jégo : le citron noir ou l’éloge de la lenteur

Outre son talent de chef, Stéphane Jégo est aussi un infatigable chercheur. L’homme passe son temps à inventer toutes sortes de folies comestibles qu’il utilise ensuite dans sa cuisine. Mais cette fois, il a aussi pensé aux autres, à ses collègues bien sûr, mais aussi à vous et moi : il vendra sa création sur son site et dans quelques boutiques choisies.

Parmi les préparations qu’il utilise au quotidien et que vous allez apercevoir dans les images du déjeuner où j’ai été invitée, citons :
– Le Maritime breton : bouillon de crevettes séché et déshydraté.
– Le Sable maraîcher : persil,  amandes, chapelure.
– La Terre brûlée : oignons grillé, noisettes, laurier, origan, romarin.
– Le Citron-picon : réduction  jus de citron noir-picon.

Sa dernière création en date ?
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Baumanière, le Paradis en Enfer Épisode 3 : Déjeuner au Prieuré

Après un déjeuner à La Cabro d’Or, un dîner à L’Oustau, me voici déjeunant au Prieuré. Située à Villeneuve-les-Avignon, la maison est dans le domaine Baumanière depuis 10 ans. Ici, même ambiance que dans les autres établissements, tout ce qui fait que l’on se sent bien, chouchouté, dès l’arrivée.

• Déjeuner au Prieuré

 

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La salle du restaurant. Photo ©Johan Meallier

 

 

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Baumanière, le Paradis en Enfer Épisode 2 : Dîner à L’Oustau

Hier, je vous parlais de La Cabro d’Or. Aujourd’hui, vient le tour de L’Oustau, pour un dîner inoubliable, grâce la magnifique cuisine de Glenn Viel et aux desserts ébouriffants de Brandon Dehan.

Un œil en cuisine…

Pour patienter, une petite fourmi sur une nappe en papier, comme un pique-nique : cromesquis d’oreille de cochon, tartelette lard fumé-cornichon, trulle (boudin noir) et radis. Tout bon !

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