Du riz et des petits pois

À Venise, on appelle ce plat risi e bisi, mais il est réalisé avec la variété de riz vialone nano, au petit grain qui gonfle moins à la cuisson que le carnaroli. Donc mon plat n’est pas un risi e bisi, mais un classique risotto aux petits pois.

Allons-y pour un risotto aux petits pois. Avec le classique riz carnaroli. Celui que j’ai utilisé vient de la maison Riso Buono (traduire : bon riz). Et ce n’est pas une ruse marketing : il est bon ce riz, très bon. Riso Buono est la propriété de la famille Luigi Guidobono Calvalchini qui cultive du riz depuis le XVIIe siècle. Et ce carnaroli gran riserva a la particularité d’avoir été stocké avec soin et amour – si si –, un an avant sa mise en vente, ce qui donne un grain qui gonfle parfaitement à la cuisson, reste entier, ne colle jamais, ne surcuit pas et conserve parfaitement les précieux minéraux qu’il contient.

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Voilà pour le riz, maintenant passons aux petits pois. Ces petits merveilles d’un vert tendre se cachent dans une cosse qu’il ne faut pas négliger : ne les jetez surtout pas, elles vont donner un bouillon qui renforcera le goût du risotto.

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Risotto aux petits pois

(Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.)

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Arancini fantaisie

Je vous avais promis des arancini – une spécialité sicilienne : boulettes de riz farcies de « ragù », un plat mijoté de viandes mélangées, de mozzarella et de petits pois. Voici les miennes, réalisés avec les restes de ma daube d’agneau. Un peu long à préparer, certes, mais ça en vaut la peine (et puis, quand on est confiné…).

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Arancini à la daube d’agneau

(Pour 10 gros arancini. Préparation : 45 min. Repos : 3 heures. Cuisson : 15 min.)

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Le retour de l’ail des ours

L’avantage avec les saisons, dans nos pays tempérés, c’est qu’elles reviennent toujours. Pas comme « dans ces pays imbéciles où jamais il ne pleut » comme le chantait Georges Brassens… Pas forcément aux mêmes dates, mais elles reviennent. Enfin, tant que ce foutu réchauffement climatique n’aura pas tout chamboulé… Mais ça, c’est une autre histoire – fort préoccupante, je vous le concède volontiers.

Actuellement, c’est le retour de l’ail des ours, cette délicieuse herbe sauvage au goût… d’ail, bien sûr ! Quelle différence avec les classiques têtes d’ail, me demanderez-vous ? D’abord, en ce début de printemps, l’ail de conservation est un peu fatigué, et les jolis bulbes d’ail nouveau n’arriveront que dans 1 à 2 mois (encore une question de saison !) ; ensuite, parce que c’est une plante verte, fraîche, et qu’à la sortie de l’hiver, on n’a envie que de ça ! Comme les ours, après l’hibernation !

Vous trouverez d’autres recettes d’ail des ours ici et ici.

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Risotto à l’ail des ours

(Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.)

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Le plus simple des riz au lait

La cuisson du riz est chose complexe qui divise le monde. À Chacun ses a priori : certains s’affolent en nous voyant le plonger dans l’eau bouillante, d’autres sont révoltés à l’idée d’y mettre du sel, d’autres encore ont des haut-le-coeur en nous surprenant en train de le rincer avant cuisson…  Bref, on ne réconciliera pas tout le monde. Tant mieux.

Pour cette recette, j’ai voulu aller au plus simple (non non, pas parce que c’est à la mode !), juste pour voir si ça marchait. Et le résultat a été excellent, offrant un riz parfaitement onctueux. A vous de jouer.

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Riz au lait

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Et si on allait chez Castel ? Oui, chez Benoît Castel !

Il y a 16 mois que Benoît Castel a investi les locaux de l’ancienne maison Ganachaud, sur les hauteurs de Ménilmontant, en y installant sa pâtisserie-boulangerie Liberté –l’un de ces nouveaux lieux qui ont vite pris toute leur place dans le paysage urbain parisien. Mais au fait, pourquoi ce nom, « Liberté » ?
« Parce que tout y est transparent, je ne cache rien. J’aime que les clients voient comment on travaille, et les produits que l’on travaille ».

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Après avoir été aux commandes de la partie sucrée de La Grande Épicerie, Benoît Castel a ouvert Joséphine Bakery, qu’il dirige toujours, puis les trois magasins Liberté.

Liberté Ménilmontant, c’est un beau et vaste lieu où l’on peut déguster un café et dévorer une pâtisserie à toute heure et même, le week-end, s’attabler plus longuement pour un brunch paresseux.

Deux grands espaces – boulangerie-pâtisserie d’un côté, salle à manger de l’autre –, séparés, ou plutôt réunis, par un mini-laboratoire où se concocte une partie des délices salées et sucrées inscrites à l’ardoise. Un autre laboratoire, beaucoup plus grand, où sont préparés pains et pâtisseries, occupe une partie du sous-sol. Lire la suite